________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Колбаски по-кубански
Рецептура № 406 колонка______________________________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II _____________________________________
Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
Свинина (корейка) | 153 | 130 | 1,30 | 13,0 |
Шпик | 22 | 21 | 0,21 | 2,1 |
Чеснок | 1,3 | 1 | 0,01 | 0,1 |
Соль | 0,3 | 0,3 | 0,003 | 0,03 |
Корица | 0,01 | 0,01 | 0,0001 | 0,001 |
Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,001 | 0,01 |
Жир животный топленый | 5 | 5 | 0,05 | 0,5 |
Масса готовых колбасок | - | 100 | 1,00 | 10,0 |
Гарнир №568, 579, 582 | - | 100 | 1,00 | 10,0 |
Масса полуфабриката | 150 | 1,50 | 15,0 | |
Масса готового изделия (блюда) | 200 | 2,00 | 20,0 |
Технология приготовления: Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5-6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают. Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым гарниром (овощи в молочном соусе, помидоры свежие).
|
|
Требования к качеству: Изделие плоской формы, украшено зеленью, рядом уложен сложный гарнир. Корочка светло-коричневая. Консистенция – мягкая, плотная, сочная.
Вкус – характерный для жареного мяса, запах жареного мяса и входящих в состав блюда перца, корицы, чеснока.
Зав. производством __________________________________________________
Содержание программы
МДК – 01. «Технология приготовления сложной кулинарной продукции»
Раздел 1:
Организация процесса приготовления и приготовление горячих сложных супов
- Методы организации производства сложных горячих супов. Организация рабочего места по приготовлению горячих сложных супов в соответствии с требованиями.
- Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих супов.
- Подбор рекомендуемых основных продуктов для сложных горячих супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов.
- Характеристика способов приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов.
- Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления различных видов сложных супов.
- Ассортимент и технология приготовления сложных горячих супов: пюреобразных, прозрачных, национальных.
- Ассортимент и технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам.
- Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих супов. Условия хранения и сроки реализации сложных горячих супов.
- Определение органолептическими методами степень готовности и соответствие требований к качеству сложных горячих супов. Выявление дефектов, возможных при приготовлении сложных горячих супов: пюреобразных, прозрачных, национальных. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
- Изучение особенностей подачи и отпуска горячих сложных супов. Способы подачи супов, подбор посуды для подачи.
Практические работы
|
|
- Органолептическая оценка качества продуктов и сырья, используемых для приготовления сложных горячих супов. Анализ выявленных дефектов.
- Расчёт сырья: мяса, рыбы, птицы, овощей для приготовления сложных горячих супов. Перерасчёт сырья по формулам в зависимости от сезона года, кондиции и вида сырья, особенностей первичной обработки сырья.
- Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных горячих супов. Работа с каталогами технологического оборудования.
- Подбор ассортимента горячих сложных супов реализуемых в организациях общественного питания. Работа по изучению меню организаций предприятий общественного питания
Раздел 2
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов»
- Принципы и методы организации производства соусов в ресторане
- (соусная станция).
- Организация рабочего места по приготовлению горячих сложных соусов в соответствии с требованиями.
- Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих соусов.
- Правила выбора и требования к качеству продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих соусов.
- Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов.
- Требования к безопасности приготовления заготовок для сложных горячих соусов в охлаждённом и замороженном виде. Условия хранения заготовок для горячих сложных соусов.
- Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам, варианты их использования.
- Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных горячих соусов.
- Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов.
- Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления различных видов сложных горячих соусов.
- Ассортимент и технология приготовления сложных горячих соусов.
- Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов. Условия хранения и сроки реализации сложных горячих соусов.
- Определение органолептическими методами степени готовности и соответствие требований к качеству сложных горячих соусов. Выявление дефектов, возможных при приготовлении сложных горячих соусов. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
- Изучение особенностей подачи и отпуска горячих сложных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.
Практические работы
- Расчёт сырья: полуфабрикатов для приготовления бульона, овощей для сложных горячих соусов. Перерасчёт сырья по формулам в зависимости от сезона года, кондиции и вида сырья, особенностей первичной обработки сырья.
- Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных горячих соусов. Работа с каталогами технологического оборудования.
- Подбор ассортимента горячих соусов, реализуемых в организациях общественного питания. Работа по изучению меню организаций предприятий общественного питания.
Раздел 3
|
|
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыров»
- Методы организации производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Организация рабочего места по приготовлению блюд данной группы в соответствии с требованиями.
- Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
- Подбор рекомендуемых основных продуктов для сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Классификация и виды сыров, используемых для приготовления сложных блюд из сыра в организациях общественного питания. Варианты сочетания сыров с основными продуктам, и другими ингредиентами для создания блюд из сыра. Виды и характеристика овощей и грибов, используемых для приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Особенности подготовки к использованию.
- Характеристика способов приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд данной группы.
- Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
- Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
- Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Условия хранения и сроки реализации блюд данной группы.
- Определение органолептическими методами степень готовности и соответствие требований к качеству сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Выявление дефектов, возможных при приготовлении данных блюд. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
- Изучение особенностей подачи и отпуска сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Способы подачи, подбор посуды для подачи.
Практические работы
- Органолептическая оценка качества продуктов и сырья, используемых для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
- Расчёт сырья. Перерасчёт овощей по формулам в зависимости от сезона года, особенностей первичной обработки овощей, определение количества отходов, веса брутто и нетто овощей, грибов, используемых для приготовления сложных блюд.
- Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Работа с каталогами технологического оборудования.
- Подбор ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра, реализуемых в организациях общественного питания. Работа по изучению меню организаций предприятий общественного питания.
Раздел 4
|
|
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы»
- Методы организации производства сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы. Организация рабочего места по приготовлению блюд данной группы в соответствии с требованиями.
- Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.
- Выбор и характеристика основных видов тепловой обработки, используемых для приготовления сложных горячих блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд данной группы.
- Правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Виды, классификация полуфабрикатов, кулинарное назначение.
- Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
- Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
- Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и птицы.
- Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной
(домашней) птицы. Условия хранения и сроки реализации блюд данной группы.
- Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции.
- Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции из мяса, рыбы и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- Определение органолептическими методами степень готовности и соответствие требований к качеству сложных блюд из мяса, рыбы, сельскохозяйственной(домашней) птицы. Выявление дефектов, возможных при приготовлении данных блюд. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
- Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
- Варианты сервировки, оформления, способы подачи сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы;
Практические работы
- Органолептическая оценка качества полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- Расчёт сырья и выхода полуфабрикатов, используемых для приготовления сложной горячей кулинарной продукции данной группы. Перерасчёт овощей по формулам в зависимости от сезона года, определение количества отходов, веса брутто и нетто овощей, используемых для приготовления сложных блюд данной группы.
- Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и птицы. Работа с каталогами технологического оборудования.
- Подбор ассортимента сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы, реализуемых в организациях общественного питания. Работа по изучению меню организаций предприятий общественного питания.