Приготування бродильної суміші

Бродильна суміш- це з’єднані у визначеному співвідношенні купаж, дріжджі і лікер. Купаж, який йде на приготування бродильної суміші, після знекиснення перекачують на термічну обробку. Нагрітий купаж витримують у термоізольованих резервуарах, які мають «рубашки», на протязі 12-24 годин. Пастерізовану бродильну суміш охолоджують у теплообміннику-охолоджувачі потоком холодного купажу, а потім доохолоджують до 15 С холодною водою. Поперед цього у потік купажу вводять резервуарний лікер. Одержану бродильну суміш фільтрують і під тиском вуглекислоти подають на один з напорних резервуарів, заповнених СО2. Бродильну суміш можна подавати безпосередньо у лінію шампанізації. У потік бродильної суміші, що надходить на шампанізацію, дозують розводку чистих культур дріжджів.

При одержанні шампанського резервуарним періодичним способом на шампанізацію направляється акратофорна суміш- оброблений купажний виноматеріал, лікер, дріжджова розводка.

Формування своєрідного гармонійного смаку і тонкого букету шампанського вина обумовлено складними біохімічними і мікробіологічними процесами, які йдуть при взаємодії дріжджів з шампанізованим вином. В процесі життєдіяльності дріжджів відбуваються різні перетворення сполук, які входять до складу купажу- бродильної суміші, яка каталізується комплексом ферментних систем, синтезуємих клітинами дріжджів.

Дріжджі, які використовуються у виробництві шампанського, повинні бути життєдіяльними при високій активності кислоти (рН 2.8-3.2), високому вмісті спирту (10-12об.%) і диоксида сірки (200мг/л) у середовищі, підвищеному тиску (до 500 кПа) і пониженій температурі (10-13С); утворювати продукти бродіння, які обумовлюють характерні для шампанських вин свіжий гармонічний смак і аромат, і мінімальну кількість небажаних продуктів; швидко відмирати після закінчення бродіння і давати осад пилевидної структури.

Дріжджі, що використовуються у виробництві шампанського, відносять до роду Saccharomyces, видам oviformis,bayanus або vini.

Розводку дріжджів готують періодичним і безперервним способами.

У виробництві шампанського використовують тиражний, резервуарний і експедиційний лікери. Тиражний і резервуарний лікери входять у склад тиражної і бродильної суміші і є постачальниками цукру дріжджам, які зброджують його до потрібної кондиції. Експедиційний лікер додають у готове шампанське для доведення його кондиції по цукристості до відповідних випускаємій марці.

При пляшковому способі готують тиражний і експедиційний лікери, при резервуарному- резервуарний і експедиційний.

Шампанізація вина- це процес проведення вторинного бродіння у герметично замкненій системі (пляшка або резервуар) під надлишковим тиском диоксиду вуглецю. Процес супроводжується накопиченням у шампанізуємому вині продуктів автолізу дріжджів, які обумовлюють високі смакові якості вина, а також зв'язаних форм диоксиду вуглецю, які формують специфічні властивості шампанського -«гру» і піноутворення, «постріл» при відкриванні пляшки. Шампанізацію вина проводять різними способами: пляшковим- у спеціальних шампанських пляшках, резервуарним періодичним -в спеціальних апаратах-акратофорах і резервуарним безперервним - у потоці в системі послідовно з'єднаних резервуарів, в одноємкістному одно- або багатокамерному апараті, у зпареній установці в умовах надто надмірної концентрації дріжджів.

Схему приготування шампанськи вин пляшковим способом наведено на рис.4.

Пляшковий спосіб виробництва шампанського вина характеризується тривавалістю (біля 4 років), підвищеними витратами сировини, великою трудоємкістю і т. п. Але він дозволяє отримати найякіснішу продукцію і є предметом всебічного дослідження за допомогою нових, постійно удосконалюючихся методів аналізу. Цей метод дозволяє отримати еталонну продукцію.

        Оброблені шампанські виноматеріали

Тиражний

лікер               Приготування бродильної суміші                Розводка

цукристістю                                                                   ЧКД

 50-60%         Бродильна (тиражна) суміш з вмістом

                       цукру 22 г/л, дріжджів 1 млн./мл

                      

Бентоніт,      Тираж-розлив у пляшки і укупорка

танін,ЖКС,

лимонна                                                                  Пробка,

кислота                   Зтиражоване вино          скоба

                                                                                (кронен- корка)

Нова

чиста                      Бодіння при температурі 10-12 С на

пляшка                     протязі 35-40 днів

                                

                       Кюве              

                       Витримка не менш 3 років при температурі

                       12-15 С з перекладками

Експедиційний        Обробка холодом

лікер цукристістю 

70%, вмістом          Рюаж- зведення осаду на пробку

спирту 11 об.%,

титруємою             Заморожування осаду                        Пробка,

кислотністю7 г/л                                                                      мюзле

                       Дегоржаж-зкидування осаду, дозування

                       лікера і укупорка пляшок               

                       Біле шампанське вино, витримане у пляшках                                                                                            Етикетки,

                                                                      кольоретки,

Контрольна витримка при температурі            фольга, ящики або

              17-25 С не менш 15 днів                               короби          

                       Бракераж, мийка, обробка і упаковка

                      

                       Біле шампанське вино витримане

                       Зберігання на складі готової продукції

                       і експедиція

Рис.4. Схема приготування шампанських вин пляшковим способом        

 

Шампанізація вина резервуарним періодичним способом передбачає проведення вторинного бродіння вже не у пляшках, а у великих металевих резервуарах- акратофорах місткістю від 5 до 11 тис. л., обладнаних спеціальними пристроями для регулювання температури. Цей метод шампанізації принципово відрізняється від пляшкового не тільки характером і місткістю бродильного апарату, але і складом бродильної суміші, режимами її зброджування, способом освітлення вина і т. д. (рис.5) Введення цього способу шампанізації дозволило на початку 40-х років підняти технічне оснащення виробництва шампанських вин на якісно новий рівень.

Спосіб зіграв велику роль у відновленні і позвитку виробництва шампанського у післявоєнні роки. Розробка і упровадження у широку практику способа резервуарної шампанізації у потоці дозволили зробити значний крок вперед не тільки у технічному відношенні, але і по-новому зрозуміти і вирішити задачі якості. Метод періодичної резервуарної шампанізації у потоці втратив при цьому свою актуальність. Однак він і зараз використовується при дослідженні нових видів сировини, пошуку оптимальних технологічних схем і уточненні окремих порометрів. Крім того, він незамінний при вироб- ництві шампанських вин у обмеженій кількості, коли сировинні ресурси і обладнання не дозволяють застосовувати сучасний спосіб безперервної шампанізації.

Шампанізація вина у безперервному потоці є зараз основним способом одержання шампанських вин. Ця технологія, розроблена радянськими вченими, одержала світове визнання. Шампанізація вина в безперервному потоці дозволяє одержати продукцію високої якості, забезпечує високий рівень використання виробничих потужностей, ріст продуктивності праці, зниження витрат на виробництво, підвищення прибутків і рентабельності. Шампанізація вина в безперервному потоці відбувається по схемі, яку представлено на рис.6, у системі послідовно з'єднаних апаратів, одноємкістному одно- або

Резервуарний           Зкупажований оброблений шампанський

лікер               виноматеріал                            

Розводка                 Приготування бродильної суміші

ЧКД                                                              

                                 Бродильна суміш цукристістю 22 г/л+

                                 цукор

                                 Завантаження в акратофори при температурі

                                 15-18 С

                                 Зброджування (тиск до 80 кПа)

                                 Бродіння при температурі не вище 15 С в

                                 герметичних резервуарах з добовим приростом

                                 тиску не більш 30 кПа

                                 Шампанізоване вино конкретної марки у

                                 резервуарі під тиском СО2

                                 Охолодження в акратофорі до мінус 3-5 С

                                 не більш ніж за 18 годин і витримка не

                                 менш 48 годин

                                 Контроль якості

                                 Ізобарична, ізотермічна фільтрація

Пляшки                    Розлив у пляшки при тиску у менше не       

                                 менш 200 кПа

Пробки, мюзле

                             Укупорка

                                 Шампанізоване вино у пляшках

                                 Теплова обробка при температурі 40-50 С

                                 на протязі 30-40 хвилин і охолодження до 20-25 С

Етикетки,

кольоретки,                      Зовнішня мийка пляшок і бракераж

фольга

                                 Обробка і упаковка         

                       Короби

                                 Біле шампанське вино

                                 Зберігання на складі і відвантаження

    Рис.5. Схема приготування шампанських вин резервуарним періодичним способом

 

                  Купажований оброблений шампанський виноматеріал

Резервуарний

лікер              

                                 Підцукрювання до цукристості 22 г/л

                       Охолодження до 10-15 С

                       Освітлення фільтрацією або сепаруванням

Розводка

ЧКД               

                       Введення розводки ЧКД у потоці

                       Бродильна суміш

                       Безперервне подавання в устаноаку шампанізації

                       Бродіння у спеціальній установці під постійним

                       тиском СО2 500 кПа при температурі не вище 12 С

   

                       Шампанізоване вино марки брют

                       Охолодження і витримка в потоці при температурі

                       мінус 3-4 С не менш 24 годин

Експедиційний

лікер     

                       Холодна фільтрація, введення лікеру,заповнення

                       приймальних резервуарів, витримка не менш 6 годин

                      

                       Шампанізоване вино конкретної марки в резервуарі

                       Витримка не менш 6 годин

             

                       Контрольна фільтрація (умовно), розлив, пастерізація,

                       обробка, упаковка

Етикетки,

кольоретки,           

фольга,                    Біле шампанське вино

короби

                       Зберігання на складі, відвантаження         

 

Рис.6 Схема приготування шампанських вин резервуарним безперервним способом. багатокамерному апараті, а також у зпареній установці в умовах поверхвисокої концентрації дріжджів.