Характеристика вспомогательных способов тепловой обработки

Характеристика комбинированных способов тепловой обработки

Тушение – припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.

Перед тушением продукты предварительно обжаривают до полуготовности. Как и припускание, проводят в закрытом пространстве в пароводяной среде. Отличительные признаки:

- более высокий гидромодуль (1: 0,3...0,5);

- использование пряностей и приправ;

- некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают;

- воду или бульон иногда заменяют готовым соусом;

- состав блюд, приготовляемых тушением, обычно многокомпонентный.

Температура в варочном пространстве в процессе тушения составляет примерно 100°С, такую же температуру поддерживают во всем объеме продукта, подвергаемого тушению. Продолжительность тушения обычно на 15...20%больше, чем варки и припускания.

Запекание – тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.

В зависимости от вида кулинарной продукции температуру в шкафах поддерживают в пределах 220...280°С, критерием готовности запеченной продукции служит образование на поверхности изделий окрашенной поджаристой корочки и достижение в центре изделий температуры 80°С.

Запекание широко применяют для приготовления закусок и блюд из овощей, грибов, круп, рыбы, мяса. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.

Температура и продолжительность запекания зависят от вида продукта и его массы:

- однопорционные закуски из грибов, рыбы, нерыбных морепродуктов, птицы, дичи, расфасованные в кокотницы, кокильницы (раковины) или порционные сковородки, запекают при 270...280°С в течение 15...20 мин;

- закуски и блюда в многопорционных сковородах и противнях или в функциональных емкостях (фаршированные овощи, овощные, крупяные и творожные запеканки, рыба, мясо, птица, дичь в соусе и пр.) запекают при 220...250°С 30-60 мин.

При запекании теплота передается продукту так же, как и при выпекании мучных изделий.

Брезирование – припускание мяса в концентрированном бульоне с последующим обжариванием его в жарочном шкафу.

Варка с последующим обжариванием – этот прием используют при приготовлении жареных мясных блюд, блюд из птицы, когда одной жарки недостаточно для размягчения продукта.

Или есть слишком мягкие продукты, например, мозг, которые сначала варят, а потом обжаривают. Так готовят некоторые овощи (капустный шницель, голубцы, жареный картофель из отварного).

Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (1…10 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты в этих случаях погружают в кипящую воду с высоким гидромодулем.

Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

Обжарка –кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Пассерование – тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Муку можно пассеровать без жира при температуре 150°С.

Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

Термостатирование блюд – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Для термостатирования готовой горячей пищи используют водяные и воздушные мармиты, которые обеспечивают поддержание температуры соусов, супов и напитков на уровне 85°С, прочих горячих блюд и гарниров – 65°С в течение 2 ч.