Общие понятия о рафинации жиров

Как было указано выше, в натуральных жирах и маслах содержатся некоторые примеси. Их количество и состав колеб­лются в широком диапазоне и зависят от вида и качества мас­личных семян, сырого масла, метода получения и способа пере­работки.

Сопутствующие маслам вещества, или примеси, по своей химической природе могут быть различными. Кроме того, в на­туральных жирах содержатся свободные жирные кислоты, ко­торые образуются в результате химических превращений в се­менах и жирах при их хранении и переработке.

Для удаления из масел и жиров примесей применяется ра­финация, представляющая собой процесс, целью которого яв­ляется получение из жиров триглицеридов, свободных от со­путствующих веществ, и некоторых примесей.

Современная техника и технология позволяют осуществлять процесс рафинации таким образом, что глицеридная часть жи­ров не подвергается изменениям, сохраняется пищевая и фи­зиологическая ценность жиров (рис. 5.1).

Полный цикл процесса рафинации включает процесс выве­дения фосфолипидов, восков, госсипола, свободных жирных кис­лот, красящих веществ и веществ, обусловливающих вкус и запах жиров.

Цель рафинации заключается не только в выведении этих веществ из жиров, но и в сохранении их биологических свойств.

Полной рафинации подвергаются жиры, используемые для производства маргарина, майонеза, кулинарных жиров, консер­вов и других пищевых продуктов.

В настоящее время при выборе технологических приемов рафинации на практике учитывают качество сырья, а также назначение рафинированного продукта. Многообразие видов жиров, их качество, различное состояние сопутствующих ве­ществ затрудняет выбор методов рафинации.

Проф. А. А. Шмидт считает, что любой используемый ме­тод удаления свободных жирных кислот должен удовлетворять максимальной избирательности взаимодействия жирных кислот с реагентами. При этом процесс нейтрализации ведут таким образом, чтобы обеспечить наибольшую скорость реакций, ми­нимальное взаимодействие реагентов с глицеридами, быстрое и полное разделение образующих фаз, максимальное извлече­ние нейтрального жира из продуктов нейтрализации.

Помимо этого, при рафинации жиров исключают влияние на качество рафинируемого жира тепла, кислорода воздуха, воды, используемых агентов. Также сохраняют в нативном состоянии выведенные продукты для дальнейшего рационального их использования, например фосфосфолипиды.

При выборе метода рафинации важное значение имеет коли­чество отходов и потери жиров, технико-экономические пока­затели и качество получаемого рафината.

На стадии нейтрализации жиров суммарные отходы складываются из следующих основных компонентов: свободных жирных кислот, фосфолипидов нейтрального и омыленного жира, красящих и других сопутствующих жирам веществ.

На практике известны различные методы и способы рафи­нации жиров. Их условно подразделяют на физические, хими­ческие и физико-химические. Это вызвано в основном разли­чием количественного и качественного состава исходного жира и его назначения.

Основные зависимости свойств жиров от состава образующих их жирных кислот характеризуются многими физическими и химическими показателями.