· разнородность морфологического строения;
· преобладание соединительной ткани;
· пониженная биологическая ценность;
· высокая микробиологическая обсемененность;
· характерные органолептические показатели;
· низкие функционально-технологические свойства
Следует отметить, что решение этой задачи в первую очередь связано со знанием функционально-технологических свойств субпродуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья, а также с обоснованным выбором способа предварительной обработки их.
Рассмотрим систематизацию известных способов предварительной обработки субпродуктов II категории, позволяющие модифицировать их нативные свойства. В частности, достижение требуемого технологического эффекта в промышленных условиях осуществляют различными путями.
Рубец, сычуги, желудки дезодорируют путём одно- или многократной варки в воде, в бульонах, растворах специй, в молоке и молочной сыворотке, в слабых растворах органических кислот (уксусная, аскорбиновая), паром, в растворе перекиси водорода, улучшая одновременно структурно-механические и функционально-технологические свойства; значительный интерес представляет применение ферментации как способа модификации свойств рубца.
|
|
Легкие, имеющие паренхиматозное строение, с целью повышения их сочности и улучшения консистенции после термообработки, подвергают шприцеванию белково-жировыми эмульсиями, массированию в присутствии рассолов, ферментации, вакуумированию.
Мясную обрезь, диафрагму, пикало, содержащие значительное количество соединительной ткани, перед использованием в составе мясных изделий предварительно варят в воде, ферментируют, подвергают двойному измельчению на волчке, либо подкуттеровывают.
Пищевую шквару дополнительно гомогенизируют или эмульгируют в совокупности с бульонами и кровью.
Анализ ассортимента изделий, вырабатываемых на основе или с частичным использованием субпродуктов (рис. 8), свидетельствует о широких потенциальных возможностях данного вида сырья.
Рис.8, лист 1
Рис.8, лист 2
Пример. Изготовление мясного продукта из легкого и свиной шкурки (ветчина вареная ливерная)
В данной технологии использованы два типа обработки, позволяющие улучшить ФТС сырья и его органолептические характеристики: массирование легкого в присутствии рассолов (что обеспечивает снижение его потерь при варке, увеличение сочности, сохранение и стабилизацию окраски) и термообработку шкурки в средах с регулируемыми значениями рН, что дает возможность сократить продолжительность гидролиза коллагена, произвести дезодорацию, отбеливание и обезжиривание сырья, снизить уровень микробиологической обсемененности, повысить уровень его водо- и жиропоглощаемости.
|
|
Рецептура, % | |
- легкое вареное | - 80 |
- шкурка свиная вареная | - 20 |
Бульон от варки коллаген – содержащего сырья и кости - 10 л | |
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья | |
Соль поваренная | - 3000 |
Нитрит натрия | - 6,0 |
Перец черный | - 50 |
Перец красный | - 30 |
Кориандр | - 100 |
Чеснок | - 250 |
Крахмал | -500 |
Оболочка - целлофан диаметром 80-120 мм, синюги говяжьи. |