По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°С, т.к. этот процесс обеспечивает:
- предотвращение развития остаточной микрофлоры;
- уменьшение потерь выхода за счет испарения;
- сохранение надлежащего товарного вида.
Следует иметь в виду, что в готовых колбасах после термообработки остается некоторое, хотя и небольшое количество микрофлоры, которая при благоприятных условиях (30-35°С) способна развиваться и вызвать порчу продукции. Поэтому после варки температура в центре колбасных батонов должна быть интенсивно понижена так, чтобы этот наиболее опасный температурный интервал был пройден как можно быстрее.
Оптимальный способ охлаждения эмульгированных мясопродуктов: двухстадийная обработка вначале холодной водой при температуре 10-15°С (душирование – в течение 10-30 минут или интенсивное орошение из форсунок 5-15 минут до температуры в центре 27-30°С, затем - доохлаждение батонов холодным воздухом (температура 4°С, относительная влажность 95%, продолжительность 4-8 часов). К концу охлаждения температура в центре мясных изделий не должна превышать 8-15°С.
|
|
Охлаждение полукопченых колбас после варки и варено-копченых колбасных изделий после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20 °С в течение соответственно 2...3 и 5...7 ч.
Охлаждение водой позволяет повысить коэффициент теплоотдачи и скорость снижения температуры, уменьшает потери массы за счет испарения (почти в 8 раз по сравнению с воздушным охлаждением), обеспечивает удаление с поверхности батонов возможные загрязнения (жир, бульон, сажа и т.п.), предотвращает деформацию и морщинистость оболочки. Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают.
Стадия воздушного охлаждения дает возможность снизить температуру в центре до требуемого уровня, подсушить оболочку, подготовить продукцию для хранения и реализации. Необходимо отметить, что чрезмерное интенсивное переохлаждение эмульгированных колбас может в последующем (при отгрузке) привести к конденсации влаги на их поверхности, в результате чего цвет оболочки тускнеет, ухудшается внешний вид, создаются условия для развития плесеней, на разрезе колбасы образуется серое кольцо.
В случае производства сосисок без оболочки (в технологии которых предусмотрена термообработка мясных эмульсий в целлюлозной оболочке, а затем ее снятие), соблюдение параметров нагрева и охлаждения требует особого внимания, т.к. их нарушение может привести к увеличению адгезии эмульсии к целлофану.
Сложности со снятием оболочек, как правило, обусловлены:
|
|
- слишком высокой температурой и низкой j обжарки или варки, что приводит к образованию обезвоженного поверхностного слоя и значительной усадке;
- чрезмерной продолжительностью охлаждения, что сопровождается пересыханием оболочки и ее прилипанием к поверхности продукта;
- низкой температурой термообработки и высокой относительной влажностью воздуха, в результате чего образуется слишком рыхлая корочка подсыхания;
- повышенным содержанием коллагенсодержащего сырья в мясной эмульсии, что приводит к увеличению адгезии оболочки к поверхности продукта после охлаждения.