Пулькоги: жареная на «огне» маринованная говядина

КИМЧХИ

Рис.

Идеальный рис по-корейски готовится из мелкозернистого сорта: он клейкий и хорошо разваривается.

Переберите и промойте два стакана риса. Промывайте рис до тех пор, пока вода не будет прозрачной. Положите рис в сосуд с толстыми стенками (лучше всего керамический, но не обязательно) и разровняйте. Залейте поверхность риса водой, чтобы она как бы покрывала руку, положенную поверх риса.

Закройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Варите под крышкой еще 10-15 минут, после чего выключите газ и оставьте на некоторое время, чтобы рис упрел и зерна размягчились. Ешьте горячим.

Пригоревший рис со дна кастрюли - особое угощение под названием нурунчжи (надо размочить горячей водой). Приготовленный рис рассчитан на два-три человека.

Существует легенда:

Давным-давно повел генерал своих солдат на войну и проиграл ее. Покинутый даже теми немногими, кто остался в живых, он попытался в одиночку добраться до дома. Но раненый и ослабевший он был не в силах далеко уйти в горах. Несколько дней спустя, уже смирившись с мыслью о смерти, он вдруг заметил вдалеке жалкую лачугу. Над ее крышей вился дымок. Надежда дала ему силы доползти до дома, но тут он потерял сознание. Через некоторое время он очнулся и почувствовал запах пищи. Мимо проходила красивая молодая женщина, неся поднос, на котором были миска горячего супа, чашка риса и немного маринованных овощей. Не очень роскошная трапеза, но генералу показалось, что ничего вкуснее на свете быть не может. «Девушка, дай мне поесть», - попросил он. Девушка бросила на него хмурый взгляд.«Это не для тебя. И вообще, у тебя, похоже, нет денег». Аппетитная еда и суровость девушки привели генерала в полное смятение, но он сделал еще одну попытку: «Разве ты не знаешь, кто я? Я - генерал Ким. Вернувшись домой, я вознагражу тебя. Даю тебе честное слово. Я заплачу вдвое больше того, что стоит эта еда». «Ты думаешь, я тебе поверила?» - фыркнула девушка. Между тем еда остывала. В отчаянии, умирая от голода, генерал проговорил: «Посмотри на мои волосы. Волосы собраны в пучок, и это доказательство того, что я - янбан. Если ты дашь мне поесть, я женюсь на тебе». Девушка недоверчиво сняла с него головной убор. Пучок был для нее достаточным доказательством. Девушка была бедной простолюдинкой, но отнюдь не дурочкой. Выйдя замуж за этого человека, она приобрела бы высокий социальный статус и получила, возможность вырваться из этого богом забытого места. «Зайдите в дом и сядьте за стол, господин. Я накормлю вас так вкусно, как вам еще никогда не приходилось есть», - сказала она. Муки голода заставили генерала «продать» свое благородное происхождение.

Эта ароматная, жгуче острая закуска - и акцент, и контрапункт традиционного корейского стола. А теперь кимчхи добавляют и в пиццы и гамбургеры. Так что это еще и самый универсальный ингредиент, и кроме того - испытание на кулинарное искусство. Даже те холостяки, которые, и умирая от голода, не станут готовить, умеют смешать остатки кимчхи с рисом и положить на шипящую сковороду.

Процесс приготовления кимчхи прекрасно иллюстрирует отношение кореянок к приготовлению пищи вообще. (Кстати, большинство мужчин никогда не заходят на кухню, а большинство женщин учатся готовить уже после замужества под руководством свекрови.)

Пропорции? Горсть того, щепотка этого. Кухонные комбайны? Руки хозяйки прилежно месят, трут и взбивают. Соус пробуют, обмакнув в него палец. Приправы и пряности добавляются понемногу. Лучше всего делают кимчхи опытные «ветераны».

Приготовление пищи в Корее требует больших затрат ручного труда, поэтому говорят, что у лучших поваров - волшебные руки. Ни одна кулинарная книга не может заменить годы проб и ошибок, через которые приходится пройти, пока не научишься различать тончайшие оттенки вкуса и определять нужное количество приправ и пряностей. В прежние времена женщины попавшие в одну семью, выйдя замуж за братьев, осваивали все вместе искусство приготовления кимчхи в одной и той же кухне, под бдительным оком свекрови. Таким образом кулинарные искусство и секреты семьи переходили из поколения в поколение.

В наши дни мало у кого есть время и место чтобы готовить кимчхи традиционным способом. Теперь, когда правилом стала малочисленная семья, горожане, живущие в квартирах, не имеют возможности собираться вместе, для приготовления кимчхи ежегодную заготовку кимчхи - впрок, чтобы его хватило нескольким семьям на всю зиму. (Кимжан не пропустишь: в это время, подскакивают цены на китайский кочанный салат, чеснок и редьку.)

Раньше кимчхи хранили в подполе в, глиняных чанах, которые способствовали процессу брожения, но теперь существуют специальные емкости и даже холодильники, благодаря которым кореянки могут готовить небольшие порции кимчхи в течение всего года.

Легче и быстрее всего можно приготовить муль кимчхи или водяное кимчхи. Это сладковатое освежающее блюдо - идеальное

дополнение к тяжелой, жирной пище. В отличие от других разновидностей кимчхи, оно не требует добавки перебродившей соленой креветочной пасты (чоткаль) и готово уже через несколько дней.

В прошлом говядину употребляли сравнительно редко и поэтому такие блюда, как пулькоги и кальби (маринованные ребрышки) готовили только по торжественным случаям. Сейчас пообедать в ресторане, который специализируется на кальби, это также как съесть бифштекс. К счастью, пулькоги несложно приготовить и дома.

Вам понадобится 2,5 кг говяжьей вырезки или филе, нарезанного на кусочки, 3 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки рисового вина. Маринад готовится из 4 ст. ложек соевого соуса, щепотки черного перца, 1,5 ст. ложек толченого чеснока, 3 ст. ложек порубленного зеленого лука, 2 ст. ложек кунжутного масла и 1 ст. ложки зерен кунжута.

Секрет приготовления вкусного пулькоги заключается в размягчении мяса с помощью сахара и вина. (Если у вас нет рисового вина, воспользуйтесь хересом или кока-колой.)

Вымачивайте мясо в течение получаса. В это время приготовьте маринад. Перемешайте мясо с маринадом, так чтобы каждый кусочек был полностью покрыт им. Чем дольше вы будете разминать мясо в маринаде, тем вкуснее оно будет. Выдержите мясо в прохладном месте по крайней мере в течение часа. Вот и все!

В корейских ресторанах используется куполообразный гриль, в котором мясной сок при жарке собирается по краям. Вы можете взять обычную сковородку. Собрав мясной сок, смешайте его с рисом. Получится очень вкусно!

Пибимпап: рис с овощами.

Это целый обед в одной Это целый обед в одной миске. «Пибим» значит «смешивать»: именно так следует есть мясо и овощи, порезанные соломкой, жареное яйцо и соус, искусно разложенные поверх риса. Жаль разрушать этот очаровательный натюрморт, однако попробовав это блюдо, вы ни о чем не пожалеете.

Пибимбап - традиционное блюдо юго-западных провинций Чолладо, которые славятся своими культурой, искусством и кухней. Регионы страны могут соперничать друг с другом, но почти все согласятся, что щедрая трапеза Чолладо - это настоящий пир, не имеющий себе равных ни по обилию, ни по вкусу, это блюдо из риса вобрало в себя все лучшее из корейской кухни.

Но, возможно, вам не удастся разыскать все ингредиенты. Если повезет, вы найдете корни торачжи (Платикодон крупноцветный, многолетнее растение семейства колокольчиковых) или косари (папоротник-орляк). Иногда эти травы продаются в сушеном виде и после вымачивания ничуть не уступают свежим. Используя торачжи, вымочите корни в соленой воде, чтобы удалить горечь. Отрежьте жесткие концы и расщепите коренья на длинные тонкие полоски.

Пибимбап хорош тем, что в него могут быть использованы почти все овощи - морковь, шпинат, огурцы, корейская редька, грибы, кресс-салат и другие листовые овощи - все, что может улучшить вкус, цвет и консистенцию. На глаз определите, сколько чего вам понадобится для четырех больших мисок и приготовьте соответствующее количество риса. Вымойте и почистите овощи. Порежьте соломкой все корнеплоды (толщиной в спичку). Слегка обжарьте овощи по отдельности в небольшом количестве жира и добавьте по щепотке соли и перца. Если вы используете шпинат, слегка проварите его, слейте воду и обжарьте. Листовые овощи можно просто мелко порезать. Отрежьте у грибов ножки. Нарежьте соломкой и обжарьте. Огурец необходимо очистить и посолить, чтобы удалить воду. Порежьте и также слегка обжарьте.

Сделайте яичницу-глазунью из четырех яиц. Если хотите добавить говядину, порежьте ее на тонкие кусочки и пожарьте с толченым чесноком, мелко порезанным зеленым луком, несколькими каплями соевого соуса и парой щепоток сахара.

Разложите готовый рис по мискам. Осторожно уложите поверх него небольшое количество каждого ингредиента сегментами, начиная от центра. Сверху положите мясо, а на самый верх - яйцо.

Перед едой перемешайте все быстро и тщательно. Добавьте немного пасты из красного перца и кунжутного масла в качестве заправки.

Кимпап: рис с овощами, завернутый в морскую капусту.

Это скорее закуска. Кимпап дают детям, которые собираются на пикник или в поход. Так же как и пибимбап, это «целый обед в одной миске».

Вам понадобится квадратный бамбуковый разделочный коврик и 8-10 листов сухой морской капусты, которые можно купить в любом магазине, торгующем продуктами и товарами из азиатских стран. Там же вы найдете такие вкусные, но не обязательные вещи, как кунжутное масло, мирш (рисовый уксус) и танмучжи, маринованную желтую редьку, которая продается в форме полуцилиндров. Если вам не удастся достать разделочный коврик из бамбука, попробуйте сложить в несколько слоев фольгу, сделав квадрат по размеру листов из морской капусты.

Для кимпапа понадобится больше риса, чем обычная порция, потому что вы наверняка не ограничитесь двумя-тремя ломтиками этой закуски. Рис готовьте так, как указано выше, но возьмите шесть стаканов рисовой крупы. Кастрюля должна быть достаточно большой, так как рис сильно разваривается. Пока рис варится, приготовьте остальные добавки. Помойте и очистите две морковки и огурец. Несколько раз разрежьте их вдоль, чтобы получились полоски толщиной в карандаш. Они должны быть той же длины, что и листы из морской капусты. Если нужно, соедините вместе две полоски. Используя ветчину, танмучжи и крабовые палочки, поступите так же.

Затем взбейте три или четыре яйца. Вылейте половину смеси в непригорающую или хорошо смазанную жиром обычную сковороду, чтобы яйца образовали на дне тонкую пленку. Держите на слабом огне до полуготовности верхней части, затем очень осторожно переверните лопаточкой. Снимите готовые яйца со сковородки и дайте им остынуть. Так же приготовьте оставшуюся яичную смесь. Порежьте на ровные полоски.

Традиционно в Корее используется говядина, а не ветчина или крабовые палочки. На той же сковородке обжарьте говяжий фарш. Разомните фарш вилкой. Слегка посолите и поперчите. Слейте жир. Возможно, вы захотите приправить готовый рис. Это не обязательно, но сделает кимпап более ароматным. Добавьте в горячий рис три столовые ложки рисового уксуса для

получения сладковатого вкуса или кунжутное масло для орехового, мясного привкуса. Кунжутное масло недешево, так что вы можете просто обмакивать в него нож, нарезая кимпап.

Потрите руками каждый лист из морской капусты, чтобы стряхнуть и удалить лишние хлопья. Положите лист на разделочный коврик вровень с нижним краем и покройте его слоем риса в 1 см. Поверх риса на середину вдавите по одной полоске каждого наполнителя. Приподнимите коврик за нижний край и накройте им рис так, чтобы он был полностью закрыт. Прижимая пальцами, сформуйте «колбасу». Равномерно надавливайте при закатывании, чтобы сохранить цилиндрическую форму. Не беспокойтесь, клейкий рис не даст «колбасе» развалиться. Повторите этот процесс с каждым листом, после чего нарежьте «колбаски» на ломтики шириной около 1 см.

На десерт корейцы обычно едят фрукты и пьют травяные чаи. После сытного обеда это очень способствует пищеварению.

В корейской культуре была традиция чаепития. Строго говоря, чайная церемония, которой знаменита Япония, возникла в буддийской Корее, но из-за конфуцианской эстетики (и политики) искусство приготовления зеленого чая и чаепития свелось к простому потреблению ячменного чая.

Дело в том, что зеленый чай - более сильный тонизирующий напиток, чем кофе, так как чайные листья не подвергаются обработке.

В чайных табан (которые служат местом встреч и переговоров, и даже местом для выполнения школьных заданий) зеленый чай по-прежнему пользуется большим спросом. Также, популярны из-за их лечебных свойств чаи ссанхва (традиционный азиатский

лечебный напиток на травах с добавлением сырого яйца), общеукрепляющий чай инсам (женьшень), ягодный чай омичжа, лимонный чай ючжа от простуды, а также имбирный чай, который - улучшает пищеварение.

Кофе стал частью современной жизни из-за простоты приготовления, а кроме того, его приятно пить в компании. Корейцы обычно пьют растворимый кофе с большим количеством сахара и сливок. Чашкой кофе всегда угощают гостей. Но в последнее время многие открыли для себя вкус настоящего, свежезаваренного кофе, который подается в многочисленных кофейнях и кафе.

Горный хребет Сораксан, или «Снежные горы», в любое время года поражают своей красотой. Одного взгляда на них достаточно, чтобы понять, почему о них сложено столько легенд.

В Корее есть более высокие горы, но они не могут сравниться поживописности с изумительными скалистыми вершинами, глубокими ущельями, долинами, озерами и водопадами хребта Сораксан.

Наиболее интересные места - это «качающаяся скала» Хындыльпави - валун, который никуда не укатится, как бы сильно его не толкали; долина Чхонбультон, в которой камни до странности похожи на людей и животных; водопад Тэсын, где по преданию нашел убежище горный дух, скрывавшийся от чудовища, позже убитого божественной молнией.

По национальному парку, занимающему площадь в 354 кв. км, разбросаны несколько буддийских храмов и приютов отшельников, из которых наибольшей известностью пользуется Синхынса. Здесь также расположены несколько современных горнолыжных курортов

В Сеуле вы можете выбирать из четырех дворцовых комплексов династии Чосон, но все они находятся так близко друг от друга, что можно дойти пешком. И все же надо заметить, что большинство туристов предпочитают Чхандоккун. Он самый интересный, сохранился лучше, чем другие дворцы, и к тому же до него проще всего добраться.

Дворец был построен в 1405 г. королем Тэчжоном как «пристройка» к дворцу Кенбоккун и впоследствии расширен. В 1592 г. во время вторжения Хидэеси дворец полностью сгорел, и был восстановлен в годы правления королей Сончжо (г.пр. 1567-1608) и Кванхэгуна (г.пр. 1608-1623). В 1623 г. во время переворота, положившего конец правлению Кванхэгуна, он был вновь почти полностью уничтожен, а в 1646 г. его восстановили снова. Впоследствии дворец пережил еще несколько пожаров, но все же продолжал служить резиденцией королей и королев династии Чосон с 1611 по 1872 гг. Королевская семья вернулась в Чхандоккун в 1907 г.

Вплоть до 1989 г. дворец был резиденцией последней представительницы королевской семьи, принцессы Ли Пан Чжа. Она дожила до 87 лет, став непосредственной свидетельницей и пережив все события бурной истории современной Кореи.Чхандоккун выделяется среди дворцов и тем, что здесь есть королевские гаражи. В одном из них до сих пор стоит первый появившийся в Корее автомобиль марки Кадиллак, поставленный в гараж в 1903 г. его владельцем королем Сунчжоном, который очень этим гордился. Однако наиболее привлекательная часть Чхандоккуна - это хувон, или задний сад.

Ему не удалось избежать разорения во время вторжения японцев в 1592 г., но большинство оригинальных построек после 1623 г. были восстановлены королем Инчжо (1623-1648) и его наследниками. В этом саду, раскинувшемся на 32 гектарах, отдыхали и устраивали приемы члены королевской семьи. Хувон с его парками, рощами, прудами и павильонами символизирует гармонию с природой, которая лежит в основе красоты традиционных корейских садов.

Другие дворцы Сеула находятся достаточно близко друг от друга.