Способы консервации: физические и химические

Консервация мяса.: виды и способы, плюсы и минусы

Основы технологии и гигиена консервирования мяса и мясопродуктов

ВСЭ крови

Отсутсвие мех примесей, плесени, распада продукта. Запах, цвет, консистенция

При наличии изменений продукт утилизируется.

ВСЭ колбасных изделий: кровяные колбасы, зельцы. Внешний осмотр. Исключ. Изменение (увлажненность, ослизнённость, плесень) Налёт, запах. Консистенция упругая, плотная. Запах. Недостаток: размягчение, ослизнение, изменение запаха, по вкусу.

Технология переработки кишечного сырья

Принята особая терминология для обозначения частей кишечника.

Термины и классификация

Комплект кишок-пищевод, кишки, мочевой пузырь, полученные от одного животного

Кишечник на брыжейке- оттока

Первичная пер-ка киш. Сырья:

Разборка отток-снятие брыжейки, освобождение кишок от содержимого, обезж., выворач.,промывка от содержимого, охлаждение удаление сл. О-ки у говяжьих и конских кишок; серозной, мышечной и сл у свиных и баранних (удаление шляма); охлаждение, сортировка, колибровка, метровка, вязка в пучки, связка в пачки, консервирование, упаковка, маркировка. Промывка т. 20-25 гр.

В завис от вида жив. Анатомического строения и способа консервирования. Кишечное сырьё подразделяется На: говяжий кишечный комплект: подслизистая об-ка пищевода (пикало), кишки-12-ти пёрстная (толстая чрева), тощая и подвздошная (черева), слепая с начальной частью ободочной (синюга), ободочная с начальной частью прямой (круг), задний конец прямой кишки(проходник), мочевой пузырь (пузырь)

Бараний ки козий киш. Комп. Тонкие кишки, слепую с частью ободочной, прямую (гузёнка)

Конский комп. Тощая и подвздошная кишки (черева)

У телят 2-6 месяцев: толстые кишки

У свиней тонкие кишки, слепая (глухарка), ободочная (кудрявка), прямая (гузенка), мочевой пузырь

В завис от обр подр. На

Кишки –сырец консервированные -освобождённые от содержимого, промытые. Солёные хранят в бочках т не выше 10 гр. Не более 3-х месяцев. Т. От 0-5 6-8 месяцев. Кишки полуфабрикат обработанные солёные сухие к-ки не рассорт по калибрам и качеству хранят в закупоренных бочках до 2 лет. Кишки фабрикат подв полной обр солёные сухие рассорт по колибру и качеству.Шлям исп для кровяной муки

Методы консервации: низкие, высокие Т, при помощи антисептиков; облучение(УФО, радиоактивное и др.), СФЧ нагрев, сублимационная сушка

Требование к консервапции мяса- максимальное сохранение биологических св-в продкта, сохранение естественного вида, состава и св-в. Простота, эффективность, затратность

Физические методы

Низкие Т почти полностью останавливают рост микроорганизмов снижают активность биохимических процессов Большинство микроорганизмов прекращают рост при 0 градусов плесень при -11-(-12)

При замораживании

Консервация мяса высокой Т осуществляется путём стерилизации в автоклавах при Т 112-120 градусов. Плюсы: это готовый к употреблению продукт, не требующий особых режимов хранения. Минусы -требует подготовки и ряда технологических требований. Сушка (сублимация)-обезвоживание мяса под ваакумом, производят в спец камере сублиматоре, которая состоит из сушильной камере, холодильной системе, ваакум насос, конденсатор Плюсы: микроорганизмы не живут при потере влажности 25-30%, этот продукт можно восстановить- добавить влагу. Сохраняются первоначальные св-ва- витамины, ферменты, хорошо хранится, легко трансформируется.. Минусы -трудоёмкое затратное производство

Различают три типа бомбажа: физический- происходит в рез-те нагревания продукта, при охлаждении банок исчезают

Химический- результат взаимодействия содержимого банки с металлом образуется водород

Микробиол- р-т жизнедеятельности анаэробных

микроорганизмов, выделяющих газ, излучение азоном и углекислым газом

директор сюткина НИ зам Несмелова Та

Состав мяса: мышечная ткань, кость соед. ткань, кровь

Созревание мяса, ВСЭ кожи, клеймение шкур

Зачистка шкуры, консервация