Охлаждение пищевых продуктов

Основы холодильной технологии пищевых продуктов

Лекция №5

Весоизмерительное и фасовочное оборудование.

Подъемно-транспортное оборудование

Применение подъемно-транспортного оборудования способствует облегчению тяжелых и трудоемких работ, ускоряет выполнение погрузочно-разгрузочных работ, сокращает время простоя транспорта. Классифицируют подъемно-транспортное оборудование по следующим признакам:

· функциональному назначению;

· принципу периодичности действия;

· роду пepepабатываемого груза;

· видам привода;

· степени механизации труда.

По функциональному назначению они разделяются на 3 группы: грузоподъемные машины и механизмы, транспортирующие машины и устройства, погрузочно-разгрузочные машины.

К грузоподъемным машинам и механизмам относятся краны, грузовые лифты, лебедки и электрические тали (механизм для вертикального и горизонтального перемещения груза, подвешанного на крюк).

К транспортирующим машинам и устройствам относятся конвейеры, гравитационные устройства, грузовые напольные тележки, электротягачи.

Погрузочно-разгрузочные машины - электропогрузчики, автопогрузчики, электроштабелеры.

В зависимости от конструкции используемые на складах весы делятся на гиревые, шкально-гиревые, циферблатные, полуавтоматические и автоматические.

Для оснащения складов чаще всего используются платформенные передвижные и стационарные весы.

На складах широко используется различное фасовочное оборудование. По назначению оно делится на оборудование для фасования и упаковки бакалейных товаров (автоматические дозаторы, механизированные поточные линии) и оборудование для фасовки и упаковки картофеля, овощей и фруктов (полуавтоматические весы и линии для фасовки и упаковки).

В механизированных линиях все технологические операции выполняются с помощью машин, управляемых персоналом. В состав таких линий входят автоматические весы и автоматические укладчики фасованных товаров в тару-оборудование.

Специальные машины используют для упаковки овощей, фруктов и картофеля в рукавную хлопчатобумажную и полимерную сетку.

Охлаждение – процесс понижения температуры продукта не ниже криоскопической.

Криоскопической температурой принято считать температуру начала выпадения твердой фазы (кристаллов) из тканевой жидкости продукта.

Значение	Продукт
-0,6…-1,3	Говядина
-0,8…-0,9	Баранина
-0,5	Рыба
-1,6…-2,5	Мясные консервы
-5,3…-9,8	Твердые сыры
-3,8…-11,5	Плавленые сыры
-1,4…-3,5	Виноград
-0,5…-0,9	Томаты

Процесс охлаждения представляют в прямоугольной системе координат

По вертикали – температура охлаждаемого продукта, по горизонтали – продолжительность процесса охлаждения.

Охлаждение начинается при температуре Тнач, т.е температуре продукта перед помещением его в камеру охлаждения.. Как правило процесс охлаждения представляет собой кривую, приближающуюся к криоскопической температуре, но никогда не достигающей значения Ткр.

Шоковое охлаждение – используется для полуфабрикатов и готовой продукции при предполагаемом сроке хранения 4-5 дней. При шоковом охлаждении температура внутри продукта должна снизиться до 3 С за время не более 90 мин. В течение этого процесса температура внутри камеры шокового охлаждения на начальном этапе -15…-25 С и поддерживается на этом уровне пока температура на поверхности продукта не достигнет минус 10С, после этого температура повышается до 0 С.