Специальные формы обслуживания на предприятиях

Классификация предприятий питания

Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России

. Эволюция предприятий питания в России включает в себя несколько этапов

-Древняя Русь до конца 17 в. Первоначально специальных предприятий не существовало. В летописях упоминаются богатые пиры, братчины, затем возникают корчмы. В корчмах продавали кулинарию, алкогольные напитки. Здесь же до народа доводились важные новости, творились земские суды. Корчевники имели большие доходы, но платили пошлину государству. Кроме корчмы действовали кабаки. В кабаках большой упор делался на реализацию алкоголя. Так же упоминаются харчевни, в которых продавались готовые блюда и слабоалкогольные напитки. Развитие подобных производств общественного питания привело к распространению пьянства. При Иване Грозном принимались указы, в которых ограничивалась продажа хмельных напитков.2) 18 в. – середина 19 в. Появляются трактиры. Отличительная особенность – русская национальная кухня. Каждый трактир отличался особыми традициями, особым блюдом. Трактир Егорова – отдыхали торговцы охотного ряда, главным блюдом была уха из стерляди. Герберги – продавались готовые блюда и алкоголь, присутствовали рецепты западной кулинарии.3) середина 19 в. – 1917 г. Предприятия меняются. В этот период появляются различные периферийные предприятия питания: рестораны – активно посещает купечество, рестораны были дорогими. Самые крупные находились в Москве и Петербурге (Эрнест, Славянский базар, Националь, Прага). Рестораны принадлежал немцам и французам. Кроме ресторанов активно действовали чайные – вторые блюда, буфетная продукция.4) 1918-1985. Этапы активного развития советской идеологии. Все предприятия питания до революции были переданы государству. Вместо них появились типично советские предприятия, в которых алкоголя практически не было (рабочие столовые, чайные, комбинаты питания).5) 1985-1991. Перестройка, начало перехода к рыночной экономике. Рабочие столовые – теперь просто столовые. Рестораны, кафе, бары, закусочные. Они создавались на производстве кооперации.6) 1991 – современная Россия. К уже существовавшим предприятиям питания добавились предприятия быстрого обслуживания, выездного обслуживания.

В зависимости от способа обслуживания предприятия различаются: самообслуживание, обслуживание официантами, смешанное питание.

По режиму питания туристов: завтрак, полный пансион, полупансион (завтрак-обед/завтрак-ужин), специальное питание, питание для детей и т.д.

За рубежом для обозначения типов питания употребляются специальные аббревиатуры:

OB, RO – размещение без питания

BB – только завтрак

HB – полупансион

FB – полный пансион

OL – все включено – питание и напитки местного производства в течении дня бесплатны, включены в путевку.

По типу производства питания выделяют: ресторан, бар, кафе, столовая закусочная – этот тип зафиксирован в стандарте.

При определении типа учитывают разные факторы:

1) Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления.

2) Технологическая оснащенность: материальная база, состав помещений и т.д.

3) Методы обслуживания и квалификации персонала.

4) Качество обслуживания: комфортность.

5) Номенклатура услуг, предоставляемых потребителю.

Ресторан: изготовление, реализация, организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления, а так же виноводочных изделий. Квалифицированный персонал, повышенный уровень комфортности, организация досуга, бар, изготовление и реализация широкого ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, которые потребляются у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разного ассортимента блюд и напитков, в зависимости от специализации кафе.

Столовая: различная кулинарная продукция по дням недели, отсутствие алкоголя, смешанное обслуживание.

Закусочная: реализация напитков и блюд несложного приготовления

Предприятия питания кроме кулинарных предоставляют так же слуги организации досуга, информации, консультативные услуги.

Требования к предприятиям питания: территория должна быть убрана, иметь асфальтовое покрытие, помещения с указателями, в вестибюле должны быть копии сертификата о классе предприятия. Продукты должны тоже иметь сертификат об отсутствии вредных веществ. Не реже чем в 5 лет производится аттестация персонала, несколько раз в год медицинский осмотр. Работники должны быть вежливы, внимательны. В случае конфликта пригласить администратора.

основная цель – ускорить обслуживание большого числа посетителей. К специальным формам обслуживания относятся:

-зал экспресс

-стол экспресс

-шведский стол

-кейтеринг

Зал экспресс: если требуется обслужить большое количество человек. Ко времени приезда группы все столы уже сервированы. После того, как посетители сядут за стол, официант предлагает салат, суп, второе, десерт. На такой обед затрачивается 15-20 минут. Рассчитывается руководитель группы.

Стол-экспресс: редкость (Нева СПб). Разработка художника Репина. Имеет круглую форму с поворотной центральной частью. Посетители поворачивают барабан и выбирают себе любую еду. Такой стол рассчитан на 20 человек.

Шведский стол: посетители не ждут счет. Для конструирования шведского стола ставят в ряд несколько столов и накрывают скатертью почти до пола. На этом столе размещаются различные варианты кулинарной продукции. Посетители сами выбирают еду. Официанты нужны только для сервировки стола и уборки посуды. На завтрак обычно отводится 15-20 минут, на ужин 20-30.

Кейтеринг: организация обслуживания вне помещения питания. Применяется для пикников, банкетов. Для кейтеринга существуют специальные менеджеры, которые руководят процессом накрытия столов, рассадкой гостей, уборкой посуды.

В США в сфере кейтеринга занято более 30 тыс. чел. В России данная отрасль еще только развивается (Фигаро, Малый манеж, Красные палаты).