Лекция № 1.Введение

Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов [Текст] / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. – М.: Лег. и пищ. пром-ость, 1981. – 216с.

Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов: лабораторный практикум: учебник [Текст] / А. С. Максимов, В. Я. Черных. – СПб: ГИОРД, 2006. – 176 с.

Дополнительная

Реометрия пищевого сырья и продуктов [Текст]: справочник / под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1990. – 271 с.

Косой, В. Д. Инженерная реология биотехнологических сред [Текст] / В. Д. Косой, Я. И. Виноградов, А.Д. Малышев. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 648 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА,

Основная:

1. Валентас, К. Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К. Дж. Валентас, Э. Ротштейн / пер. с англ. под общ. науч. ред. А. Л. Ишевского. – СПб: Профессия, 2004. – 848 с.

2. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов [Текст] / А. В. Горбатов. – М.: Пищ. пром-ость, 1979. - 383 с.

3. Зимон А. Д. Адгезия пищевых масс [Текст] / А. Д. Зимон. – М.: Агропромиздат, 1985. – 272 с.

5. Малкин, А. Я. Реология: концепции, методы, приложения / А. Я. Малкин, А. И. Исаев / пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2007. – 560 с.

6. Маслова, Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов [Текст] / Г. В. Маслова, А. М. Маслов. – М.: Лег. и пищ. пром-ость, 1981. – 252 с.

8. Рогов, И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов [Текст] / И. А. Рогов, А. В. Горбатов, В. Я. Свинцов. – М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

9. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: [Текст] справочник / под ред. А. В. Горбатова. – М.: Лег. и пищ. пром-ость, 1982. - 296 с.

10. Измайлова, В. Н., Структурообразование в белковых системах [Текст] / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. – М.: Наука, 1974. – 268 с.

11. Косой, В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас [Текст] / В. Д. Косой. – М.: Лег. и пищ. пром-ость, 1983. – 272 с.

13. Маслов А. М. Инженерная реология в пищевой промышленности [Текст] / А. М. Маслов. – Л.: ЛТИХП МВ и ССО РСФСР, 1977. – 88 с.

15. Технологические трубопроводы мясокомбинатов [Текст] / А.В. Горбатов [и др.]. – М.: Агропромиздат, 1989. – 304 с.

16. Уманцев, А. З. Физико-механические характеристики рыб. Методика и результаты исследований [Текст] / А. З. Уманцев. – М.: Пищ. пром-ость, 1980. - 152 с.

.

Реология – (от греч. rheos – течение, поток и logos – слово, учение), - наука о деформациях и текучести вещества.

Область применения:

· созда­ние и применение методов и приборов для объективного контроля качества, обеспечивает не только (замена органолептического контроля, создание предпосылок для разработки автоматических систем управления технологиче­скими процессами пищевых производств;

· выбор технологического оборудования, определение режима его работы;

· транспортирование полуфабриката по трубам и на различных, конвейе­рах;

· режимы технологических процессов.

Экспериментальная реология (реометрия) служит для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов с помощью специальных устройств и приборов. Существенный вклад реология внесла в изучение следующих процессов:

§ нагнетание пищевых масс (хлебопекарное. макаронное тесто. фарши, пасты) различными рабочими органами (шнеки, шестерни и т.д.);

§ выпрессовывание масс через формующие отверстия матриц;

§ транспортирование вязких масс по каналам различного диаметра и профиля;

§ смешивание различных компонентов для получения однородной смеси;

§ резание п/ф и готовых изделий;

§ дробление, брикетирование, таблетирование.

Исследования различных видов деформации в зависимости от сопровождающих их напряжений и составляет предмет реологии. Деформация – это изменение формы или линейных размеров тела под действием внешних сил, при изменении влажности, температуры и пр., при котором частицы или молекулы смещаются одна относительно другой без нарушения сплошности тела.

Виды деформации:

− Обратимая (упругая) – исчезает после прекращения действия силы

− мгновенная – скорость распространения равна скорости звука,

− запаздывающая – после снятии нагрузки эта деформация исчезает с монотонно убывающей скорости (упругое восстановление.)

− Необратимая (вязкая и пластическая)- не исчезает после снятия нагрузки, часть механической энергии переходит в тепло. Деформация тела сопровождается возникновением внутренних сил взаимодействия между частицами, то есть напряжением.

Напряжение σ (в Па) – мера внутренних сил Р (в Н), возникающих в теле под влиянием внешних воздействий на единицу площади F (в м²), нормальной к вектору приложения силы.

σ=Р/F

В них дисперсионной средой является непрерывная фаза, дисперсионной фазой - раздробленная фаза, состоящая из частиц, не контактирующих друг с другом. При этом под фазой понимается совокупность гомогенных частей системы, ограниченных от других частей физическими поверхностями раздела.

Все дисперсные системы классифицируются по степени дисперсности на 3 основные группы:

− Грубодисперсные системы (размеры частиц дисперсной фазы более 10^-5 м) – эти частицы при распределении в жидкости или газе, где они постепенно оседают или всплывают, наблюдаются визуально. Механические смеси, легко разделяемые отстаиванием или отфильтровыванием дисперсной фазы.

− Среднедисперсные системы (дисперсоиды) размеры частиц дисперсной фазы от 10^-5 м до 10^-7 м) – коллоидные системы, не поддающиеся простому отделению фазы от среды.

Условия образования коллоидных систем:

− нерастворимость вещества дисперсной фазы в дисперсионной среде;

− достижение частицами дисперсной фазы коллоидной дисперсности;

− наличие стабилизатора, сообщающего коллоидной системе агрегативную устойчивость.

− Тонкодисперсные системы (дисперсиды) размеры частиц дисперсной фазы менее 10^-7 м) - обычные или истинные растворы.