Определение кислотного числа жира

Кислотное число характеризует наличие в жире свободных жир­ных кислот и выражается в мг едкого калия (мг КОН) необходимого
для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном
грамме жира.

Для определения кислотного числа необходимо измельчить 20 г жировой ткани и вытопить жир на водяной бане. Полученный жир фильтруют через четыре слоя марли. Навеску распушенного жира около 1г отвешенного с точностью до 0,001 г помещают в коническую колбу емкостью 100мл, приливают (для растворения жира) 20 см³ предварительно подготовленной нейтральной смеси 96%-ного этилового спирта и этилового эфира (1:2) и 3 - 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы взбалтывают и быстро титруют 0,1 н раствором КОН (NaOH) до появления розового окрашивания, устойчивого в течение 1 минуты.

Кислотное число жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле;

V • k • 5,611

Х = ----------------------

m

где: V - количество 0,1 н раствора КОН, пошедшие на титрование,

см³;

к - коэффициент пересчета на точнго 0,1 н раствор КОН;

5,611 - количество гидроксида калия, содержащееся в 1см³ 0,1н раствора, мг;

m - навеска жира, г.

Жир от охлажденных и мороженных куриных ножек с кислотным числом до 1мг КОН считают свежим, а жир от охлажденных ножек с кислотным числом 1,0 - 2,5мг КОН, а от мороженных ножек с кислотным числом 1,0 - 1,6 считают сомнительной свежести.