2015-01-30
2743
1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде? ______________________________
2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде? ______________________________________________
3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.__________________________
4. Назовите: Способы жарки овощей _______________________________________________________
5. Составьте технологическую схему: Приготовление блюда «Котлеты морковные»
6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина._______________________________________________
7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира: при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или брусочками._______________________________
8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.
| Название блюда | Форма нарезки, полуфабриката | Тепловая обработка | Подача блюда |
| Картофель жареный | |||
| Картофель жареный во фритюре | |||
| Лук фри | |||
| Зелень петрушки фри | |||
| Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные | |||
| Котлеты морковные | |||
| Котлеты свекольные | |||
| Шницель из капусты | |||
| Оладьи из тыквы | |||
| Котлеты картофельные | |||
| Зразы картофельные | |||
| Крокеты картофельные |
Практическая работа по теме
Блюда из тушёных овощей
1. Дайте определение: Тушение это - _______________________________________________________
2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная»:______________________________
3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. __________________________________________________________
4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки овощей для блюда «Рагу овощное»
| Овощи | Форма нарезки | Предварительная тепловая обработка |
| Картофель | Дольки, кубики | Жарка |
| Капуста свежая белокочанная | Шашки | припускание |
5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда «Свекла тушёная в молочном соусе»________________________________________________________________________
Практическая работа по теме
Блюда из запеченных овощей
1. Перечислите блюда из запеченных овощей: _______________________________________________
2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием_____________________________
3. Укажите: Температура при запекании овощей _____________________________________________
4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?
5. Заполните таблицу: Запеченные овощи
| Название блюда | Форма нарезки | Вид тепловой обработки | Поверхность обрабатывают | Подача блюда |
| Картофельная запеканка | ||||
| Картофельный рулет | ||||
| Капуста запеченная под соусом | ||||
| Солянка овощная | ||||
| Голубцы овощные | ||||
| Помидоры фаршированные | ||||
| Перец фаршированный | ||||
| Кабачки фаршированные | ||||
| Баклажаны фаршированные |
Практическая работа по теме
