2015-01-07
880
1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на пирожное «Сдобное печенье», вырабатываемое кондитерским цехом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления пирожного «Сдобное печенье», используют следующее сырье:
| Мука пшеничная высшего сорта…….. | ГОСТ 26574 |
| Сахар-песок…………………………… | ГОСТ 21 |
| Яйцо куриное………………………… | ГОСТ |
| Масло сливочное…………………….. | ГОСТ 37 |
| Эссенция ванильная…………………. | ОСТ 18-103-84 |
| Натрий двууглекислый……………… | ГОСТ 2156 |
| Аммоний углекислый……………….. | ГОСТ 3762 |
| Соль пищевая поваренная…………… | ГОСТ 13830-91 Е |
| Арахис ядра…………………………… | ГОСТ 17112 |
2.2 Сырье, используемое для приготовления пирожного «Сдобное печенье», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
| № п/п | Наименование продуктов | Единица измерения | Норма закладки на 1 порцию, г/шт | Норма закладки нетто, кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |||
| Песочный полуфабрикат | г | 0,49 | 4,959 | |||
| Мука пшеничная высшего сорта | г | 0,222 | 2,224 | |||
| на подпыл | г | 0,1 | 0,178 | |||
| Сахар-песок | г | 8,9 | 0,089 | 0,89 | ||
| Яйцо куриное | шт | 1/13 | 0,03 | 0,311 | ||
| Масло сливочное | г | 13,3 | 0,133 | 1,334 | ||
| Эссенция ванильная | г | 0,089 | 0,00089 | 0,0089 | ||
| Натрий двууглекислый | г | 0,023 | 0,00023 | 0,0023 | ||
| Аммоний углекислый | г | 0,002 | 0,00023 | 0,0023 | ||
| Соль пищевая поваренная | г | 0,089 | 0,00089 | 0,0089 | ||
| Ядра орехов (жареные) дробленные | г | 4,9 | 0,049 | 0,493 | ||
| Арахис ядра | г | 4,9 | 0,049 | 0,493 | ||
| Яйца куриные для смазки | г | 1/33 | 1,2 | 0,012 | 0,123 | |
| Выход | г | 0,48 | 4,8 |
