2015-02-27
713
От каждой партии дрожжей одного дня выработки берут бруски, соответствующие массе единицы расфасовки данной партии, укладывают в применяемую для отправки тару и помещают в холодильную камеру, в которой поддерживают температуру от 0 до +40С. На этикетке отмечают час и дату начала хранения. За пробой ведут наблюдение 10 суток, в течение этого срока ежедневно отмечают в журнале органолептические показатели дрожжей. Через 10 суток хранения определяют кислотность дрожжей. Если органолептические показатели и кислотность через 10 суток соответствует стандарту, то дрожжи считают стойкими.
Лабораторная работа № 6
Анализ качества виноградных вин и шампанского
Виноградным вином называется продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем 40% сахаристости) винограда.
Виноградные вина содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Важно комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.
|
|
|
В виноградном вине содержание этилового спирта не превышает 20% об. Содержание сахара колеблется в зависимости от типа вина 0–0,3% (сухие вина) до 21–35% (ликерные вина).
В виноградных винах помимо спирта и сахара могут содержаться следующие вещества:
| диоксид серы, мг/л, не более общий свободный | 200; в столовых полусухих и полусладких 300 20; в столовых полусухих и полусладких 30 |
| титруемые кислоты (в пересчете на винную кислоту), г/л | 5 – 6 (±2) |
| летучих кислот, г/л, не более в ординарных белых винах в ординарных красных в марочных белых в марочных красных | 1,2 1,5 1,2 1,3 |
| тяжелые металлы, мг/л, не более медь в белых марочных в белых ординарных свинец | 3 – 10 3 – 20 0,4 |
| метиловый спирт, % об., не более | 0,05 |
В виноградных винах не допускается содержание цианистых соединений.
Содержание в готовых винах спирта, сахара, титруемых кислот должно соответствовать утвержденным для каждого наименования вина кондициям. Отклонения не должны превышать по содержанию спирта ±0,5% об., по содержанию сахара (за исключением сухих вин) ±0,5%, титруемой кислотности ± 2,0 г/л.
