|
| Что представляет собой биологическая, химическая и физическая угроза безопасности пищевых продуктов?
| |
| I. Биологическая угроза загрязнения пищевых продуктов
Под биологической угрозой понимают болезнетворные микроорганизмы (бактерии, плесневые грибы, паразиты, дрожжи и вирусы).
| |
|
| Бактерии
Бактерии представляют собой живые, одноклеточные организмы. Они могут передаваться по воде, ветру, через насекомых, растения, животных и людей. Бактерии легко
| |
| уживаются на коже и одежде, в волосах человека, в гортани, кишечнике и т.д. Как только бактерии попадают на руки, они, в конечном счете, могут проникнуть и в пищу.
Опасные болезнетворные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов (гниение, плесневение), которые служат прекрасной питательной средой для их жизнедеятельности.
| |
|
| Что необходимо для развития бактерий?
| |
| Бактерии живут везде, где есть условия для жизни человека. Как уже говорилось, бактерии могут выживать при экстремальных условиях. Для предупреждения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений необходимо предотвратить:
· попадание микроорганизмов в пищевые продукты;
· их размножение в пищевых продуктах;
· уничтожать их в пищевых продуктах разными способами.
Также Вам всегда необходимо помнить о следующих факторах:
| |
|
| Продукты
Продукты готовые к употреблению могут быть доставлены в ресторан уже загрязненными микроорганизмами или могут быть загрязнены в процессе их использования.
| |
|
| Температура
Микроорганизмы хорошо размножаются в определенных температурных условиях. Низкие температуры замедляют или прекращают их рост и размножение, для большинства микроорганизмов такой температурой является температура меньше плюс 60С, но некоторые хорошо размножаются и при такой температуре, другие (дрожжи, плесени) размножаются при более низких температурах (минус 6-80С).
| |
|
| Таким образом, хранение готовых к употреблению продуктов при температуре от плюс 60С до 500С повышает опасность заболевания острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями.
| |
|
| Время
При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов фактор времени имеет огромное значение, поскольку микроорганизмы размножаются каждую секунду! Поэтому, чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится.
Для использования показателя времени как контролирующего фактора Вы должны:
· наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку, с указанием времени их приготовления;
· списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;
· не хранить немаркированные продукты.
| |
|
| Время и температура являются важнейшими факторами контроля размножения бактерий.
| |
|
| Вирусы
Вирусы представляют собой генетический материал с протеиновой оболочкой, простейшую из известных живых форм.
| |
| Однако, наравне с бактериями, вирусы могут выживать при высоких и низких температурах. Так же как и бактерии, вирусы могут передаваться человеку через еду или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами.
Вирусы могут вызвать серьезное заболевание, например, такое как гепатит А, что в конечном счете ведет к воспалению печени. Данные микроорганизмы могут явиться причиной загрязнения пищи, прежде всего, вследствие несоблюдения правил личной гигиены, Лучшим средством защиты от вирусов является строгое соблюдение правил личной гигиены.
| |
|
| Плесневые грибы
Плесень может образовываться практически на всех продуктах, при любой температуре хранения и в любой среде: влажной, сладкой или соленой. Замораживание предотвращает развитие плесени, но не уничтожает уже образовавшуюся.
Основным фактором, регулирующим появление плесени, является соблюдение условий хранения и срока годности, в течение которого этот продукт должен быть использован. Исключение составляют те продукты, для которых свойственно присутствие таковой. Например, сыры Bleu, Рокфор имеют природную плесень, в то время как у большинства сыров ее нет.
| |
|
| |
| II. Химическая угроза загрязнения пищевых продуктов
Химическое загрязнение может произойти в результате контакта пищевых продуктов с химическими веществами, прежде всего: моющими и чистящими средствами; металлами, проникающими через изношенную посуду и оборудование; смазочными веществами, применяемыми в ходе эксплуатации оборудования; предметами личного ухода, например, лак для волос, а также пестицидами, используемыми в целях дезинсекции и дератизации.
Краски, бензин также могут явиться причиной загрязнения продуктов.
| |
| Пестициды
Пестициды – это химические препараты, используемые для борьбы с вредными факторами окружающей среды: болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и кровососущими.
Для предупреждения загрязнения пищевых продуктов необходимо:
· Перед проведением дезинсекции и дератизации все пищевые продукты убрать с открытых поверхностей и поместить в емкости с крышкой, холодильники, вынести в другое помещение;
· Использовать в пищу только мытые фрукты и овощи;
· Разрешать проводить обработку химическими средствами только квалифицированному, специально обученному персоналу;
· После проведения дезинфекции тщательно мыть все рабочие поверхности, стены, пол;
· Средства дезинсекции, дератизации хранить вдали от рабочих мест и мест хранения пищевых продуктов, технологического оборудования и инвентаря.
| |
|
| Что такое дезинфекция, дезинсекция и дератизация?
| |
| Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами.
Дератизация - комплекс мер по борьбе с грызунами, источниками или переносчиками инфекционных болезней; уничтожение их химическими, механическими и биологическими методами; упорядочение сбора и удаления мусора; оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов.
Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т.д.) физическими, химическими и биологическими методами.
| |
| Химикаты, используемые при работе
Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, и другие химикаты являются опасными для здоровья человека. Их необходимо держать отдельно от пищевых продуктов. Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо:
· строго соблюдать правила хранения и использования химикатов, указанные в инструкции по их применению;
· хранить химикаты только в заводской упаковке. Держать их в сухом, закрытом помещении, отдельно от пищевых продуктов, мест, куда могут попасть пищевые продукты и другие химикаты;
· в том случае, если Вы перекладываете химикаты в другие контейнеры или переливаете в распылители, каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь соответствующую маркировку. Предметы и приспособления, используемые для пересыпания и переливания химикатов, такие как перчатки, воронки, мерные чашки и др., также должны храниться в специально оборудованном месте и иметь соответствующую маркировку;
· никогда не использовать пищевые контейнеры для хранения химикатов и наоборот;
· Персонал, работающий с химикатами, перед тем как приступить к работе с продуктами должен тщательно мыть и сушить руки.
| |
III. Угроза механического загрязнения пищевых продуктов
Под механическим загрязнением пищевых продуктов понимается случайное попадание в них посторонних предметов, к которым относятся: грязь, волосы, битое стекло, посуда, скрепки, частицы металла и т.д. Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов необходимо соблюдать следующие условия:
· не использовать стеклянные стаканы для набора льда. Для этой цели использовать только специальные пластиковые или металлические совки;
· не помещать бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков;
· не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;
· регулярно, после каждого использования, чистить и при необходимости менять консервные ножи;
· при получении продуктов, удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди
· и т.п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу.
| |
|
| Какие факторы чаще всего упоминаются при вспышке заболеваний, передаваемых через пищевые продукты.
| |
| Ниже приведен перечень наиболее распространенных факторов, ведущих к вспышке инфекционных заболеваний, передаваемых через пищевые продукты в ресторанах:
· неправильное охлаждение продуктов (является наиболее распространенной причиной заболеваний);
· недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов);
· сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе, не соблюдающие правила личной гигиены;
· несоблюдение сроков годности приготовленных полуфабрикатов, заготовок, готовых изделий;
· добавление сырых, необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке;
· продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре способствующей росту бактерий (от плюс 60С и выше);
· несоблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов и изделий;
· загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.
| |
|
| Пищевые отравления и инфекционные заболевания: сходства и различия?
| |
| · Микробные пищевые отравления не передаются от больного к здоровому человеку и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний;
· Общее между возбудителями инфекций и пищевых отравлений заключается в том, что как те, так и другие вызывают заболевание при попадании в организм микробов в живом состоянии.
|
|
| Какие существуют меры предупреждения пищевых инфекций?
| |
| - Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство при поступлении на работу и по эпидемиологическим показаниям;
- Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно, содержание рук в чистоте;
- Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте;
- Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций;
- Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды, кухонного инвентаря;
6. Соблюдение маркировки разделочных досок, ножей;
7. Тщательная мойка овощей, фруктов, ягод, особенно, используемых в пищу в сыром виде;
- Мытье и дезинфекция куриных яиц перед использованием, использование меланжа только для приготовления теста;
- Использование только пастеризованного молока;
- Тщательное проваривание и прожаривание мясных, рыбных блюд и изделий из птицы;
11. Хранение всей готовой пищи в холодильнике при температуре плюс 2-60С или в горячем виде при температуре не ниже 650С не более установленных сроков.
|
| Пищевые отравления
Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие при употреблении некачественных пищевых продуктов.
Пищевые отравления бактериального происхождения возникают вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих живые микробы или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. К данной группе заболеваний относятся ботулизм, стафилококковое отравление.
| |
|
| Какие существуют меры предупреждения пищевых отравлений бактериальной природы?
| |
| Меры предупреждения ботулизма:
· Не использовать в пищу консервированные продукты из бомбежных, «хлопающих», деформированных, с нарушенной герметичностью банок.
· Хранить ветчину, окорока, колбасы, упакованные под вакуумом при температуре плюс 2-60С, строго соблюдать сроки годности продуктов.
| |
| Глистные заболевания (гельминтозы)
Глистные заболевания возникают у человека в результате попадания и размножения глистов (гельминтов) в организм человека с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.
Глисты - простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике.
| |
|
| Какие существуют меры предупреждения глистных заболеваний?
| |
· Проверять работников на глистоносительство при поступлении на работу и не реже одного раза в год;
· Соблюдать правила личной гигиены, особенно важно содержать в чистоте руки, коротко стричь ногти;
· Тщательно мыть овощи, особенно зелень, фрукты, ягоды, употребляемые в пищу в сыром виде;
· Не использовать для питья воду из открытых водоемов;
· Проверять наличие клейма на мясных тушах;
· Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;
· Соблюдать санитарные требования на рабочем месте;
· Уничтожать мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций.
| |
| ВЫВОДЫ
| 1. Пищевое отравление возникает при попадании и размножении болезнетворных микробов на пищевой продукт. Оптимальной температурой для размножения бактерий является температура от плюс 200С до плюс 370С.
2. Лучше всего микробы размножаются и сохраняются в продуктах животного происхождения (мясных и молочных), особенно в измельченной, жидкой и полужидкой среде.
3. Тяжесть заболевания зависит от:
- количества съеденного загрязненного продукта;
- массивности обсеменения продуктов возбудителем;
- состояния здоровья человека.
4. Профилактика пищевых отравлений основывается на трех основных мероприятиях:
· предупреждение попадания в пищевые продукты болезнетворных микробов;
· предупреждение размножения болезнетворных микробов;
· уничтожение возбудителей, при тепловой обработке пищевых продуктов.
| |
|
| В следующей главе Вы узнаете о периодичности прохождения медицинских обследований, которые необходимо проходить сотрудникам ресторанов, а также о требованиях, предъявляемых к личной медицинской книжке.
| |
| | | | | | | | | | | | | | |