Вопрос. В различные возрастные периоды характер обмена вешеств меня­ется

В различные возрастные периоды характер обмена вешеств меня­ется. В период роста и развития он характеризуется наибольшей интенсивностью, что обеспечивает пластические и структурные процессы. Потребность в белке в период роста в расчете на единицу массы тела существенно больше, чем у взрослых.

Величина основного обмена у детей в 1,5—2 раза превыша­ет основной обмен взрослого человека. Относительная величина основного обмена (в килокалориях на 1 кг массы тела) с возрастом уменьшается: у детей 2-3 лет - 55, 6-7 лет - 42, 10-11 лет — 33, 12—13 лет — 34, у взрослых - 24.

Детский и подростковый периоды характеризуются относитель­но высоким расходом энергии. Энерготраты взрослого человека в среднем составляют 45 ккал на 1 кг массы тела, у детей в возрасте 1-5 лет — 80—100 ккал, у подростков 13—16 лет —50—65 ккал.

Повышенные основной обмен и энерготраты у детей и подростков диктуют необходимость особого подхода к организации их пита­ния.

Так, в школьном и подростковом возрасте, когда энерготраты на различные виды деятельности существенно возрастают, необходимо учитывать, что их обеспечение в суточном рационе должно осущест­вляться за счет белков (около 14%), жиров (около 31%) и углеводов (около 55%). Обеспечение пластических процессов организма и энергетических функций наиболее полно осуществляется при сба­лансированном питании.

Концепция сбалансированного питания основана на определении абсолютного количества каждого из пищевых факторов и их соот­ношения при учете физиологических особенностей конкретного возраста.

Разбалансированность основных компонентов питания неблаго­приятно сказывается на обменных процессах, отрицательно влияя на рост. Особенно это проявляется при нарушении в питании соот­ношения белковых и жировых компонентов.

Рациональное соотношение белков и жиров в питании детей 1:1. Приблизительное содержание белков, жиров и углеводов в пище 1:1:3 для детей младшего возраста и 1:1:4 — старшего возраста.

Роль белкового компонента в детском питании

Главной составной частью пищи являются белки. Основ­ное назначение их -- построение клеток и тканей, необхо­димых для роста, развития и осуществления жизненных функций организма. Белки входят в состав имунных тел, гормонов, ферментов.

Имунные тела (антитела) нужны организму для защиты его от различных заболеваний. Гормоны принимают участие в обмене веществ. Ферменты -биологические катализаторы, которые ускоряют в десятки и сотни тысяч раз биохимические реакции, происходящие в организме.

В желудочно-кишечном тракте белки пищи под влиянием пищеварительных соков, содержащих ферменты, постепенно расщепляются до более простых соединений- альбумоз и пептонов, а затем до аминокислот. Последние участвуют в об­разовании новых белков, свойственных организму человека.

В тканях одновременно с процессами образования новых белков происходит разрушение старых, которые выводятся из организма в виде конечных продуктов обмена: мочевины, аммиака, креатинина и других азотосодержащих соединений. У здоровых детей при рациональном питании количество поступающего с пищей азота (в составе белков) должно быть больше, чем количество выводимого (положительный баланс азота). Азот в организме используется для образования белка, развития и роста тканей. При отрицательном балансе азота и даже при азотистом равновесии в организме ребенка начинается распад собственных белков, что посте­пенно приводит к истощению.

Недостаток белков в пище ведет к глубоким изменениям» организме детей: замедляется рост, нарушается формиро­вание скелета и мышц, зубы поражаются кариесом. К этому нередко присоединяются анемия (малокровие) и Нарушение обмена веществ.

Недостаточное образование иммунных тел, снижение за­щитных сил организма увеличивает заболеваемость детей. Постоянный дефицит белка в питании негативно влияет на умственное развитие детей, они позже овладевают речью, отстают в учебе. Интеллектуальные способности могут оста­ваться стойко пониженными и после устранения белковой недостаточности, перенесенной в раннем возрасте.

Питание с избыточным количеством белка, как уже отме­чалось выше, также не полезно для ребенка: в кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в организме накапли­ваются продукты неполного окисления белков, с мочой выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет работу печени и органов выделения. Излишек белков, особен­но животного происхождения, ведет к повышению возбуди­мости нервной системы, способствует развитию заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Источником белка являются многие продукты животного и растительного происхождения. В зависимости от этого их делят на белки животные и растительные.

Из основных продуктов питания наиболее богаты белком (в г на. 100 г съедобной части): мясо (15-20), рыба (13,0- 20,5), сыр (25-^30), яйцо (12,7), творог (14-18), молоко коровье (2,8-3,2), а из растительных продуктов - бобовые (23), хлеб (5,5-8,3), крупы (7-13), картофель (2).

В суточном рационе детей дошкольного возраста коли­чество белка должно составлять 13-15 % общей калорий­ности рациона; доля белков животного происхождения в суточном рационе для детей 1-3-х лет - 75-70 %, к 6 го­дам - 65 %, в школьном возрасте - 60-50 %.

Физиологическое значение углеводов и жиров

Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Углеводы являются динамогенными поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). Значение углеводов как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме, как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии и способствовать снижению ацидотических сдвигов. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах.

Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления с пищей.

Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. К таким углеводам относятся аскорбиновая кислота, обладающая С-витаминными свойствами, гепарин, предотвращающий свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку, олигосахариды женского молока, задерживающие развитие некоторых кишечных бактерий, гетерополисахариды крови, определяющие специфичность групп крови, и др. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеинов, мукополисахаридов, коэнзимов и других жизненно необходимых веществ.

В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Имеющееся в печени углеводное депо характеризуется относительно небольшой емкостью, и для удовлетворения потребно­стей организма углеводы поступают бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира - при больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в достаточном количестве содержащегося в жировых депо организма. Однако чаще наблюдается обратное влияние, т.е. образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления углеводов с пищей.

Избыток углеводов — широко распространенное явление. Это один из основных факторов в формировании избыточной массы тела.

Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона, Потребление углеводов составляет 400-500 г/сут. Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется за счет растительных источников. B растительных продуктах (зерновые и др.) углеводы составляют не менее 75% сухого вещества. Потребность в углеводах может удовлетворяться и за счет сахара, который представляет собой чистый углевод.

Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов, она колеблется от 85 до 98%. Так, коэффициент усвояемости углеводов хлебных и крупяных продуктов составляет 94---96, овощей -- 85, картофеля — 95, фруктов и ягод -- 90, кондитерских изделий -- 95, сахара -- 99, молока и молочных продуктов-98. Правильная кулинарная обработка, измельчение и тщательная тепловая обработка повышают усвояемость углеводов и других компонентов пищи.

Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основным углеводом животного происхождения является гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится в животных тканях в небольшом количестве. Другой углевод лактоза (молочный сахар) - содержится в молоке в количестве 5 г на 100 г. продукта и более. При систематическом потреблении молока, оно может служить источником углеводов, особенно в детском и пожилом возрасте.

Жиры относят к числу очень распространенных в органическом мире веществ. Количество жиров в организме человека и животных сильно варьируется. В известных случаях (при сильном ожирении) содержание жира в организме животных достигает 50% от его массы. У животных различают жиры запасные и протоплазматические, первые откладываются в подкожной жировой клетчатке и расходуются при недостаточном питании. Вторые входят в состав протоплазмы, образуя комплексы с белками, и их количество не зависит от степени упитанности организма. Так, в норме содержание жира в организме человека массой 70 кг составляет 12 кг, из которых 9 кг служат источником потенциальной энергии.
Жирам принадлежит разнообразная физиологическая роль организме человека. Они являются источником энергии, превосходящей энергию других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов и белков — 4 ккал.
Жиры участвуют в процессах теплорегуляции организма. Находясь в подкожной жировой клетчатке, жиры, как плохие проводники тепла, предохраняют внутренние органы от охлаждения. Кроме того, поверхностный слой жира охраняет органы от травм. Важное значение имеют жиры как смазочные вещества, они придают коже эластичность и предохраняют ее от высыхания.
Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и способствуют их усвоению.
С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и другие. Полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выделению из организма излишнего холестерина, препятствуют отложению его на стенках кровеносных сосудов и предохраняют организм от развития атеросклероза. Изомерные формы витамина Е, являясь антиоксидантами, предотвращают окисление жиров. Фосфолипиды также задерживают окисление жира при низких температурах и ускоряют его всасывание в кишечнике, предохраняют печень от жировой инфильтрации и улучшают использование белков.
Недостаточное поступление жира может привести к нарушениям в центральной нервной системе, ослаблению иммунных механизмов, к изменениям кожи, почек, органов зрения и др. У животных, получающих безжировой рацион, отмечалась меньшая выносливость и укорочение продолжительности жизни.
Роль растительных и животных жиров в питании неодинакова.
Например, такой животный жир, как сливочное масло, имея хороший вкус, является недостаточным источником незаменимых жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидо-новой). Растительные масла, богатые незаменимыми жирными кислотами, часто уступают по вкусу животным жирам и совершенно не содержат витаминов А и D. Следовательно, биологическую потребность человека в жирах можно удовлетворить только за счет рационального использования как животных, так и растительных жиров. При выборе жира для конкретного технологического процесса имеет значение не только его биологическая ценность, но и технологические свойства.
Фосфатиды в комплексе с белками входят в состав нервных и мозговых тканей, печени, сердечной мышцы, половых желез. Они принимают участие в процессе свертывания крови, входят в состав клеточных мембран, регулируя проницаемость последних для жирорастворимых веществ.
Фосфатиды легко синтезируются самим организмом при наличии всех необходимых элементов для этого синтеза: глицерина, жирных кислот, фосфатов, азотистых оснований и метионина. Следовательно, синтез может быть нарушен при недостаточном поступлении в организм белков, жиров, углеводов. Фосфатиды содержатся в растительных нерафинированных маслах, яичном желтке, мозге и печени животных.
Лецитин принимает участие в некоторых процессах высшей нервной деятельности, регулируя процессы возбуждения в коре головного мозга, способствует выведению из организма избыточного количества холестерина, предотвращая тем самым заболевание атеросклерозом.
Стерины являются структурным компонентом клеток, участвуют в образовании некоторых гормонов, необходимых для синтеза желчных кислот. Холестерин содержится во всех тканях организма, может им синтезироваться и поступать с пищевыми продуктами. В здоровом организме сбалансировано количество холестерина, синтезируемого и выводимого из организма, а также поступающего с пищей. При нарушении холестеринового обмена он откладывается на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, способствуя развитию атеросклероза и образованию желчных камней.