2015-03-27
1649
Министерство образования и науки Российской Федерации
Владивостокский государственный университет
Экономики и сервиса
_____________________________________________________________________________
И.Л.Фоминых
Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
Учебное пособие
Владивосток
Издательство ВГУЭС
ББК 36.874
Ф 76
Рецензенты:
Чемис Г.Н.,к.т.н., доцент ДВФУ
Божко С.Д., к.т.н., доцент ДВФУ
Фоминых И.Л.
Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги:Учебное пособие.-Владивосток: Изд-во ВГУЭС,2012
Содержит подробные сведения в области технологии и организации банкетных услуг в предприятиях общественного питания. Включает информацию о правилах подготовки материально-технической базы предприятия питания к банкетному обслуживанию. Особое внимание уделяется технике и технологии сервисного обслуживания гостей на банкетах различного вида. В пособии предлагаются решения ситуационных задач, связанных с предоставлением банкетных услуг и рассматриваются модели банкетных мероприятий различного профиля.
|
|
|
Предназначено для бакалавров направлений подготовки высшего профессионального образования: 100400.62 «Туризм», 101100.62 «Гостиничное дело».
Рекомендуется для использования практическими работниками сферы сервиса и гостеприимства.
ББК 36.874
Печатается по решению РИСО ВГУЭС
Содержание
Введение………………………………………………………………………………………... 3
Глава1.Банкеты……………………………………………………………………………….. 5
1.1 Возникновение банкетов (историческая справка)……………………………………....5
1.2 Виды и классификация…………………………………………………………………....7
1.3 Услуга банкетного обслуживания. Порядок оказания услуг…………………………...9
Глава 2.Организация банкетной службы ресторана…………………………………….. 12
2.1 Цели, задачи и структура банкетной службы…………………………………………...12
2.2 Персонал банкетной службы……………………………………………………………..13
Глава 3.Подготовка к проведению банкетного мероприятия………………………….. 17
3.1 Прием и оформление заказа……………………………………………………………....17
3.2 Мебель и технологии планировочного решения банкетных залов…………………….21
3.3 Требования к столовой посуде и приборам……………………………………………..27
3.4 Столовый текстиль………………………………………………………………………..36
3.5 Технология сервировки банкетного стола………………………………………………42
3.6 Формы и методы обслуживания на банкетах…………………………………………...53
3.7 Стандарты обслуживания………………………………………………………………...57
Глава 4.Технологии и организация банкетов различных видов………………………. 60
|
|
|
4.1 Банкет с полным обслуживанием официантами………………………………………..60
4.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием………………………………………...68
4.2.1 Свадебный банкет……………………………………………………………………...71
4.2.2 Новогодний банкет…………………………………………………………………….75
4.2.3 Банкет по поводу юбилейных и праздничных дат…………………………………..75
4.3 Банкет-фуршет…………………………………………………………………………….78
4.4 Банкет-коктейль…………………………………………………………………………...87
4.4.1 Банкет коктейль-фуршет……………………………………………………………....89
4.5 Банкет-буфет за столом…………………………………………………………………...91
4.6 Банкет-прием «Шведский стол»………………………………………………………....96
4.7 Банкет-чай…………………………………………………………………………………97
4.8 Дипломатические приемы……………………………………………………………....100
Глава 5.Кейтеринг- обслуживание банкетов……………………………………………. 105
Приложение 1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)……………………………………………………..110
Приложение 2. ГОСТ Р 53995-2010 «Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»(выдержки)…………………...114
Приложение 3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»(выдержки)………………………………………………………………………..124
Приложение 4. Соглашение на проведение банкетного мероприятия (образец)………...136
Приложение 5. Должностная инструкция менеджера зала………………………………..137
Приложение 6. Должностная инструкция хостес…………………………………………..141
Приложение 7. Меню «Фуршет-буфет» President Hotel г.Москва………………………..143
Приложение 8. Меню «Фуршет-Коктейль» President Hotel г.Москва……………………144
Приложение 9. Винная карта для банкетов President Hotel г.Москва…………………….145
Приложение 10. Меню «Ужин» President Hotel г.Москва……………………………….…146
Приложение 11. Тематический кофе-брейк President Hotel г.Москва…………………….147
Список литературы…………………………………………………………………………. 148
