Сельдерей с лимоном

1 крупный или 2 мелких пучка сельдерея

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

вода

соль

от ⅔ до 1 лимона, нарезанного очень тонкими кружочками

½ стакана обжаренных хлебных крошек

свежая мелко нарезанная петрушка или листья мяты

Отрежьте листья сельдерея и отложите в сторону. Местный сельдерей обычно обладает более сильным вкусом и более жесткий. Его нужно очистить.

Для этого блюда используются все стебли сельдерея, за исключением самого низа пучка, где стебли срастаются вместе. Если какие-то из стеблей кажутся особенно темно-зелеными, отложите их для бульона. Оставшиеся нарежьте кусочками длиной 7–8 см. Положите сельдерей и сливочное масло в кастрюлю, достаточно большую для того, чтобы сельдерей можно было уложить на ее дно в один-два слоя и при этом сверху еще осталось 5 см, и залейте сельдерей до половины водой. Посолите немного, а сверху положите слой кружков лимона.

Нагрейте кастрюлю на сильном огне так, чтобы вода закипела. Уменьшите огонь и накройте кастрюлю крышкой. Готовьте 20–30 минут. Если вы заметите, что вода выкипела до того, как сельдерей успел приготовиться, подлейте еще: в кастрюле должно быть достаточно жидкости, чтобы овощи варились, но не подгорали.

Проверьте готовность, отломив кусочек и попробовав его. Сельдерей должен легко отделяться ножом и иметь заметный лимонный вкус. Снимите крышку и готовьте на среднем огне, чтобы жидкость выпарилась, а масса овощей уплотнилась. На это нужно всего несколько минут. Время от времени помешивайте, чтобы не пригорело. Ничего, если кусочки будут иметь разную текстуру.

После того как разложите сельдерей по тарелкам, добавьте в каждую горсть обжаренных хлебных крошек и зелень.

Мы особенно уважаем обычный картофель, блюда из него считаются почти даром божьим. Автор «Немецкой кухни»[52]Ника Стэнден Хэзелтон рассказывает о том, как она приехала в какой-то город слишком поздно для ужина и спросила владельца отеля, где она могла бы поесть. Он ответил, что в это время еду не найти, разве что она пожелает разделить с его семьей их «небеса и землю» – так называется местное блюдо из картофеля, тушенного с яблоками.

Я предпочитаю более простые названия и блюда. Поздней весной или в начале лета найдите действительно молодой картофель, лучше мелкий, счистите кожуру, хорошенько посолите и положите в противень, добавьте лавровый лист, немного воды, сбрызните оливковым маслом и плотно закройте алюминиевой фольгой. Запекайте блюдо в духовке от сорока пяти минут до часа. Когда картофель можно будет легко проткнуть ножом, разрежьте клубни пополам и сбрызните белым винным уксусом. Добавьте крупно нарезанный шнитт-лук или мяту и хорошенько полейте оливковым маслом. По яркости и сиянию с этим блюдом редко какое яблоко сравнится.

Если же все, что вы сможете найти, – это обычный крупный картофель, нарежьте его кубиками и сварите в соленой воде, положив в холодную воду и постепенно доведя ее до кипения. Смешайте с уксусом, зеленью и оливковым маслом, и картофель станет по-настоящему свежим и вкусным.

Капуста растет не под землей, но ее почти не замечают. Лучше всего оценить все достоинства капусты можно, просто сварив ее. Разрежьте кочан на крупные части так, чтобы листья оставались на кочерыжке. Положите их в хорошо посоленную воду и готовьте до тех пор, пока твердая кочерыжка не начнет легко отделяться ножом. Быстро выньте капусту из воды и выложите на блюдо, обильно полейте оливковым маслом и плесните немного уксуса. Получится божественно.

Еще можно запекать капусту, нарезав более тонкими ломтиками, в глубоком накрытом противне с толикой белого винного уксуса, воды и большого количества оливкового масла до тех пор, пока она не станет нежной внутри и золотистой снаружи. Или нарежьте ее совсем мелко и тушите в большой сковороде с оливковым маслом и солью.