Вивчення асортименту та оцінка якості жирів для кулінарії, кондитерської й хлібопекарної промисловості

Завдання 1. Вивчити асортимент жирів для кулінарії, конди­терської та хлібопекарної промисловості.

Завдання виконують згідно з ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия».

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб.

Завдання виконують згідно з ГОСТ 976-81 (див. розд. 6.3, завдання 2).

Завдання 3. Дослідити якість жирів для кулінарії, кон­дитерської та хлібопекарної промисловості за органолептичними та фізико-хімічними показниками (ГОСТ 976-81).

Під час органолептичної оцінки жирів для кулінарії, конди­терської та хлібопекарної промисловості визначають смак, запах, колір, консистенцію та прозорість.

Прилади та обладнання: стакан із безколірного скла із зовнішнім діаметром 40 мм та висотою 60 мм, термометр, аркуш білого паперу, скальпель, водяна баня, пробірка скляна діаметром 14-21 мм та висотою 120-200 мм, скляний стакан термостійкий місткістю 100-120 см3.

Смак і запах визначають при температурі продукту 18±1°С за чистотою і наявністю сторонніх присмаків і запахів. Продукт розжовують протягом 20-30 с, не ковтаючи.

Консистенцію і колір визначають при температурі 18°С так само, як і для маргарину. Консистенція жирів для кулінарії характе­ризується як однорідна, тверда, пластична або мазеподібна; конди­терських - однорідна, тверда (для вафельних та прохолодних начинок допускається пластична).

Колір жирів - від білого до світло-жовтого, для жирів конди­терських допускаються сіруватий або кремуватий відтінки.

Прозорість визначають таким чином: у стакані на водяній бані при температурі 50...70°С розплавляють 70-100 г жиру. Потім у пробірку наливають розплавлений жир та розглядають його у відбитому світлі, що проходить, на фоні білого аркуша паперу.

За наявності у жирі бульбашок повітря пробірку вміщують у водяну баню на 2-3 хв, а потім визначають прозорість жиру.

Визначення кислотного числа. Прилади, обладнання та реактиви - ті самі, що і для визначення кислотного числа в рослинних оліях (див. розд. 6.1, завдання 3). Техніка визначення - така сама, як і для рослинних олій з уточненням як для тваринних топлених жирів (див. розд. 6.2, завдання 3).

Визначення температури плавлення. Прилади та обладнання - ті самі, що і для визначення показника в маргарині (див. розд. 6.3, завдання 3). Під час проведення випробування на відміну від аналогічного випробування маргарину вологу (оскільки вміст її є досить незначний) не видаляють.

Після виконання завдань результати оцінки якості жирів за органолептичними і фізико-хімічними показниками заносять до табл. 6.9 і роблять висновок щодо її якості.

Таблиця 6.9

Контрольні питання

1. Хімічиий склад і харчова цінність жирів для кулінарії, конди­терської і хлібопекарної промисловості.

2. Характеристика сировини і процеси виробництва.

3. Класифікація й асортимент жирів для кулінарії, кондитерської і хлібопекарної промисловості.

4. Умови і терміни зберігання.