Расчет оборудования для приготовления теста осуществляется по следующим формулам.
Количество замесов теста Дч для часовой производительности печи
(3.2.41)
где Рч – часовая производительность печи, кг; Gхл – выход хлеба, кг; Мч – часовой расход муки, кг; Gм – расход муки на один замес теста, кг.
На хлебозаводах применяют на один замес теста в машине Ш2-ХТ2-И от 70 до 100 кг муки, в зависимости от рецептуры, сорта, производительности печи и т.д.
Ритм замеса теста r (в мин)
(3.2.42)
где Дч – количество замесов теста в машине за час.
Количество месильных машин N
(3.2.43)
где tм – время занятости месильной машины, мин.
Время занятости смесильной машины tм (в мин)
(3.2.44)
где tτ – продолжительность замеса теста, мин (5-6 минут); tз – продолжительность загрузки емкости машины сырьем, мин. (1,0-1,5 минут); tв – продолжительность выгрузки емкости машины и ее зачистки, мин (2-3 минуты).
Замешенное тесто выгружают из тестомесильной машины в емкости для брожения – дежи Т1-ХТ2Д, дежевые кольцевые конвейеры Ш2-ХБВ или конвейеры для брожения Ш2-ХББ (по Тульской схеме).
Количество емкостей Qбр, занятых в бродильном конвейере под тестом
(3.2.45)
где Дч – количество замесов теста, час; Т – продолжительность брожения теста, мин.
Продолжительность брожения теста зависит от рецептуры, сорта, принятого способа тестоведения и изменяется в пределах 40-120 мин. для однофазного способа приготовления булочных изделий.
При расчете конвейера с емкостями для брожения теста по Тульской схеме (Ш2-ХББ) следует предусмотреть дополнительное к количеству емкостей, полученных по расчету, количество «холостых» емкостей.
Например, при выработке батонов столовых из пшеничной муки высшего сорта массой 0,3 кг в печи Г4-ПХЗС-25, расходе муки на один замес теста в машине Ш2-ХТ2-И 100 кг и продолжительности брожения теста 150 мин., количество емкостей составляют 22, из них 5 являются «холостыми».