Соус красный основной:
Бульон;
Жир животный;
Мука пшеничная;
Томатное пюре;
Морковь;
Репчатый лук;
Петрушка корень;
Сахар.
Процесс приготовления красного соуса складывается из приготовления коричневого бульона, пассерования овощей с томатным пюре, соединения подготовленных компонентов, варки соуса, процеживания.
Коричневый бульон приготавливают из обжареных костей, процеживают отливают 1 / 4 часть бульона и охлаждают. Приготавливают сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40-50 0С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают.
Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5-10 мин, вводят томатное пюре и пассеруют еще, вместе.
В оставшийся бульон вливают пассерованые овощи с томатным пюре и варят 1час при слабом кипении. За 10минут до окончания варки в соус добавляют соль, сахар, специи. Для улучшения вкуса можно добавить бульоный кубик, глютомат натрия, мясной сок. Затем процеживают через сито и протирают разведенные овощи, вновь кипятят.
Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовывалась пленка, на его поверхность кладут кусочки маргарина(защипывают).
Подают к: жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы.