Пивоваренный ячмень и требования, предъявляемые к его качеству

Основным сырьем для производства пива является солод, который готовят из ячменя. Кроме ячменя используются также такие зерновые культуры как пшеница, рис, кукуруза, сорго, тритикалле и др. Их используют в основном в несоложенном виде, т.е. не подвергая процессам солодоращения.

Ячмень - самая распространенная зерновая культура. По размеру площадей, засеянных ячменем, культура занимает 4 место в мире. Помимо пивоваренного производства ячмень используется для производства круп, суррогата кофе, солодовых и фармацевтических экстрактов.

Ячмень (Hordeum vulgare) оказывается пригодным для солодоращения, только если он обладает определенными свойствами. Поэтому при поступлении больших партий ячменя ускоренными методами определяют такие важнейшие показатели как влажность, содержание белка, физиологические показатели: жизнеспособность и всхожесть (энергия и способность прорастания).

Свежеубранное зерно неспособно к активному прорастанию, поскольку оно содержит ингибиторы прорастания. Лишь по истечении определенного периода времени (4-6 недель) ячмень достигает необходимой степени готовности к прорастанию. Поэтому при определении качества свежеубранного зерна определяют его жизнеспособность. Определение этого показателя основано на том, что живая ткань клеток непроницаема для некоторых красок: индигокармин, фуксин кислый, динитробензол, тетразолхлорид (метод ТТС) и др., а мертвая - легко их пропускает и окрашивается.

Перед переработкой ячменя целесообразно проводить «малое» лабораторное солодоращение, чтобы иметь данные о качестве солода.

Для производства пивоваренного солода используется ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 «Технические условия на ячмень пивоваренный», который регламентирует такие показатели как цвет, запах, влажность поступающего зерна, содержание в нем белка, сорной, зерновой примесей, физиологические показатели, зараженность вредителями хлебных запасов и др.

Помимо технических условий к пивоваренному ячменю предъявляют также ряд технологических требований:

- зерно должно быть равномерное по величине, предпочтительнее среднего размера, овальной формы, с тонкой слегка морщинистой оболочкой светло-желтого цвета;

- масса оболочек должна быть не более 8-9% к массе;

- в зерне должно содержаться крахмала 60-70%;

- белка не более 12%;

- экстрактивность солода, приготовленного из такого ячменя, должна составлять 78-82%;

- способность и энергия прорастания должна находиться в пределах 98-100%, причем разница между этими двумя показателями не должна превышать 1-2%.