2015-04-12
444
Содержание жировой фазы в рецептурах мягких маргаринов изменяется в широких пределах — от 40 до 82 %. а в отечественных — 60 — 82 % Структурные свойства и пищевая ценность мягких маргаринов определяются составом и физико-химическими характеристиками жирового сырья за счет использования многокомпонентных жировых основ, в которых доля жидких растительных масел знач1гтслыю выше, чем в твердых маргаринах.
Рецептуры отдельных видов mhikiix маргаринов представлены в табл. 15.
Состав жировой фазы мягких маргаринов обеспечивает повышенное содержание физиологически активной линолевой кислоты и, следовательно, обусловливает ею лечебно-ирофндакпвеское назначение
>1И гютребнтельские свойства определяю' leiueimiiio увеличения выработки mhikiix маргаринов во всех промышленно рашитых странах. Доля таких маргаринов составляет от 70 до 90 % общего прошводства столовых маргаринов.
?а рубежом жиры бутербродного назначения должны отвечать следующим требованиям легкая нама^ываемоегь при использовании их непосредстве!то из холодильника (Ю°С> и сохранение твердости при комнатной температуре (20 °СУ Такие намазывающиеся столовые жиры (жировые пасты) называют «спрзды» Их вырабатывают с использованием молочного жира iuiii без него. Жирность спрэдов колеблется от 20 до 95 %. преимущественно — 20—40 %. что требует ввода в них специальных загустителей, таких как мальтодскстрнны, желатин и др.
№
Таблица 15
PdlCII 1>рЫ MMIK1IV MU|)IU|)IIHOB,
| Кч мпшюш | ■ 1. ГЛИННЫЙ- | "СИПВЛИКО» | "llCpCtOAT" |
| Саломас. мирки 1 (тсм-iMxmua плавления — 31—34Ч*.нкрдосп,— 160-320 г/см) Сатомас. марка 1 (тсм- | 15.ОГ1-27.0О | 18.(10-28.00 10,00-15,00 | |
| neoarviia плавления — 34—Зб^Оттеодссть— 350-450 г/см) Саюмдс. марка 1 (тем- | 5,00-10.00 | ||
| пература плавления -Hi—43°С;твсо,гос1ь— 300-500 г/сы) П срс> тсрич)ч mi (рованны li жир. марка 2 Масло расппс1ыюс | 26.63-33,57 | 33,35-38,17 | 78,87-79,55 1,70-2,20 |
| жидкое, в юм числе ли растворения тмудьгатора Масло кокосовое | |||
| Эмульгаторы: | |||
| моноглнцериды мягкие | 0,8-0.6 | — | — |
| фоаратидный кон- | ода | ,:■> | — |
| центрат питевои Красители пищевые Соль | 0,30-0,40 0,30-0,70 | 0,20-0,30 0.05—0,10 | 0,10-0.20 |
| Молоко коровье цельное | 10,00-15.00 | 14,00-15,00 | 14,00-15,00 |
| Вола | 24.37-29.63 | 3.03-4.00 | 0.01-0.02 |
| Лимонная кислота | 0,114-0,116 | — | — |
| Витамин E | — | 300 мг на 1 кг | |
| Витамин Л | 20000 ME | маргарина 50000 ME | 100000 ME |
| на! га- | на 1 кг | на 1 кг | |
| Бснэоат натрия | чэргармна (11(1 | маргарина | маргарина |
| ИТОГО | 1011ДО | 100.00 | 100.00 |
| В том числе жиров. | 60.25 | 8Z25 | |
| включая молочный |
Иртк-'цнши. ME — межл>народная единица птерсния массы биоло-гической активности, равная o,3y (ly = Ю^-) чистого кристаллического витамина А иди 0.68ч чистого (3-карошна.
IIй
Жидкие маргарины. Маргарины целевого назначения выпускают в жидком внле Они представляют собой концентрированные высокой) iсперсные водно-жировые (мопочно-жировые) эмульсии обратного типа, обладающие достаточной термической и механической прочностью и подвижностью в интервале температур 10 25Т.
)ia труппа маргаринов относится к высокожирным (82,25 -83.30 %>. Состав жидких маргаринов определяется их назначением. Так, маргарины для хлебопекарных изделий характеризуются повышенным содержанием жидкого растительного масла (от 70 до 78 % обшего количества жиров); используемые для приготовления различных мучных кондитерских изделий содержат водно-молочную и жировую фазы, в которой преобладают гидрированные растительные жиры (саломасы).
Рецептуры жидких маргаринов приведены в табл. 16.
Таблица 16
Р.1И1Н\|)Ы *н №11% 1Ш(11 J|miiiHi. %
| Кошки icin | MipiupHii | ||
| ;tte отвбо- lUKiipKoH ирочыииш- Hi VIИ | МП 1ИЧ111.1)!.[Ill KOILIKIIIKKOR ■ IT"»......... ШСННОСШ | бспюючцый | |
| Саломас, марка I (тсм- iKtxirvija плавления — 34—36 °С: твердость— 350-430 г/см) Пальмовый стеарин Масло растительное жидкое, в том числе для растворении эмульгатора Эмульгатор МГД и нише вой фосфат иди ый концентрат Сахар-песок Соль Молоко коровье цельное Вола Итого В том числе жиров | 8.00-12.00 74.25-70.25 1Д lfi,75 ОД5 | 51.51 30,10 0^0 0,30-0,50 U 40-0.5 0 4.50 12.69-12.39 100,00 82,25 | 49.40-66,60 8.1 HI 8.00-25,00 0,10-0,30 0,30-0,70 0,20-0,70 16.30-16.40 100,00 82.70 |
Отличительная особенность жидких маргаринов — способность к сохранению эмульсии только в течение 4Х ч с момента выработки
Существует также классификация ассортимента маргаринов по характеру фасования, которое определяется видом маргарина, его консистенции! и назначением.
Экспертиза качества чаргарнна
Качество маргариновой продукции оценивают на соответствие действующим государственным стандартам и нормативным документам. утвержденным в законодательном порядке, по гигиеническим требованиям. органолентическнм и физико-химическим показателям.
Гигиенические требования. R соответствии с требованиями СанПнН по показателям беюпасностн маргариновой продукции нормируются: нероксиднос число, содержание сшита, микогок-синов. пестицидов и радионуклидов.
Поскольку маргарин представляет сложную многокомпонентную систему, содержащую водно-молочную фазу, которая может поражаться различными группами микроорганизмов. его оценивают по микробиологическим показателям.
МшфпГннмп и'114-Kiic нормативы мара щшт
Мсдофнлыгыс аэробные н флку льташвио анаэробные
микроорганизмы.................................................................................. Отсутствуют
Масса продукта, г, в котором не допускаются:
бактерии группы киикчкон полочки (коли-формы)....................... 0,01
ivnoiciuibic микроорганизмы (в Юм числе сальмонеллы)............ 25
Дрожжи. КОЕ г. не более.......................................................................... 5-Ю
I Ьссснн. КОК/г. не более.............................................................................. 50
При введении консервантов массовая доля их в маргарине должна быть не более (0.1 ± 0.02) % бензойной кислоты или бензойнокис-лого натрия и не более (0.06 ± 0,01) %сорбнно8он кислоты
Отн анолсптнчсскнс показатели. В маргарине определяют нормируемые стандартом консистенцию, цвет, вкус и запах (табл. 17).
ф|Г(ико-\нмическне показатели. Маргарин до.тжен соответствовать требованиям н нормам, представленным в таб.т IX
Дефекты чаргарнна. V маргарина бывают дефекты вкуса и запаха. консистенции, цвета, а также упаковки
Лефекты вкуса и юпаха — маргарин со слабым ароматом и пустым невыраженным вкусом получают при использовании несвежею молока и без ввода ароматизатора.
Слабо выраженный иди трудно определяемый вкус объясняется вводом в рецептуру плохо дезодорированных жиров, некаче-
;:i
| on HHiirod | -О11Г0 KEHIOI'll | 05 ЭТЧЬЭнчои | ||
| -OHCO 'ИИ1 | >БНЫШй11 | -hOL'On 'OPUOIIh | «ШЧН | |
| -L"3*.-0L'1C4IJ | 1iG4ai'L'u04i3|f | маня и?\ia ВОЮПМОШОС Ml UMHJItl II 143 •lMillldll.DIlllUXl | НН1110МЦ | roneOLOl^ |
| mobk HCKMI Oil | СИЛ Pll | -ОЮОЩ rami- -ИНИ1 II 1ГПД0Ч | ||
| linnrodoH | -ЛЖКН HXJOl'O | -om novum* и | ||
| -ГО '0ЮНГ1Д.' | 'КШ1101'И III'll | ivootswidn ими | «чЩН | |
| -ояот-ом | КБ11ГОО011ГО | -Н.\'1'1\1НЯ ОТП | -ьмкоэ | |
| -ivoi or oioh | ККНкШЭБП! | -odov о ujUVBUS | IJMHtBL' | |
| -И110Ч1ЧП ao | 1iG4ai'L'u04i3|f | 'Ц1Ч1ЭИК out у клшия ■'■.и; ОН 1 ]\: 11 -11 И ''^"l.ijll MiHHOdoioou IIL'OO И 1X*0EI* OIOH -ЬОЛНГЭ OIOH -ногэаа kooui -midu кмовго 00 OML'OIMOH -hOl'OIV,1(411113* -irdwa '.114101 ih | -owni» «иняочгз! | |
| ЭЖ01 | 0*01 ma i» вихлэ И ИТПИ 1.МГ0 | IIОИЖЧЗ UlOV OH HxraiR. и мо\я -and и oiiHHOd •OJOOl | IVOXKOl ■io киньояшо | -«ООЦр. | |
| nodo чдэонхсЬа | 00 OML'OIMOH | -HiMonsli | ||
| ээотноэа | -оц вин rod | •hOfOK HIT! OMH | -HHH3L*» | |
| Oil Н1ЧНЕОС1 | -GHCO 'K1IHIOL1I | •hOfOK ОМННЭЖ | -НИЯО | |
| -oiiro rim | »CHbHl?CI'll | -1М1ИЯ "3I'IlOllli | -нкяао» | |
| -lOtt-OtlCa.) | "игаят'иоиэи" | мига и oug | «1XUM£" :опн -CodgdoLvg | |
| .> S. " ■■■" rdiinbimai whi | \eiret и э£»д | ido.) | >mdi?ldg|\ | |
| ивП | ншш.члтно\] |
iDinmlr uliiii im mi ii until i \пм>н>м.«> иглииш анчлшшiihihit hIm i.1 «iiiii-9«J.
Продолжение таб.1 I?
| Консисшвщя | Цвет | |||
| Mupiapiix | ("орт | II кус и hi и* | irpHrcuiiecurtpc от to 18 "С | |
| слабым привкусом введенного ел и ночною масла Посторонние привкусы и птахи не допускаются | родная. Поверхность cpeta блестящая нлн Слабо блестящая и сухан ил вид | всей массе | ||
| Первый | Тоже | Легкоплавкая. пластичная. плотная. однородная. в нс- фЛСОваННОМ маргарине лону скас гея слегка мажущаяся. Поверхность срео блестящая. слабо блестящая или матовая | От светло- желгогодо желтого, однородный по всей массе. Допускается нс'на-чнлельная неоднородность (ДО двух белых вкраплений на поверхности среза пачкн или равноценного куска нс-ijxico ванного маргарина) | |
| "МОЛОЧ- | Высший | Вкус и tim\ | Легкоплавкая. | От светло- |
| НЫЙ" | ЧИСГЫС. «ОЛОЧ- | пластичная. | желтого до | |
| «Эра» | НЫС ИЛИ МО.ЮЧ- | плотная, одно- | жедюго. од- | |
| «НОВЫЙ» | нокислыс По- | родная. По* | нородный по | |
| «Радуга" | стороннне при- | верхность cpcia | всей массе | |
| «Солнеч- | вкусы Н ИПЛ.ХН | блестящ.! я. | ||
| ный» | не допускаются | слабо блестящая н сухая на вид. Допускается матовая поверхность среи | ||
| Первый | ВкуС Н MIKIX | Пластичная. | Oi светло- | |
| слабо выражен- | плотная. одно- | желтого до | ||
| ные молочные | родная. в нс- | желтого, од- | ||
| или молочно- | фасованнои | нородный |
Продолжение табл. 17
| Nfeprypmi | Сер. | Ihnt и мгек | Конснсгсшшя при и-мнерлутм около I8*C | Ujci |
| кислые (допус- | маргарине | по всей мас- | ||
| касюя слабый | дону скас гея | се. Допуска- | ||
| ПРИВКУС ИСХОДНОЮ жнрОвОЮ сырья). Посторонние при-вклсы иопахк | слегка мажу-шаяся. Поверу-ностьерс-а блествшая. слабо блестя- | ется неша-чнтсльная неоднород-иостьокрас-■и с 1сгка | ||
| нс допускаются | щая или маго-вая. сухая на вид | сероватый. кремовый оттенки при нспольюва-ипн хлопко-вою. соевого. рапсового. пальмового У1ЛССТ И саломасов in этих масел | ||
| Для про- | ||||
| мышленное гкрерабогкн: | ||||
| жидкий | — | Вкус чистый. | Однородная. | Ot белого до |
| хтя хле- бопСкар- | юлах о ген стелет. При виоле | подвижная | евс г ю-желтого. одно- | |
| мой про-мыш.кн- | iipouaiHtci горой ВКУС Н 1ЭПЛХ | родный ПО всей массе | ||
| HOC III | мо.ючные. Посторонние привкусы и а пах и нс допускаются | |||
| жидкий | — | Вкус чистый. | Тоже | Тоже |
| молочный ян кондитерской | молочный или МОЛОЧНОКИСЛЫЙ. Посторонние | |||
| промыш- ЛСНКОСГН | привкусы и UHLIXII НСЛОПХ- сканлеи | |||
| бСТМО.ТОЧ- | Высший | Вк>с чистый. | Пластичная. | (>т бс.того до |
| ный | лох отсутст- | плотная, од- | светло-жел- | |
| вует. | нородная Поверхность среш | того. Однородный по |
Окончание таб9. №
| Мвртарш | Ci(TI | Вкус и ы]И\ | ICi»(cik*ii:midoi при leuiiqunix; | Цил |
| При вво.1С аро- млпш горой bkvc н лапах слабо выраженные молочные. I IccropoHHiic привкусы н iana\H нс допускаются | бЛССППЦЛЯ. слабо блесш-11-11 или матовая. сухая на вид. Допускается мажу шля- си и слегка крошлквая консистенции оплавлен ноет ь и мелкие капельки влаги на среи | всей «эссе Допускается НСШНЧИТСЛЪ- ная неоднородность окраски. слегка сероватый. кре-мовлтын. слабо-оранжевы и оттенки при нспольюиа- и ИII ХЛОПКОВОГО. соевого. рапсово-ю. пальмового масел н саломасов m этих масел |
ствеиных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса. Горький вкус придают продукции низкокачественная соль или горечь в молоке Излишне кислый вкус появляется при вводе молока повышенной кислотности Стеариновый привкус придает маргариновой продукции плохо дезодорированный жир, длшельно хранившийся или высокоплавкий саломас. 11оявленне оленстого привкуса объясняется вводом плохо дезодорированного растительного масла.
Сырный, творожистый привкус придает маргарину сквашенное молоко с использованием недостаточно чистых молочнокислых культур. Металлический привкус появляется при длительном хранении продукции в металлической таре Привкус олифы придает растительное масло, хранившееся при высокой температуре, а также плохой масляный краситель и недостаточно качественный ((ххфатилный концентрат Мыльный вкус обусловлен использованием жиров, содержащих следы мыла
Дефекты консистенции мягкая, i верная, крошднаая консистенция объясняется неправильно составленной рецептурой жировых компонентов или высокой твердостью жирового набора
I'l I ШМ» M1M "' l№ (V
| Покгагсдь | Норма | |||||
| блтсрЗрщньп | ||||||
| "ЭиЛр!" | »С-Т1К*1-ОНИ» | «Любн* л' II.-С*ЯН» | «Ленин-гралсшни | "I НОЮЩИМИ сшвоч-нык» | "СЛНВОЧ-НЫК" | |
| Массовая доля. %: жнрл. не менее В.1ЛИ II ЛС- Т> ЧИ\ ВС-UKXTB. НС бакс Температура ПЛЛВЛСНИЯ ЖНра. ВЫ1С- ленного hi маргарина. -с Массовая доля поваренной соли. % Кислотность маргарина ■К, не более Стоиюсп, % ВЫЛСЛНВШС- гося жнрл не более | 82.0 16.5 27.0-30.0 0.3-0.5 2.5 | 82.0 16.5 27.0-32.0 0.3-0.5 2,5 | 82,0 16.0 27.0-30.0 1.0-1.2 2.5 | 82.0 17.0 27.0-32,0 0.3-0.5 2,5 | 62.0 17.0 27.0-30.0 | 82.0 17.0 27.U-32.0 0.3-0.5 2,5 |
Причинами появления крупки, мучнистости, мажущейся салистой консистенции могут быть неправильный режим охлаждения, излишняя механическая обработка маргарина, приводящая к чрезмерному измельчению кристаллов.
Таблица 18 пмоиптьм ма (u apjiiMB
| дшхйртрикои | |||||||
| сголсвых | ;iih ирочышюпюН [кптмиикн | ||||||
| (■Новый» | "ft«M»> | «Соп-1кч|ый" | -3pw | ЫКИ. 11, хпвбо- ПСКИр- HTJO-MI JIII- .-ююю- С1И | ЖнлаиП машч-ки1Ыы KOIUH- 1 :"'- шли- .'ICIIIKV С1И | Бсмо*.тпныи | |
| И.О 17.0 27.0-32.0 0.3-0,7 2.5 | 82.0 16,0 27.0- 32.0 0.3-0.7 2.5 | 75.0 14.0 27.0-32.0 0,3-0,7 2.5 | 72.0 27.0 27.0-32.0 0,3-0,5 2,5 | Н2.0 17... 27,0-32.0 0.4-0.5 2.5 | 83.0 17.0 4,0 | К.О I7JJ 27.0-32.0 0,3-0,5 2.5 4.0 | lfi.5 27.0- 32.0 0,0-0,5 |
«Мужая слеза» (мутные капельки воды) часто обнаруживается при использовании для производства маргарина несквашенною пли плохо сквашенною молока, а также при неправильно подобранном эмульгаторе.
«Крупная слеза» (стскаюшая влага) объясняется недостатком эмульгатора или его плохим качеством.
Дефекты цвета и упаковки — пятнистость. мрдморность. поло-сатость появляются в результате неравномерного охлаждения эмульсин: бледный цвет возможен при плохом качестве красителя или при его недостатке. Сероватый или бурый оттенок объясняется плохим отбеливанием жнров.
Иногда при хранении маргариновой нродукиии обнаруживается намокшая тара, что свидетельствует о недостаточной стойкости маргариновой эмульсии н выделении свободной влаги.
Условия н сроки хранения маргарина
При длительном хранении или транспортировании марщрнн портится sa счет окисления жировой фазы кислородом воздуха, в результате чего накапливаютен пероксидные соединения н свободные жирные кислоты. Бысгрое ухудшение качества марорина обусловлено также тем. что водно-молочная фаза поражается плесенями и другими микроорганизмами Плесени особенно быстро развиваются при повышенной влажности воздуха в складских помещениях
Маргарин, приготовленный на сквашенном молдке с использованием хороню подобранных заквасок, обладает большей сохранностью. Па этот показатель также влияют технологический режим приготовлении продукции, состав жировой основы и водно-молочной фазы, характер и плотность упаковки, вид и состояние тары и т.д.
Маргарин легко поглощает посторонние запахи, поэтому его надо хранить в специальных помещениях, не допуская присутствия других продуктов (кроме сливочного масла).
Таблица 14
Гонкт&пура и i apaimiiiiiijcсроки хранения ш|нannua
| 1 on крип pu. *С | Г.ijxitniiinii.tii срок хранения млргарнно. длен | ||
| iio|ocoi4u<noio | фасона i и mm | ||
| пix^x u Met и | ii кодированную ||олых | ||
| Минус 211 — минус 10 Минус 9—0 0-4 5-10 11-15 | 75 60 45 | Ml 45 35 20 15 | 60 4530 20 |
I2S
Действующими стандартами и нормативными документами определены гарантийные сроки хранения маргарина в зависимости от характера фасования, упаковочного материала и температуры (табл. 19).
Сохранность маргарина в котированном фольге выше, чем в пергаменте.
Жидкие маргарины хранят не более 48 ч при периодическом перемешивании при 10—25 %'. Оптнматьпая температура хранения маргарина О °С при on ioci пелы tcft влаж1 юстн воздуха не более 80 %.
Бочки и ящики с продукцией размещают так. чтобы обеспечить лучшую циркуляцию воздуха и предупредить плесневенне
Температура маргарина, отгружаемого со склада, не должна быть выше Ю°С
Глава 5 КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ
Особенности состава и нншеван ценность жиров
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры входят во вторую группу маргариновой продукции и представляют собой жировые смеси (массовая доля жира в них ite менее 99.7 %) разнородных видов натуральных и модифицированных жиров.
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначат-:.Li- иопхрел манною \i:oipeo;ieiiii- 1шиш\ и качестве полноценного бутербродного продукта, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и системе общественного питания, промышленной термической обработки пищевых продуктов, а также производства хлебобулочных и кондитерских изделии, пи-шекониеитратов н молочной продукции.
Основное сырье для производства этих жиров — парированные жиры, полученные из распггельных масел и их смесей, pat-личных марок, переэтерифицированные и гндропереэтерифицн-рованные жиры; жидкие и твердые растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, рапсовое, арахисовое. пальмовое, патьмонлровое, кокосовое); патьмовын стеарин, хлопковый пальмитин, жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, свиной и бараний)
Жировое сырье, входящее в сосгав данного вида товаров должно быть рафинированным по полной схеме, включая отбеливание и дезодорацию, иметь вкус обезличенного жира без посторонних запахов и привкусов, а также соответствовать показателям безопасности, установленными СанПиН.
t»н
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры могут дополнительно содержать красители, витамины, ароматизаторы (те же. что и в рецептурах маргарина).
Кроме того, в состав хлебопекарных жиров вводит эмульгаторы (фосфолнпилы. фосфатнлные пищевые концентраты, эмульгатор МГДидр.).
"Энергетическая ценность всех видов кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров с массовой долен жира не менее 99.7 % составляет 897 ккал в расчеге на 100 г продукта.
К>лннарныс. кондитерские и хлебопекарные жнры. в рецептуру которых входят растительные масла н модифицированные жиры из сырья растительного происхождения, обладают достаточно высокой биологической активностью, так как они не содержат холестерина. а в составе жирных кислот трнглнцерндов присутствуют х-сеншильные (линолсвая и лнноленовая) жирные кислоты в количестве до 20 %. В таких жирах содержится от 25 до 30 мг% витамина F.
Характерно гика способов производства жиров
Технология производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров более проста по сравнению с выработкой маргарина. так как отсутствуют стадии, связанные с подготовкой водно-молочной фазы.
Д1я производства этих видов жиров нсподыуют непрерывно-действующие технологические линии производства маргарина с исключением отдельных технологических умов, обеспечивающих получение высокоднеперсной структурированной маргариновой
ЭМУЛЬСИИ.
Л,к выпуска гоговой продукции как в мелкой, так и в крупной фасовке используют переохлаждение
Технологический процесс состоит in следующих операций' взвешенные компоненты в соответствии с рецептурой поступают в смеситель. Температура жидких масел при этом составляет 25 — 30 Ч1. твердых жиров на 5 — 6 °С выше температуры их плаатошя. После перемешивания н темперирования жировую смесь при 38 — 40 I через уравнительный бак при помощи насоса высокого давления направляю! в переохладиieль для охлаждения до 12 14 "С и механической обработки. Затем через фильтры — структураторы и кристаллизаторы — смесь при 16—IX °С направляют на фасовочные автоматы, пачки готовой продукции подают на упаковку в короба н обандеролнванне коробов.
При производстве кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в монолите массой 10, 15. и 20 кг технология имеет ряд особенностей. Дтя снижения температуры поступающей жировой смеси после уравнительного бака перед охладителями рекомендует -
ся устанавливать предварительный охладитель, в котором температура смеси снижается на 3 — 5 °С Дпя сохранения текучести смеси после переохладнтеля в схемах устанавливают дскрнсталлнзатор Для заполнения коробов в линиях устанавливаю! такой же ав-
h'mlii как и в линии выпуска маргарина в монолите.
Технолошя производства жидких хлебопекарных жиров состоит hi следующих основных стадии взвешивание рецептурных компонентов, их смешивание в смесителе при 60 °С в течение 10 —
15 мни. охлаждение жира до 13—15°С. декрнсталлнзаиия и нагрузка в автоцистерны или другую специальную тару. При загрузке температуру жира поддерживают на 8—10Х выше температуры его застывания.
Фасование, упаковывание и маркирование жиров
Кулинарные жиры в зависимости от целевою назначения выпускают фасованными и нефасованными; кондитерские и хлебопекарные — нефасованными.
Кулинарные жиры массой от 200 до 500 г фасуют в пергамент и котированную фольгу. По согласованию с потребителем жиры фасуют в металлические банки вместимостью от 500 до 750 г.
При выпуске кулинарных жиров в монолите массой 10,15,20 кг их фасуют в картонные короба такие же, как и для маргарина.
Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные из гофрированного или тарного карюна. Масса жиров во всех ящиках, относящихся к одной партии, должна быть одинаковой и составлять от 10 до 20 кг
| 1Ь| |
засованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные из тарного карюна, бочки деревянные и фанерно-штампованные, барабаны фанерные и картонные навивные. Указанная тара перед заполнением жирами должна быть выстлана пергаментом и полпергаментом, полимерными или полиэтиленовыми пленками или в нее должен быть вложен мешок-вкладыш из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации для контакта с жирами.
Масса нетто жиров должна быть одинакова во всех упаковочных единицах одной партии и составлять: при упаковывании в ящики всех видов — от 10 до 22 кг. в барабаны и бочки — не более 50 кг (по согласованию с потребителем допускается упаковывание в бочки массой нетто до 100 кг).
При фасовании и упаковывании кулинарных жиров допускаются следующие отклонения массы нетто на единицу упаковки (%, не более) £ 1,5 от 200 до 250 г включительно; =1,0 свыше 250 до 10000 г включительно; +0.5 свыше 10000 до 100000 г включительно.
9
Кондитерские и хлебопекарные жиры в незастывшем виде фа-суют в стальные бочки, во фляги, а также в деревянные бочки с мешком-вкладышем из полимерных материалов, разрешенных для контакта с жирами, массой нетто 50 кг (но согласованию с iioipe-бителем массой нетто до 100 кг).
