2015-04-17
1031
Реакция с сернокислой медью. Сущность методики заключается в том, что продукты первичного распада белка содержащиеся в фильтрате бульона, и сернокислая медь образуют комплексные соединения, которые выпадают в осадок.
Постановка реакции. Готовят мясной бульон 1: 3, для этого в коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают крышкой и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате имеются хлопья, то его снова фильтруют через бумажный фильтр.
После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5 % раствора сернокислой меди, встряхивают 2—3 раза и выдерживают 5 мин.
Учет реакции:
В бульоне из мяса подозрительной свежести образуются хлопья. Бульон из несвежего мяса переходит в желеобразное состояние, приобретая при этом сине-голубой или зеленоватый цвет.
Показания этой реакции зависят от характера белковых фракций, перешедших в бульон, и от рН мяса. Прозрачность или слабое помутнение фильтрата указывают, что рН мяса не выше 6,4; образование хлопьев соответствует величине фильтрата 6,4-6,5, а выпадение желеобразного осадка — 6,6 и выше.
