Нарезка грибов и подготовка к фаршированию

Шляпки грибов нарезают ломтиками, можно нарезать ломтиками грибы вместе с ножками (мелкие). Ножки рубят в крошку.

Для фарширования используют шляпки шампиньонов. Для этого отделяют ножку, очищают от кожицы и промывают.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ ПО УЭ 03:

В учебной лаборатории осуществить процесс механической кулинарной обработки:

1. Картофеля (ручным способом), рассчитать количество полученных отходов и сравнить с действующими нормами. Сделать вывод о качестве сырья и качестве обработки. Обосновать необходимость предварительного замачивания подвядших клубней на короткое время для снижения потерь при обработке.

2. Произвести обработку корнеплодов: моркови, свеклы, белого и красного редиса. Сравнить количество полученных потерь с нормой для данного сезона. Обосновать необходимость очистки от кожицы белого редиса.

3. Произвести обработку капусты белокочанной с удалением кочерыжки из целого кочана и после его разрезания. Обосновать, почему для голубцов кочерыжку удаляют из целого кочана.

4. Произвести обработку репчатого лука, зеленого лука, лука порея. Объяснить особенности промывания зеленого лука и почему лук порей разрезают вдоль и затем промывают. Объяснить приемы обработки зеленого лука, позволяющие минимизировать отходы при обработке.

5. Произвести обработку плодовых овощей в учебной лаборатории:

1. Перца сладкого

2. Тыква

3. Кабачков

4. Огурцов

5. Помидоров

Произвести расчет количества потерь и определить соответствие полученных потерь действующим нормам. Объяснить полученный результат. Указать требования к качеству обработанных плодовых овощей.