Вопросы. 1.От чего зависит микрофлора свежевыловленной рыбы?

25 26 27 28 29 30 31

1.От чего зависит микрофлора свежевыловленной рыбы?

2.В каких водах водятся психрофильные и мезофильные микроорганизмы?

3.В каких водах часто встречаются бактерии группы кишечных палочек?

4.Может ли рыба быть источником инфекции для человека?

5.На каких участках тела рыбы встречается наибольшее число микроорганизмов?

6.Какая тара для хранения рыбы наиболее приемлема и почему?

7.Каким образом микроорганизмы попадают внутрь мышц рыбы?

8.Какое содержание микроорганизмов в мышечной ткани рыбы рассматривается как граница пригодности ее в пищу?

9.Какие биогенные амины накапливаются в рыбе?

10.Что может содержаться в мясе рыбы, выловленной в загрязненных водоемах?

11.Что такое горячее и холодное копчение рыбы?

Микробиология продуктов общественного питания

Лабораторная работа № 11

Микробиология соусов и холодных блюд

(компотов, киселей, желе, муссов, закусок)

На занятии по микробиологии пищевых продуктов студенты оценивают безопасность готовых блюд по микробиологическим показателям.

Методика проведения лабораторной работы описана ранее.

Для анализа лаборанты закупают блюда в студенческой столовой.

Студенты определяют микробиологические показатели путем высева на соответствующие среды, на следующем занятии подсчитывают выросшие колонии, пересчитывают на единицу массы (твердые блюда) или объема (жидкие блюда), вносят полученные результаты в табл. 34-36, сравнивают полученные результаты с нормативными показателями и делают вывод о безопасности для потребителя соответствующего блюда общественного питания.

Таблица 34

Микробиология соусов

Наименование блюд общественного питания	КМАФАнМ, КОЕ/г,не более	Масса продукта, г, в которой не допускается	Плесени, КОЕ/г, не более	Вывод
БГКП (коли-формы)	Stарh. aureus
норматив	результат	норматив	результат	норматив	результат	норматив	результат
Соусы кулинарные порошкообразные	1 • 104		0,01
Соусы и заправки для вторых блюд	5 • 103						-
Вкусовая добавка томатно-белковый порошок	1 • 104				-

Таблииа 35

Микробиология салатов и холодных закусок

Наименование блюд общественного питания	КМАФAнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается	Вывод
БГКП (коли-формы)	Е. соli	Staph. aureus
норматив	результат	норматив	результат	норматив	результат	норматив	результат
Салаты из сырых овощей и фруктов	I • 10⁴		0,1
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей	I • 10⁴		0,01		0,1		0,1
Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей и фруктов	-		0,01		0,1		0,1
Салаты из варенных овощей	5 • 10⁴		0,1		-
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченностей	I • 10⁴		0,1		0,1		0,1
Студни из рыбы (заливное)	I • 10³		0,1		0,1		0,1
Студни из говядины, свинины, птицы (заливные)	I • 10⁴		0,1		0,1		0,1
Паштет из печени, дичи, птицы	I • 10⁴		0,1		0,1		0,1
Отварные говядина, птица, кролик, свинина	I • 10⁴				-
Рыба отварная, жаренная под маринадом	I • 10⁴				-
Супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире, свекольник, ботвинья	-		0,01		0,1		0,1
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом	I • 10⁴		0,01		0,1		0,1
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных	I • 10³				-