Этапы проектирования операционной системы

1. Проектирование изделий.

2. Проектирование процессов производства.

3. Определение производственных мощностей, места их расположения.

4. Проектирование предприятия.

5. Разработка производственных операций (проектирование работ и нормирование труда).

Критериями проектирования кулинарной продукции в предприятиях общественного питания могут служить: стоимость, качество, ассортимент, размер, надежность, безопасность, упаковка, скорость и культура обслуживания и т.п.

В качестве критериев проектирования процессов производства используют производственную мощность, экономическую эффективность, гибкость, производительность, ремонтопригодность, постоянство результатов, безопасность, экологичность и т.п.

Для обеспечения роста предприятия могут быть применены следующие направления: интенсификация (за счет выявления и использования внутренних резервов), интеграция (процесс объединения усилий различных подсистем, структур), диверсификация (освоение выпуска новых видов продукции с их реализацией на новых сегментах рынка). В последнее время в связи с ужесточившейся конкуренцией в сфере услуг отдельные предприятия выбирают в качестве альтернативы развития сокращение. Ее разновидностями могут быть: «отсечение лишнего», перепрофилирование, ликвидация.

При проектировании предприятия принимается решение по его производственной мощности и месте расположения. Производственная мощность предприятий общественного питания может выражаться количеством мест (вместимостью) и количеством перерабатываемого сырья в смену (или сутки).

Коммерческие предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные) проектируются в местах сосредоточения наибольшего контингента потребителей (зона отдыха, центр города, наиболее оживленные улицы, транспортные магистрали и т.д.).

Некоммерческие предприятия призваны обеспечить определенные социальные гарантии и работоспособность населения. К ним относятся столовые в дошкольных учреждениях, школах, вузах, больницах, домах – интернатах, при промышленных предприятиях и т.д. Режим работы сети общественного питания в данном случае зависит от режима работы (или учебы) обслуживаемого контингента. Размещаются столовые с учетом следующих рекомендаций:

- зона пешеходной доступности составляет 10 - 15 минут ходьбы в одну сторону;

- радиус действия – в среднем 500 метров.

При проектировании предприятий общественного питания учитывают: площадь застройки, этажность, взаимосвязь цехов, поточность технологического процесса, удобства для потребителей и т.д.

В последнее время большой популярностью среди предприятий открытой сети пользуются предприятия небольшой вместимости, с комфортными условиями, предоставляющие посетителям ассортимент продукции и услуг, отличающийся от традиционного.

Потребитель сравнивает продукцию данного заведения с продукцией его конкурентов, другими товарами или услугами, удовлетворяющими такие же потребности, или с продукцией этой же организации в прошлом. Качество услуг, в – первую очередь, услуг питания, являющихся основными для предприятий общественного питания, влияет на спрос и производительность. Спрос отражает ту часть потребностей, которые подлежат удовлетворению.

В предприятиях общественного питания существуют следующие виды спроса: реализованный (спрос, который удовлетворен), нереализованный, формирующийся (спрос, не имеющий четкого определения и выражения).

Методами изучения реализованного спроса являются: сплошное и выборочное статистическое наблюдение; учет продажи блюд с помощью кассовых чеков; определение средней стоимости покупки; расчет коэффициента потребления блюд одним посетителем и т.п.

Изучение неудовлетворенного спроса осуществляется путем анкетирования, интервьюирования, организации потребительских конференций, изучения записей в книге отзывов и т.д.

Для изучения формирующегося спроса используются выставки – продажи, ярмарки, дни национальных кухонь, организуется дегустация блюд, рекламная деятельность, пропаганда и т.д.

Проектирование работ включает точное определение содержания каждого вида работы в организации и косвенно – порядок распределения работы в ней. Проектируя работы, необходимо учитывать принципы экономической эффективности и поведенческие принципы. Работа должна соответствовать способностям работника, возможностям оборудования, стоимость разработки не должна быть чрезмерно высокой, содержание работы должно совпадать с психологическими ожиданиями работника.

При разработке операций производственного процесса и методов организации труда определяют оптимальный метод выполнения производственного задания. Нормирование труда заключается в определении времени, требующегося для выполнения той или иной работы.