Соус белый основной и его производные: соус белый с яйцом, томатный

Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или

рыбном бульоне.

Соус белый основной. Горячую белую жировую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают пассерованные овощи, нарезанные соломкой, и варят 30мин. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают, овощи протирают и вновь доводят до кипения. Заправляют маргарином, подают к отварной и припущенной птице и мясу.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60-70°С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70°С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус томатный. Для приготовления соуса морковь и лук, нарезанные соломкой, пассеруют 5-10мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15мин. Затем соединяют с основным белым соусом и варят 30мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают, протирая коренья, и доводят до кипения, заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино.

Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей.

Рыбные соусы готовят так же, как и мясные, на основе рыбного бульона. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.