Приготовление полуфабрикатов из рыбы и их тепловая обработка

Цель практической работы:

- изучение способов и научных основ первичной и тепловой обработки рыбы и полуфабрикатов из нее.

- приобретение навыков расчета потерь массы при первичной обработке рыбного сырья, а также потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из рыбы;

- изучение влияния различных способов тепловой обработки полуфабрикатов из рыбы на выход готовой продукции.

Задания:

- овладеть навыками расчета потерь массы и выхода готовой продукции при первичной обработке рыбного сырья, а также потерь массы и выхода готовой продукции при тепловой обработке полуфабрикатов из рыбы;

- построить диаграмму сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из рыбы;

- сделать вывод о факторах, влияющих на изменение массы и выход продукции при различных способах тепловой обработки.

Краткие теоретические сведения:

Разделка рыбы определяется ее анатомическими особенностями, ее размером, особенностями химического состава отдельных органов и тканей в контексте их пищевой и биологической ценности и кулинарным назначением продукта. Схема разделки рыбы с костным скелетом средних и крупных размеров приведена на рисунке 7. Она включает в себя операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатых рыб – удаление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промывание, нарезание полуфабрикатов, пластование.

Рыбу разделывают следующим образом: вначале удаляют спинной плавник и чешую при помощи ножа или механического скребка, затем производят разделку согласно полученного у преподавателя задания. При обычной разделке рыбу кладут на разделочную доску и, держа правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей чешуей для облегчения разделки следует сначала ошпарить кипятком, а затем соскаблить чешую тупой стороной ножа.

В зависимости от размера и кулинарного назначения рыбу разделывают на:

- целую (с головой и без головы - тушку)

- непластованную (кругляши);

- пластованную, а именно:

- филе с кожей и реберными костями;

- филе с кожей без реберных костей;

- филе без кожи и без реберных костей.

После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мягкие - пользуются ножницами. Если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а затем, захватив плавник чистым полотенцем или хлопчатобумажной салфеткой, выдергивают по направлению от хвоста к голове. Следует помнить, что при варке ухи плавники не удаляют.

Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко, удаляют внутренности и голову (у мелкой рыбы при разделке голову оставляют, но вынимают жабры). При потрошении нельзя допустить повреждения желчного пузыря, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь натереть солью или вырезать, чтобы рыба не приобрела горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют. Затем через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.

Выпотрошенную рыбу необходимо тщательно промыть от слизи, крови и других загрязнений. Если рыбу не направляют немедленно на кулинарную обработку, ее подвергают фиксации.

Рисунок 7 - Технологическая схема разделки костной рыбы средних и крупных размеров.

Фиксация – это выдерживание рыбы в течение 5-15 минут в 15 %-ном растворе поваренной соли. Температура рассола должна быть от 4 до 6 °С. В процессе фиксации происходит насыщение верхнего слоя рыбы солью и его охлаждение. Тем самым предотвращается размножение микроорганизмов, испытывающих стресс при концентрации соли в тканевом соке рыбы 6 % и выше, и уменьшаются потери тканевого сока за счет набухания солерастворимых глобулярных белков мышечной ткани рыбы при невысоких концентрациях соли (от 6 до 8 %) в тканевом соке.

Из потрошеной рыбы получают два вида полуфабрикатов: рыба целая с головой и рыба целая без головы или тушка. Эти полуфабрикаты затем можно разделать на порционные куски – кругляши. Порционные куски еще раз промывают и для того, чтобы куски не деформировались при тепловой обработке, на коже выполняют 2-3 подреза. Затем полуфабрикат солят, посыпают перцем, панируют в муке, измельченных сухарях или хлебной крошке. При контакте с влажной поверхностью рыбы мука, сухари, крошка набухают, образуя при тепловой обработке достаточно прочную корочку, препятствующую разрушению целостности кусочков. Крахмал, содержащийся в панировке, при тепловой обработке подвергается декстринизации, формируя корочку, окрашенную в приятный золотистый цвет. Кроме того, углеводы, содержащиеся в панировке, прекрасно дополняют белковое рыбное изделие, повышая его пищевую ценность и вкусовые качества.

Крупную рыбу обычно пластуют. Для этого ее разрезают вдоль позвоночника на две части: получается филе с реберными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии не порвалась кожа. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи.

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов приведено в таблице 4.

Для фарширования рыбы целиком (в основном фаршируют судака, щуку, треску, сазана, карпа). Судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и удаляют его. Таким образом, на спине у рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Таблица 4 – Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов

Для фарширования рыбы целиком можно применить и другой способ разделки: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Для этого непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти от 0,3 до 0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

Для приготовления котлетной (рубленой) массы филе без кожи и костей нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с вымоченным в воде, а лучше в молоке, пшеничным хлебом без корок. Добавляют соль, пассированный лук и чеснок, молотый черный перец, маргарин, яйца и тщательно перемешивают – выбивают – массу. Из полученной массы готовят котлеты, биточки, тефтели и фаршированные изделия – рулет и тельное.

Котлеты и биточки панируют в сухарях. Тефтели панируют в муке.

Рыбный рулет готовят следующим образом: котлетную массу раскладывают на чистую мокрую салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль изделия кладут фарш – пассерованный лук – и с помощью салфетки соединяют края массы так, чтобы вокруг начинки получилась ровная по толщине оболочка из рыбного фарша. Затем рулет перекладывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают льезоном (взбитое яйцо), посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и прокалывают в двух-трех местах после чего запекают.

Тельное готовят следующим образом: котлетную массу порциями по 100 г раскладывают на смоченную водой чистую хлопчатобумажную салфетку и придают форму лепешки. Затем на середину лепешки укладывают фарш – пассированный лук – и, пользуясь салфеткой, складывают лепешку вдвое, придавая ей форму полумесяца. Оформленное изделие смачивают во взбитых яйцах и панируют в сухарях.

Основные виды тепловой обработки рыбных полуфабрикатов представлены ниже.

Припускание рыбы. Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей или кругляши, помещают в сотейник, перекладывают шинкованным сырым луком, заливают на 1/3 их высоты молоком, добавляют растительное масло, перец горошком и при плотно закрытой крышке доводят до кипения и затем припускают 20-25 минут.

Обработка рыбы в поле СВЧ. Непанированные порционные куски рыбы (филе без кожи и костей, кругляши, биточки, котлеты) помещают на бумажные, пластмассовые или фарфоровые тарелки и ставят в СВЧ-печь на 5 минут.

Жаренье рыбы основным способом. Полуфабрикаты из рыбного филе, запанированные перед тепловой обработкой, жарят, переворачивая, на предварительно разогретой сковороде с небольшим количеством жира (топленое или растительное масло, расход составляет от 5 до 10 % от массы рыбы). Температура жира должна составлять от 160 до 180 °С.

Запекание рыбы. Рулет помещают в пекарный шкаф с температурой от 200 до 240 °С и запекают до образования золотистой корочки.

Жаренье во фритюре. Тельное жарят во фритюре (используют масло растительно рафинированное – подсолнечное, хлопковое, соевое). Температура от 180 до 190 °С. Затем тельное помещают на сухую сковороду и ставят на 4-5 минут в жарочный шкаф.

Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 7.

Порядок выполнения работы:

Студент получает в соответствии с вариантом задание для проведения экспериментальных исследований первичной обработки рыбного сырья и тепловой обработки рыбных полуфабрикатов (см. Приложение 7).

Условия проведения эксперимента следующие: после взвешивания производится дефростирование мороженой рыбы. Дефростацию ведут в проточной или сменяемой воде температурой не выше 18 °С, чтобы уменьшить потери ценного тканевого сока, придающего готовым изделиям особенные вкусовые качества благодаря содержащимся в нем неорганическим и органическим соединениям (например, азотистым экстрактивным веществам). Размороженной считается рыба, если температура в центре ее тела достигла от минус 2 до 0 °С, или тело приобрело гибкость.

Далее рыбу разделывают указанным в задании способом и фиксируют изменение массы рыбы при разделке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г). Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 5.

Производят исследование микроструктуры тканей рыбы до и после дефростации. Для этого рассматривают под микроскопом и зарисовывают микропрепараты тканей рыбы до и после размораживания. При этом обращают внимание на состояние мышечных волокон (их сохранность после размораживания). Сравнивают и анализируют полученные данные, результаты анализа и рисунки представляют в отчете о выполнении практической работы.

После проведения первичной обработки рыбного сырья производят тепловую обработку полуфабриката указанным в задании способом и фиксируют изменение массы рыбы при тепловой обработке взвешиванием на весах технических общего назначения (погрешность взвешивания ± 1 г).

Полученные в ходе эксперимента данные представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 6.

Таблица 5 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при первичной обработке рыбного сырья

Таблица 6 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при тепловой обработке полуфабрикатов

В конце работы студент строит диаграмму сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из рыбы. На основании собранных в ходе выполнения практической работы данных необходимо сделать выводы о влиянии первичной обработки на изменение массы полуфабрикатов, о влиянии способов тепловой обработки на выход и качество готового изделия. Качество готового изделия оценивать исходя из сохранения его пищевой и биологической ценности, потери тканевого сока, органолептических свойств (привлекательный внешний вид, вкус, запах).

Пример выполнения практической работы: условия (таблица 7) и результаты исследования технологических процессов первичной обработки рыбного сырья и тепловой обработки полуфабрикатов из рыбы приведены в виде таблиц 8 и 9.

Таблица 7 – Условия проведения эксперимента

Результаты эксперимента:

Таблица 8 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при первичной обработке рыбного сырья

Таблица 9 – Изменение массы сырья (полуфабриката) при тепловой обработке рыбных полуфабрикатов

Продолжение таблицы 9