2015-04-08
955
Результаты эксперимента (табл. 20) представляют в виде диаграммы, как показано на рисунке 16.
Рисунок 16 – Экспериментальная диаграмма сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из бездрожжевого теста: 1 – полуфабрикат из заварного теста; 2 – полуфабрикат из сдобного пресного теста (жаренье во фритюре); 3 – полуфабрикат из песочного теста.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Варианты заданий для выполнения практических работ1
| Предпоследняя цифра шифра | Последняя цифра шифра | |||||||||
| 1вариант для выполнения практических работ распространяется на практические работы № 1-3 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
|
|
|
| Номер варианта | Характеристика охлаждаемого объекта | Характеристика охлаждающей среды | ||||
| рыба | толщина (радиус), м | температура начальная, °С | температура конечная, °С | вид | температура, °С | |
| форель радужная | 0,07 | 10,0 | 1,5 | лед водный | 0,0 | |
| треска | 0,08 | 8,0 | 2,0 | лед водный | 0,0 | |
| пикша | 0,06 | 10,0 | 3,0 | лед водный | 0,0 | |
| сайда | 0,08 | 6,0 | 1,5 | лед водный | 0,0 | |
| окунь морской | 0,05 | 12,0 | 2,5 | льдосоляная смесь (10 % соли) | минус 1,8 | |
| цыпленок бройлер 1 категории | 0,06 | 18,0 | 2,0 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 15 | |
| кура полупотрошеная 2 категории | 0,10 | 20,0 | 1,5 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 18 |
Продолжение таблицы
| палтус | 0,05 | 10,0 | 2,0 | льдосоляная смесь (30 % соли) | минус 18,0 | |
| свинина окорок | 0,24 | 15,0 | 2,0 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 15 | |
| свинина шейная часть | 0,14 | 12,0 | 1,5 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 12 | |
| свинина лопаточная часть | 0,15 | 10,0 | 1,5 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 10 | |
| свинина тазобедренная часть | 0,26 | 15,0 | 1,5 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 15 | |
| свинина грудинка | 0,18 | 15,0 | минус 1,5 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 18 | |
| говядина вырезка | 0,12 | 12,0 | 1,5 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 15 | |
| говядина лопаточная часть | 0,24 | 15,0 | 1,5 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 15 | |
| говядина тазобедренная часть | 0,22 | 15,0 | 2,0 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 18 | |
| говядина грудинка | 0,25 | 12,0 | 1,5 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 15 | |
| кролик тушка | 0,04 | 15,0 | 2,0 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 15 | |
| гусь тушка потрошеная 1 категории | 0,15 | 18,0 | 1,5 | увлажненный воздух интенсивно циркулирующий | минус 18 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
|
|
|
| Номер варианта | Характеристика объекта размораживания1 | Характеристика отепляющей среды | ||||
| продукт | толщина (радиус), м | температура начальная, °С | способ размораживания | вид отепляющей среды | температура среды, °С | |
| форель радужная неразделанная мороженая | 0,07 | минус 18 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 | |
| треска б/г потр. мороженая в блоках | блок 0,10 | минус 18 | водой | циркулирующая вода | 20,0 | |
| пикша б/г потр. мороженая в блоках | блок 0,10 | минус 18 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 | |
| сайда б/г потр. мороженая в блоках | блок 0,10 | минус 18 | водой | циркулирующая вода | 20,0 | |
| окунь морской б/г потр. мороженый в блоках | блок 0,10 | минус 18 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 | |
| кура тушка потрошеная мороженая 1 категории | 0,10 | минус 18 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 | |
| цыпленок бройлер тушка 1 категории потрошеная мороженая | 0,08 | минус 18 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 | |
| палтус тушка мороженая в блоках | блок 0,10 | минус 18 | воздушное | циркулирующий воздух | 15,0 | |
| сельдь атлантическая н/р мороженая в блоках | блок 0,10 | минус 18 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 |
Продолжение таблицы
| скумбрия атлантическая б/г потр. мороженая в блоках | блок 0,10 | минус 18 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 | |
| креветка атлантическая шейка варено-мороженая в полипакетах по 1,0 кг мороженая россыпью | 0,005 | минус 18 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 | |
| кальмар филе мороженый в блоках | блок 0,10 | минус 18 | водой | циркулирующая вода | 15,0 | |
| семга с/г потрошеная мороженая поштучно | 0,18 | минус 18 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 | |
| лосось атлантический с/г потрошеный мороженый поштучно | 0,012 | минус 18 | водой | циркулирующая вода | 15,0 | |
| свинина полутуша мороженая | 0,45 | минус 15,0 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 | |
| свинина тазобедренная часть на кости мороженая в блоках | блок 0,15 | минус 18,0 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 | |
| говядина полутуша мороженая | 0,55 | минус 15,0 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 |
Продолжение таблицы
| говядина тазобедренная часть на кости мороженая в блоках | блок 0,15 | минус 18,0 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 | |
| кролик тушка мороженая поштучно | 0,12 | минус 18,0 | воздушное | циркулирующий воздух | 20,0 | |
| 1все продукты считать размороженными по достижении температуры в геометрическом центре 1 ºС |
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Химический состав и плотность пищевого сырья
| Вид рыбы | Плотность, кг/м2 | Содержание в 100 г продукта, г | |||
| вода | белок | жир | зола (минеральные вещества) | ||
| форель радужная | 1135,0 | 77,0 | 19,1 | 2,8 | 1,1 |
| треска | 1120,0 | 80,0 | 18,7 | 0,3 | 1,0 |
| пикша | 1067,0 | 78,6 | 19,8 | 0,5 | 1,1 |
| сайда | 1087,0 | 79,3 | 19,0 | 0,3 | 1,4 |
| окунь морской | 1152,0 | 72,2 | 21,3 | 5,1 | 1,4 |
| палтус | 985,0 | 64,6 | 15,3 | 19,1 | 1,0 |
| сельдь атлантическая | 1060,0 | 65,0 | 19,3 | 14,9 | 0,8 |
| скумбрия атлантическая | 1010,0 | 53,9 | 18,0 | 27,0 | 1,1 |
| креветка атлантическая | 1054,0 | 78,4 | 18,7 | 2,0 | 0,9 |
| кальмар филе | 1054,0 | 81,8 | 16,7 | 0,6 | 0,9 |
| семга | 980,0 | 65,1 | 17,4 | 16,3 | 1,2 |
| лосось атлантический | 991,0 | 64,4 | 19,7 | 14,8 | 1,1 |
| цыпленок бройлер, кура тушка 1 категории полупотрошеная, потрошеная | 1075,0 | 69,0 | 17,6 | 12,1 | 1,3 |
| кура полупотрошеная тушка 2 категории | 1050,0 | 74,2 | 19,7 | 5,0 | 1,1 |
| свинина окорок, грудинка | 1308,0 | 38,4 | 11,7 | 48,6 | 1,3 |
| свинина шейная и лопаточная часть | 1308,0 | 51,5 | 14,3 | 32,8 | 1,4 |
| свинина тазобедренная часть | 1308,0 | 45,6 | 12,8 | 40,2 | 1,4 |
| говядина вырезка | 1130,0 | 74,6 | 21,6 | 2,5 | 1,3 |
| говядина лопаточная часть | 1040,0 | 70,6 | 20,0 | 8,0 | 1,4 |
| говядина тазобедренная часть | 1077,0 | 66,0 | 20,5 | 12,2 | 1,3 |
| говядина грудинка | 960,0 | 57,4 | 19,8 | 21,4 | 1,2 |
| кролик тушка | 1080,0 | 77,2 | 20,4 | 1,1 | 1,3 |
| свинина полутуша | 980,0 | 42,0 | 12,5 | 55,8 | 1,3 |
| говядина полутуша | 1100,0 | 66,0 | 20,0 | 12,8 | 1,2 |
| гусь тушка потрошеная 1 категории | 960,0 | 45,1 | 15,2 | 38,3 | 1,4 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
|
|
|
Номографические критериальные зависимости для расчета процесса охлаждения
Для пластины
Для цилиндра
Для шара
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
| Номер варианта | Характеристика объекта замораживания | Характеристика охлаждающей среды | Температура в геометрическом центре рыбы в процессе замораживания, °С | |||||
| рыба | толщина (радиус), м | температура начальная, °С | тип морозильного аппарата | вид охлаждающей среды | температура, °С | способ замораживания | ||
| форель радужная | штучное замораживание 0,07 | 10,0 | воздушный скороморозильный | циркулирующий воздух | минус 28,0 | двустороннее | 10,0; 9,5; 4,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,0; минус 2,8; минус 3,5; минус 5,8; минус 10,5; минус 14,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 65; 70 соответственно | |
| треска | блок 0,10 | 8,0 | вертикально-плиточный скороморозильный | металлическая плита | минус 35,0 | двустороннее | 8,0; 3,5; 1,8; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,8; минус 3,5; минус 4,2; минус 6,0; минус 11,7; минус 15,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 63; 67 соответственно | |
| пикша | блок 0,10 | 10,0 | вертикально-плиточный скороморозильный | металлическая плита | минус 35,0 | двустороннее | 10,0; 9,5; 4,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,0; минус 2,8; минус 3,5; минус 5,8; минус 10,5; минус 14,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 63; 66 соответственно |
| Продолжение таблицы | ||||||||
| сайда | блок 0,10 | 6,0 | вертикально-плиточный скороморозильный | металлическая плита | минус 35,0 | двустороннее | 6,0; 3,5; 0,5; минус 1,0; минус 1,8; минус 3,2; минус 4,0; минус 5,5; минус 7,0; минус 13,5; минус 16,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 62; 64 соответственно | |
| окунь морской | блок 0,10 | 12,0 | вертикально-плиточный скороморозильный | металлическая плита | минус 35,0 | двустороннее | 12,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 65; 70 соответственно | |
| цыпленок бройлер 1 категории тушка полупотрошеная | штучное замораживание 0,10 | 15,0 | воздушный скороморозильный | циркулирующий воздух | минус 35,0 | двустороннее | 10,0; 9,5; 4,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,0; минус 2,8; минус 3,5; минус 5,8; минус 10,5; минус 14,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 65; 75 соответственно | |
| кура тушка потрошеная 2 категории | штучное замораживание 0,10 | 15,0 | воздушный скороморозильный | циркулирующий воздух | минус 35,0 | двустороннее | 8,0; 3,5; 1,8; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,8; минус 3,5; минус 4,2; минус 6,0; минус 11,7; минус 15,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 65; 75 соответственно |
| Продолжение таблицы | ||||||||
| палтус | блок 0,10 | 10,0 | вертикально-плиточный скороморозильный | металлическая плита | минус 35,0 | двустороннее | 10,0; 7,5; 3,8; минус 1,0; минус 1,5; минус 2,0; минус 3,0; минус 4,1; минус 5,3; минус 8,5; минус 13,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 101; 106 соответственно | |
| сельдь атлантическая | блок 0,10 | 15,0 | вертикально-плиточный скороморозильный | металлическая плита | минус 35,0 | двустороннее | 15,0; 8,5; 3,2; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 111; 120 соответственно | |
| скумбрия атлантическая | блок 0,10 | 12,0 | вертикально-плиточный скороморозильный | металлическая плита | минус 35,0 | двустороннее | 12,0; 9,5; 6,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,0; минус 2,7; минус 3,5; минус 5,4; минус 11,3; минус 14,5; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 110; 125 соответственно | |
| креветка баренцевоморская | штучное замораживание (россыпью) 0,005 | 10,0 | воздушный скороморозильный | циркулирующий воздух | минус 28,0 | двустороннее | 10,0; 9,5; 4,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,0; минус 2,8; минус 3,5; минус 5,8; минус 10,5; минус 14,0; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 63; 66 соответственно |
| Продолжение таблицы | ||||||||
| кальмар филе | блок 0,10 | 15,0 | вертикально-плиточный скороморозильный | металлическая плита | минус 35,0 | двустороннее | 15,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 65; 70 соответственно | |
| семга | штучное замораживание 0,18 | 15,0 | воздушный скороморозильный | циркулирующий воздух | минус 28,0 | одностороннее | 15,0; 8,5; 3,2; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 121; 138 соответственно | |
| лосось атлантический | штучное замораживание 0,012 | 12,0 | воздушный скороморозильный | циркулирующий воздух | минус 28,0 | одностороннее | 12,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 2; 5; 7; 10; 25; 40; 55; 57; 60; 63; 72 соответственно | |
| говядина тазобедренная часть (без кости) в блоках | блок 0,10 | 15,0 | вертикально-плиточный скороморозильный | металлическая плита | минус 35,0 | двустороннее | 15,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 105; 115 соответственно |
| Продолжение таблицы | ||||||||
| свинина полутуша | штучное замораживание 0,45 | 15,0 | воздушный скороморозильный | циркулирующий воздух | минус 28,0 | двустороннее | 12,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 125; 145 соответственно | |
| картофель соломка (пай) для жарки во фритюре | россыпью | 12,0 | воздушный скороморозильный | циркулирующий воздух | минус 28,0 | одностороннее | 12,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 1; 3; 5; 7; 15; 25; 30; 35; 40; 45; 47 соответственно | |
| кролик тушка потрошеная | штучное замораживание 0,06 | 15,0 | штучное замораживание 0,06 | штучное замораживание 0,06 | штучное замораживание 0,06 | штучное замораживание 0,06 | 15,0; 8,5; 3,2; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,5; минус 11,7; минус 14,9; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 105; 115 соответственно | |
| гусь тушка 1 категории потрошеная | штучное замораживание 0,16 | 15,0 | штучное замораживание 0,06 | штучное замораживание 0,06 | штучное замораживание 0,06 | штучное замораживание 0,06 | 15,0; 8,0; 3,0; минус 1,0; минус 1,2; минус 2,5; минус 3,1; минус 4,0; минус 6,0; минус 11,5; минус 14,7; минус 18,0 для продолжительности процесса от начала замораживания, мин, 0; 3; 5; 7; 10; 35; 55; 75; 87; 96; 125; 155 соответственно |
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
|
|
|
| Номер варианта | Объект | Характеристика обработки | |
| первичной | тепловой | ||
| Треска атлантическая, б/г потр. | Размораживание на воздухе; вид разделки - кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; припускание; СВЧ (микроволны 600 Вт, 12 минут) | |
| Окунь морской б/г потр. | Размораживание на воздухе; вид разделки - кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; тушение; СВЧ (микроволны 600 Вт, 12 минут) | |
| Сельдь атлантическая н/р крупная жирная | Размораживание в воде; вид разделки - филе с кожей; панирование – в муке пшеничной 1 с | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; припускание; СВЧ (микроволны 600 Вт, 6 минут) | |
| Скумбрия атлантическая н/р | Размораживание в воде; вид разделки - кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; припускание; СВЧ (микроволны 600 Вт, 6 минут) | |
| Пикша б/г потр. | Размораживание на воздухе; вид разделки - фарш и кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с | Жаренье кругляшей основным способом при температуре 160 ºС; запекание тельного из фарша в духовом шкафу при температуре от 180 до 210 ºС; приготовление тельного в СВЧ (микроволны 600 Вт, 12 минут) | |
| Креветка атлантическая н/р мороженая | Размораживание в воде; вид разделки - шейки очищенные; панирование – в муке пшеничной 1 с | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; жаренье фо фритюре при температуре от 160 до 180 ºС; СВЧ (микроволны 600 Вт, 4 минуты) | |
| Палтус тушка | Размораживание в воде; вид разделки - нарезка филе с кожей; панирование – в муке пшеничной 1 с | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; запекание в духовом шкафу при температуре от 180 до 210 ºС; СВЧ (микроволны 600 Вт, 5 минут) |
Продолжение таблицы
| Лосось атлантический б/г потр. | Размораживание в воде; вид разделки - кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; варка основным способом; СВЧ (микроволны 600 Вт, 8 минут) | |
| Семга филе с кожей | Вид разделки – нарезка филе без кожи, панирование в сухарях | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; варка паром; СВЧ (микроволны 600 Вт, 8 минут) | |
| Сайда б/г потр. | Размораживание на воздухе; вид разделки - фарш и кругляши; панирование – в муке пшеничной 1 с | Жаренье кругляшей основным способом при температуре 160 ºС; запекание тельного из фарша в духовом шкафу при температуре от 180 до 210 ºС; приготовление тельного в СВЧ (микроволны 600 Вт, 12 минут) |
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
| Номер варианта | Объект | Характеристика обработки | |
| первичной | тепловой | ||
| Говядина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг | Размораживание на воздухе; полуфабрикат - лангет | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС | |
| Говядина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг | Размораживание на воздухе; полуфабрикат - антрекот | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС | |
| Говядина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг | Размораживание на воздухе; полуфабрикат - ромштекс | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС | |
| Говядина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг | Размораживание на воздухе; полуфабрикат - зразы натуральные | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС | |
| Свинина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг | Размораживание на воздухе; полуфабрикат - эскалоп | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС | |
| Свинина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг | Размораживание на воздухе; полуфабрикат - натуральная котлета | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС | |
| Свинина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг | Размораживание на воздухе; полуфабрикат - шницель без панировки | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС | |
| Кура потрошеная тушка | Размораживание на воздухе; полуфабрикат - голень | Жаренье основным способом при температуре 160 ºС; тушение; СВЧ (600 Вт, 25 минут) | |
| Говядина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг | Размораживание на воздухе; полуфабрикат - бефстроганов | Тушение при температуре от 140 до 160 ºС | |
| Говядина тз/ч бескостная, кусок массой от 0,5 до 1 кг | Размораживание на воздухе; полуфабрикат - азу | Тушение при температуре от 140 до 160 ºС |
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
| Номер варианта | Объект | Характеристика обработки | |
| первичной | первичной | ||
| Картофель свежий столовый | Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – брусочками (прентаньер), соломкой (пай), кубиками (бренуаз) крупными | Жарка основным способом (брусочки); Жарка во фритюре (пай); Варка основным способом (кубики) | |
| Тыква свежая | Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – брусочками, кубиками крупными, дольками | Припускание (брусочки); Запекание (дольки); Варка основным способом (кубики) | |
| Морковь свежая столовая | Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – соломкой, брусочками, кубиками (бренуаз) крупными | Припускание (брусочки); Тушение (соломка); Варка основным способом (кубики) | |
| Свекла свежая столовая | Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – ломтиками, соломкой | Тушение (ломтики); Варка основным способом (соломка) | |
| Брюква свежая столовая | Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – кубики (крупные), ломтиками, дольками | Тушение (дольки); Варка основным способом (ломтики); Припускание (кубики) | |
| Картофель свежий столовый | Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – бочонками, шариками, кружочками (пейзан) | Жарка основным способом (шарики); Запекание в духовом шкафу (кружочки); Варка основным способом (бочонки) | |
| Тыква свежая | Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – брусочками, кубиками крупными, дольками | Тушение (брусочки); Запекание (дольки); Варка основным способом (кубики) | |
| Морковь свежая столовая | Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – соломкой, брусочками, кубиками (бренуаз) крупными | Припускание (брусочки); Запекание (соломка) в духовом шкафу при температуре от 180 до 200 ºС; Варка основным способом (кубики) | |
| Брюква свежая столовая | Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – кубики (крупные), ломтиками, дольками | Тушение (дольки); Варка основным способом (ломтики); Запекание (кубики) в духовом шкафу при температуре от 180 до 200 ºС |
Продолжение таблицы
| Тыква свежая | Сортирование, мойка, обсушивание, очистка, нарезка – брусочками, кубиками крупными, дольками | Тушение (брусочки); Запекание (дольки); Варка основным способом (кубики) |
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
| Номер варианта | Объект | Характеристика тепловой обработки |
| Хворост (из пресного сдобного теста) | Жаренье во фритюре при температуре масла от 160 до 180 ºС в течение 5-7 минут | |
| Печенье (из песочного теста) | Выпекание в духовом шкафу при температуре от 200 до 220 ºС в течение 40-45 минут | |
| Эклеры (из заварного теста) | Выпекание в духовом шкафу при температуре от 200 до 220 ºС в течение 30 минут | |
| Блины (блинное тесто) | Жаренье основным способом при температуре масла от 140 до 160 ºС в течение 2-3 минут с каждой стороны блина | |
| Бисквит (бисквитное тесто) | Выпекание в духовом шкафу при температуре от 200 до 220 ºС в течение 25-35 минут | |
| Язычки (из слоеного теста) | Выпекание в духовом шкафу при температуре от 200 до 220 ºС в течение 35-40 минут | |
| Печенье (из песочного теста) | СВЧ (600-700 Вт) в течение 15-20 минут | |
| Эклеры (из заварного теста) | СВЧ (600-700 Вт) в течение 10-15 минут | |
| Бисквит (бисквитное тесто) | СВЧ (600-700 Вт) в течение 15-20 минут | |
| Язычки (из слоеного теста) | СВЧ (600-700 Вт) в течение 15-20 минут |
