Часть 1

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное пособие для студентов специальности

270900 «Технология мяса и мясных продуктов»

всех форм обучения

Составитель:

Д.В. Кецелашвили

Рассмотрено на заседании кафедры,

протокол № 7 от 17 марта 2004г.

Рекомендованы к печати методичес-

кой комиссией

протокол №___ от __________2004г

Кемерово 2004

УДК 637.5

Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты:

канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой технологии производства продуктов животноводства Кемеровского сельскохозяйственного института, Батин А. А.

канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсервный мясокомбинат», Степанов А. А.

Кецелашвили Д.В.

Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 130 с.

ISBN 5-89289- 206-9

Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций отражена характеристика свойств и состава мясного сырья, продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Приведены основы холодильной обработки мяса, сублимационной сушки. Описаны технологические процессы производства полуфабрикатов.

Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.

К

© - Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 2004

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………....4

1. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА………………………………………………………5

2. КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ…………………………………………………………..9

2.1. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА, ПИЩЕВАЯ И БИЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ, КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ…………………………...9

2.1.1. Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов убоя……9

2.1.2. Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья……38

2.2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ…….42

2.2.1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Классификация мяса по термическому состоянию……………………………………………42

2.2.2. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло - и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении………………………………………………………44 2.2.3. Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии……………………………………..50

2.2.4. Замораживание мяса и мясопродуктов ……………………………………51

2.2.5. Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размораживании. Способы размораживания ……………………………………………...60

2.3. ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМИРОВАНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ………………………………………………………………………………….65

2.3.1. Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло – и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оценка…………………………………………………………………………………….65

2.3.2. Технология сушки мяса и мясопродуктов ………………………………..69

2.4. ПРОИЗВОДСТВО СЫРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ………………………..73

2.4.1. Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы. Упаковочные материалы и тара…………………………………………………...73

2.4.2. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса……..76

2.4.3. Производство фасованного мяса………………………………………….102

2.4.4. Производство рубленых полуфабрикатов………………………………..110

2.4.5. Производство пельменей………………………………………………….113

2.5. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ВТОРЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ………………………………………………………..117

3. ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1 и экзамену…………………...126

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………129