Технология «Готовое к расстойке»

2.1 Технология «Cru surgele» — замороженные после формования тестовые полуфабрикаты. Прошедшие стадию шоковой заморозки и хранения (при -18ºС), тестовые заготовки предварительно дефростируют, помещают в камеру окончательной расстойки, затем выпекают.

Рис.3 Технология изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов,
требующих окончательной расстойки

2.2 Блокируемая расстойка

Сформованные тестовые заготовки помещаются в шкаф окончательной расстойки при температуре 0-5°C. Брожение практически прекращается, несмотря на то, что активность некоторых ферментов продолжается. На практике продолжительность блокировки брожения — от 12 до 72 часов (по законодательству некоторых европейских стран запрещено работать более 6 дней в неделю). Затем температура расстоечной камеры постепенно повышается до 15-20°C.

2.3 Замедленная расстойка

Технология заключается в расстаивании тестовых заготовок в течение 15 часов, при низкой температуре 10-15°С. В основном применяется в европейских пекарнях для планирования выпечки на более удобный срок.

3. Частичная выпечка

Данная технология включает: классическую частичную выпечку и частичную выпечку — «Экспресс»;

3.1 Классическая выпечка

Технология заключается в частичной выпечке тестовых заготовок (60% готовности). Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченную форму.

3.2 Частичная выпечка — «Экспресс» или «Minute bread»

«Экспресс» или «Minute bread» («хлеб за минуту» — англ.) является способом, защищенным патентом Лесаффр. Изделия выпекается практически полностью: 90-95% окончательного цвета корочки. Основным риском при такой технологии с использованием обычных улучшителей является шелушение после окончательной выпечки или даже на этапе хранения при -18°C. Применение специальных улучшителей позволяет избежать шелушения и получить изделия отличного качества.