Торт Вильям

Корж из массы «Захер»
30 г сливочного масла
30 г черного шоколада
15 г сахара
28 г желтка
43 г белка
35 г сахара
30 г муки

Бисквитный корж
63 г яиц
50 г сахара
2 г ванильного сахара
3 г лимонной цедры
соль, на кончике ножа
18 мл молока
11 г сливочного масла
3,5 г крахмальной патоки
40 г муки

Для пропитки
27 г ликера Williams (любой грушевый ликер подойдет)
27 г сахарного раствора
27 г воды

Ликер, сахарный раствор, воду смешать.

Груши

Ок. 450 г Груш в сиропе

Крем Williams-Birnen-Brand на сливках
6,25 г (2,5 листа) желатина
25 мл ликера
27,5 г черного шоколада
27,5 молочного шоколада
45 г желтков
12,5 сахара
15 г белка
12,5 г сахара
142 г сливок

Ванильно-сливочный крем
6,25 (2,5 листа) г желатина
35 г желтков
25 г сахара
12,5 коньяка
4 г ванильного сахара
Соль, на кончике ножа
200 мл сливок

Желе

100 мл сока груш
2,5 г желатина (1 лист)

Корж Захер
Шоколад растопить на водяной бане (в микроволновке), смешать с маслом и сахаром до появления пены. Постепенно добавить желтки.
Взбить белки с сахаром до мягких пиков.
Смешать шоколадную смесь и белковую, добавить муку, аккуратно перемешать.
Выложить в форму 23 см, выпечь при 180С в течение 20-25 мин (до готовности). Охладить на решетке.

Корж бисквитный
Яйца, сахар, ванильный сахар, цедру, соль подогреть на водяной бане до 45С. Сначало взбивать интенсивно, затем в течение 10 мин медленнее. Именно так масса проибретет нужную степень пористости.
Вскипятить молоко, масло, патоку. Добавить муку в яичную смесь, перемешать и примерно 1 ст.л добавить в молочно-масляную смесь.
Затем добавить оставшуюся смесь и слегка перемешать. Выложить тесто в форму 20 см выпечь при 160С 20-25 минут. Остудить на решетке

Крем Williams-Birnen-Brand на сливках

Желатин замочить в прохладной воде.
Шоколад смешать с ликером Williams, темперировать до 35С. Желатин отжать добавить в шоколад.
Взбить желтки с сахаром до побеления.
Белки взбить с сахаром до мягких пиков. Взбить сливки.
Желтковую массу добавить к шоколадной, перемешать, добавить взбитые белки, взбитые сливки.

Крем ванильно-сливочный

Желатин замочить в прохладной воде.
Взбить желтки с сахаром, коньяком, ванильным сахаром и солью до побеления. 20 мл сливок нагреть, желатин отжать, добавить к сливкам, мешать до полного растворения, добавит к желткам.
Сливки взбить, добавить к желтковой массе, перемешать.
Выложить ванильно-сливочный крем на бисквитный корж, охладить в течение 30 минут.

Желе

Желатин замочить в прохладной воде, дать набухнуть.
Сок подогреть до 40-50С, желатин отжать, добавить к соку, подождать до полного растворения. Дать смеси полностью остыть.

Сборка
Корж из массы Захер выложить в форму, пропитать.
? крема Williams-Birnen-Brand на сливках выложить на корж. Разложить на крем дольки груш, сверху заполнить оставшейся частью крема. Убрать в холодильник на 30 минут.
Сверху положить бисквитный корж, пропитать.
Выложить ванильно-сливочный крем, убрать на холод на 30 минут.
Выложить на крем ломтики груш, ненадолго поставить на холод. Полить желе. Убрать в холодильник на 30 минут.
Достать из формы (аккуратно, тонким острым ножом проходим вдоль бортика формы, открываем форму) переложить на блюдо, края украсить по вкусу, у меня взбитые сливки и вафельная крошка.
Дать торту настоятся 12 часов. Отрезать кусочек и получить удовольствие:)

3.Пирожные “Карибские”

на форму 20х20 см

Бисквит джоконда

100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
90 г муки
80 г желтков
60 г белков
200 г белков
120 г сахара

Сироп для пропитки

35 г сахара
25 г воды
30 г рома

Апельсиновая цедра конфит

50 г сахара
50 г воды
цедра 1 апельсина

Шоколадно-апельсиновый крем

250 г сливок 35%
100 г темного шоколада
50 г молочного шоколада
25 г апельсиновый цедры конфит
цедра 1/2 апельсина

Банановый соус

250 г бананового пюре
12 г лимонного сока
5 г желатина
20 г сахара
5 г рома

Ванильный шантийи

266 г сливок 35%
26 г сахара
1 стручок ванили

Для украшения

35 г темного шоколада
4 г растительного масла
100 г нейтральной глазури

1. Бисквит джоконда
Духовку разогреть до 230С.
Смешать сахарную пудру, миндальную муку, белки (60 г) и желтки. Взбить по посветления.
В отдельной миске взбить белки (200г) с сахаром до устойчивых пик. Добавить меренгу в миндальную смесь, аккуратно перемешать.

2. Просеять муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте размером 40Х30 см.

3. Выпекать 6-8 минут до золотистого цвета. Остудить.

4. Сироп для пропитки
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Довести до кипения, остудить и добавить ром.

5. Апельсиновая цедра конфит
Снять цедру с апельсина, залить холодной водой и добавить сахар. Варить пока цедра не станет прозрачной. Остудить.

6. Ванильный шантийи
Соединить все ингредиенты и взбить до устойчивых пик.

7. Банановый соус
Желатин замочить в холодной воде на 10 минут.
Бананы нарезать крупными кусочками, добавить лимонный сок и измельчить до состояния пюре.
В небольшом сотейнике смешать банановое пюре и сахар. Довести смесь до кипения, убрать с огня и добавить набухший желатин. Влить ром, хорошо перемешать.

8. Шоколадно-апельсиновый крем
Шоколад растопить и добавить цедру.
Сливки взбить до устойчивых пик. Добавить растопленный шоколад и цедру конфит, аккуратно перемешать.

9. Сборка
Из бисквита вырезать 3 квадрата 20Х20 см.
Поверхность застелить пищевой пленкой.* (торт можно собирать снизу вверх, но я собираю сверху вниз, что бы верхний слой был ровный)
На дно квадратной формы выложить ванильный шантийи, сверху накрыть квадратом бисквита и пропитать его сиропом.

10. На бисквит выложить банановый соус, сверху снова бисквит, пропитанный сиропом.
Аккуратно распределить шоколадный крем, накрыть его последним бисквитом и пропитать сиропом.
Убрать торт в холодильник или морозильную камеру на несколько часов.
Перед подачей извлечь торт из формы, перевернуть бисквитов вниз и убрать пленку.
Шоколад растопить, смешать с маслом и нарисовать кистью узоры.
Глазировать торт и разрезать на порционные пирожные.

4. Пирожные “Люмьер”

Лимонный бисквит:

96 г желтков
130 г сахара
68 г сметаны
1 г лимонной цедры
104 г муки
2 г разрыхлителя
40 г сливочного масла

Мусс из белого шоколада:

110 г молока
20 г сахара
45 г желтков
4 г желатина
100 г белого шоколада
150 г сливок

Экзотический компот:

37 г апельсинового сока
6 г сока лайма
20 г сахара
3 г желатина
60 г банана
80 г манго
90 г ананаса

Для украшения:

200 г крема Шантильи
100 г белого шоколада
кусочки ананаса

1. Лимонный бисквит:
Сливочное масло растопить и дать остыть до комнатной температуры.
Желтки взбить с сахаром до посветления 5-6 минут. Добавить сметану и цедру. Просеять муку с разрыхлителем.
Влить растопленное сливочное масло и аккуратно перемешать с помощью лопатки.

2. Выпекать бисквит при температуре 180С 10-12 минут до золотистого цвета. Готовый и остывший бисквит подрезать по размерам формы и по высоте.

3. Мусс из белого шоколада:
Белый шоколад измельчить и поместить в миску.
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть 15 минут.
В отдельной миске смешать желтки с сахаром.

4. В небольшом сотейнике нагреть молоко до кипения. Тоненькой струйкой влить молоко в желтки, постоянно помешивая венчиком.
Вернуть смесь на огонь и готовить до 81С, постоянно помешивая. Снять смесь с огня и вылить на шоколад, добавить желатин. Размешать до полного растворения шоколада и желатина.

5. Накрыть массу пленкой и дать остыть до комнатной температуры.
Охлажденные сливки взбить до мягкий пик. Вести сливки в шоколадную массу.

6 Застелить поверхность (доску) пленкой, сверху установить кондитерское кольцо (квадрат 18х18см).
Выложить мусс и убрать в морозильник.

7. Экзотический компот:
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть 15 минут.
Все фрукты мелко порубить и поместить в небольшой сотейник.
Добавить апельсиновый сок, сок лайма и сахар.
Довести смесь до кипения и добавить желатин. Перемешать до растворения. Распределить компот сверху мусса, сверху уложить бисквит.

8. Убрать в холодильник или морозильник на 6-8 часов.
Готовый десерт извлечь из формы и нарезать на пирожные 9х3 см.
Приготовить шоколадный декор: растопленные белый шоколад равномерно распределить на застеленной пленкой поверхности.

9. Дать немного застыть и нарезать на прямоугольники 9х3 см.
Дать окончательно застыть и снять декор с пленки.
На каждое пирожное выложить полоску крема Шантильи, сверху накрыть шоколадным декором и украсить кусочками ананаса.

5. Торт "Велюр"

Сливочный бисквит с миндалём:
80 г мягкого сливочного масла
80 г сахарной пудры
3 желтка от крупных яиц
~ 80 г муки
20 г миндальной муки
1/3 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. ванильного экстракта

Фундучный дакуаз:
1 белок
12 г сахара
30 г сахарной пудры
30 г фундучной муки

Абрикосовый крем (cremeux):
65 г яиц
50 г желтка
40 г сахара
190 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)
4 г листового желатина
65 г сливочного масла комнатной температуры

Абрикосовое желе:
250 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)
немного лимонного сока
сахар по вкусу
~ 3/4 ч.л. агара
1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)

Фундучно-финиковый мусс:
200 г фундучно-финиковой пасты
100 г пасты пралине
85 мл молока
8-9 г желатина
85 г итальянской меренги*
500 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:
2 белка
100 г сахара
40 мл воды
2 капли лимонного сока

Украшение:
шоколадный велюр
шоколадные завитки
кофейные "макароны"

шоколадно-ореховая паста типа "Нутеллы"
золотые сахарные шарики

1. Сливочный бисквит с миндалём:
духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см слегка смазать маслом. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого. Добавить ванильный экстракт, перемешать. Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу.

2. Тщательно перемешать. Тесто должно быть густым, но не слишком тугим, поэтому муку следует вводить постепенно. Тесто равномерно и тонким слоем распределить по форме, и поставить выпекать в течение ~ 10-15 минут (зависит от духовки). Готовый корж полностью остудить.

3. Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см можно слегка смазать маслом. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик.

4. Отдельно просеять фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной.

5. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

6. Абрикосовый крем: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения абрикосовое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С).

7. Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.

8. Абрикосовое желе: пюре, сахар, агар и лимонный сок смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут.

9. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.

10. Фундучно-финиковый мусс:
Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать.

11. Когда сироп достигнет 120°С убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.

12. Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине и фундучно-финиковую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (85 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции.

13. Сборка:
разъёмную форму для торта диаметром 20-22 см проложить изнутри ацетатной плёнкой (бока). На дно формы выложить сливочный бисквит с миндалём. Сверху распределить очень тонкий слой мусса. Поверх мусса выложить фундучный дакуаз.

14. Сверху - замороженный абрикосовый крем, далее - примерно половину оставшегося мусса, сверху - абрикосовое желе и закончить сборку оставшимся муссом, заполнив форму до самых краёв. В таком виде убрать торт в холодильник на несколько часов до полного застывания.

15. Украшение:
готовый торт покрыть шоколадным велюром, украсить шоколадными завитками, золотыми сахарными шариками и кофейными "макарунами", которые очень удобно приклеить к боковинам торта с помощью "Нутеллы".

6. Торт “Беатрис”

на 20 см

Морковные коржи:
200 г сахара
3/4 чашки растительного масла
2 крупных яйца
1 чашка муки
1 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. корицы
3/4 ч.л. мускатного ореха
1 1/2 чашки (250 г) натертой на мелкой терке моркови

Сливочно-сырный мусс:
35 мл молока
25 г сахара
1 стручок ванили
2 желтка
5 г желатина
125 г сливочного сыра
175 г сливок 35%

Медовый мусс:
63 г молока
63 г 35% сливок
30 г желтков
38 г меда
4 г желатина
125 г 35% сливок

Нугатин с грецкими орехами:
100 г сахара
100 г грецких орехов

Зеркальная глазурь:
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г сгущеного молока
12 г желатина
150 г белого шоколада
диоксид титана
оранжевый краситель

1. Морковные коржи:
В миске смешать сухие ингредиенты.
Сахар взбить с растительным маслом.
По одному добавить яйца.
Добавить морковь, перемешать и просеять мучную смесь. Выложить в форму диаметром 18 см.

Выпекать при 160С 30-40 минут до пробы на чистую шпажку.
Остудить и разрезать вдоль на 2 коржа.

1. Сливочно-сырный мусс:
Желатин замочить в холодной воде. Разрезать стручок ванили, извлечь семена. В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе со стручком. Поставить молочно-ванильную смесь на огонь и довести до кипения.

2. Желтки смешать с сахаром. Горячее молоко тонкой струйкой, при постоянном помешивании ввести в желтки.
Перелить эту смесь обратно и поставить на небольшой огонь (лучше на водяную баню). При постоянном помешивании венчиком, довести массу до 82°С.

3. Снять крем с огня и добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина.Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С. Взбить сливки до мягких пик и также ввести их в мусс.

4. Нугатин с грецкими орехами:
Из сахара сварить карамель светло-янтарного цвета.
Добавить жареные грецкие орехи и хорошо перемешать.
Распределить смесь на листе пергамента (по размеру будущего торта - 19-20 см). Дать остыть.

5. Медовый мусс:
Замочить желатин в холодной воде на 15 минут.
Молоко и сливки нагреть до кипения в небольшом сотейнике.
Желтки смешать с медом.
Влить тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, постоянно помешивая.

6. Вернуть смесь на небольшой огонь. Готовить до загустения (85С).
Снять с огня и дать немного остыть.
Добавить желатин. Дать смеси остыть до комнатной температуры.
Взбить охлажденные сливки до мягких пик.
Аккуратно смешать сливки с медовой массой.

7. Сборка:
Установить кондитерское кольцо на подготовленную поверхность.
Распределить сырный мусс, сверху выложить первый морковный корж и покрыть его медовым муссом.
Аккуратно выложить нугатин и накрыть его вторым коржом.
Убрать торт в морозильную камеру на 6-8 часов.

8. Зеркальная глазурь:
Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар и диоксид титана. Довести до кипения и варить до 105С.
В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.
Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.
Добавить желатин и пробить смесь блендером.

9. Использовать глазурь при температуре 32-31С.
Эту глазурь можно хранить до 1 месяца в холодильнике, доводя до рабочей температуры в микроволновой печи.

10. Отложить часть глазури и окрасить ее в оранжевый цвет.
Глазировать замороженный торт, затем с помощью кондитерского мешка нанести оранжевые полосы.