Особенности контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий

Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия уполномоченными лицами установленных требо­ваний стандартов, технических условий, СанПиН, норм вложения, регламентируемых сборниками рецептур или технико-технологическими кар­тами,

Назначение этого контроля:

- подтверждение соответствия установленных нормативными и/или технологическими документами требований;

- предотвращение реализации продукции и/или оказания услуги, не отвечающих установленным требованиям: обязательным и на добро­вольной основе.

Нормативная база контроля качества продукции и услуг общест­венного питания представлена комплексом нормативных нормативно-технических и технологических документов.

Нормативные документы по стандартизации (НД) - доку­менты, содержащие правила, общие принципы, характеристики объектов стандартизации, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов.

Виды нормативных документов в области стандартизации опреде­лены от. 13 ФЗ «О техническом регулировании» (рис. 5). К ним относят­ся:

- национальные стандарты;

- стандарты организаций;

- правила, нормы и рекомендации по стандартизации,

- общероссийские классификаторы технико-экономической и соци­альной информации.

Из перечисленных видов НД обязательные требования регламен­тируют правила, нормы, общероссийские классификаторы и стандарты до разработки техническихрегламентов до 2010 года.

Нормативные документы по стандартизации

стандарты правила нормы рекомендации Общероссийские классифик-ры

технико-экономической

требования на обязательные информации

добровольной основе требования

Рис. 5. Нормативные документы по стандартизации

Требования на добровольной основе устанавливают стандарты и рекомендации, причем добровольность их применения относится лишь к периоду выбора этих НД. Если этот выбор закрепляется на доброволь­ной основе или доводится до сведения потребителей и/или иных заинте­ресованных лиц определенным способом, то соблюдение требований стандартов или рекомендаций приобретает обязательный характер.

Подробно характеристика этих нормативных документов рассмат­ривается в дисциплине «Стандартизация, метрология и сертификация». При контроле качества особо важно значение имеют стандарты на мето­ды контроля.

Стандарты на методы контроля - вид стандартов, устанавли­вающих методы (способы, приемы, методики и др.) проведения испыта­ний, измерений, анализа продукции при ее создании, сертификации и использовании. Требования к методам контроля (испытаний) регламен­тируются международным стандартом Руководство ИСО/МЭК 7, а также ГОСТ Р 5.0-92.

В соответствии с этими документами к методам контроля предъяв­ляются требования объективности, точности, воспроизводимости ре­зультатов. Для обеспечения этих требований в стандартах на методы контроля должны быть установлены допустимые погрешности измере­ний.

Стандарты на методы контроля могут быть подразделены на сле­дующие подвиды:

- правила приемки и отбора проб;

- методы определения значений показателей качества;

- методы идентификации продукции и услуг.

Правила приемки и отбора проб устанавливают порядок проведе­ния приемки и методы отбора выборок, объединенных, точечных и сред­них проб в зависимости от массы товарной партии, способа упаковки то­варов и других признаков, правила отбора проб для лабораторных испы­таний. Кроме того, в таких стандартах дается определение товарной партии и ее идентифицирующие признаки.

В ряде случаев правила приемки могут даваться совместно с мето­дами определения качества. Примером такого подвида стандарта может служить ГОСТ 14849-89 Изделия макаронные. Правила приемки и мето­ды определения качества.

Методы определения значений показателей качества предназна­чены для регламентации методик проведения испытаний (измерений). Стандарты этого подвида имеют регламентированную структуру.

Для каждого стандартизированного метода в стандарте устанавли­ваются:

- средства испытаний и вспомогательные устройства (аппаратура, материалы, реактивы и т.п.);

- правила подготовки образцов к проведению испытаний;

- методика проведения испытаний;

- правила обработки и оформления результатов испытаний;

- допустимая погрешность измерений. Стандартизированные методы измерений имеют приоритеты при выборе и применении по сравнению с нестандартизированными.

Примером такого подвида может служить ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности, ГОСТ Р 51492-99 Консервы рыбные. Методы определения отстоя в масле, ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, темпера­туры и массы.

Методы идентификации продукции и услуг предназначены для установления тождественности или подлинности объектов на основе оп­ределения значений показателей, выполняющих функцию наиболее су­щественных признаков. Этот подвид стандартов является сравнительно новым и пока немногочисленным. Необходимость его выделения в само­стоятельный подвид обусловлена тем, что за последние 15 лет резко возросли выпуск и реализация фальсифицированной продукции, а для обнаружения фальсификации нужны достоверные методы идентифика­ции.

К этому подвиду можно отнести следующие стандарты ГОСТ Р 51786-2001 Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохромотографический метод определения подлинности, ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава, ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Методы обнаружения фальсификации.

К нормативно-техническим документам, используемым в предпри­ятиях общественного питания, относятся технические условия, а также общетехнические основополагающие стандарты по технике безопасно­сти, охране окружающей среды и т.п.

К технологическим документам относятся сборники рецептур, тех­нико-технологические и технологические карты, которые, как правило, устанавливают требования на добровольной основе (рецептуры, нормы вложения, органолептические показатели и т.п.), служащие одновремен­но идентифицирующими признаками наименования блюда, изделия или напитка, его количественных характеристик (массы, объема и т.п.). Од­нако эти требования приобретают обязательный характер, если для по­требителя определенным способом доводится информация о соответст­вии требованиям этих документов.

Такими средствами информации могут быть меню, карта вин, уст­ная информация официанта и/или повара. В этом случае вступает в силу регламентированное рядом федеральных законов обязательное требо­вание - достоверности информации. Например, Котлеты по-киевски должны быть из натурального куриного мяса без добавки измельченных субпродуктов.

Продукция предприятий общественного питания должна, прежде всего, отвечать показателям безопасности, относящимся к обязатель­ным требованиям.

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» (ст. 7) разли­чают следующие виды безопасности: химическая, радиационная, терми­ческая, механическая, биологическая (в том числе и микробиологиче­ская), электрическая, пожарная, взрывобезопасность.

В зависимости от субъекта, осуществляющего организацию и про­ведение производственного контроля на предприятиях общественного питания, проверяются те или иные группы показателей.

Так, наличие показателей загрязнений химической и биохимиче­ской природы (в соответствии с законом РФ «О санитарно-эпидемио­логическом благополучии населения»), а также микробиологические по­казатели контролирует Федеральная служба по санитарно-эпидемио­логическому благополучию и защите прав потребителей (Роспотребнад-зор).

Показатели химической и биологической безопасности (содержа­ние токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, запрещенных пищевых добавок) нормируются в основном на стадии изготовления продук­ции в предприятиях пищевой промышленности, что подтверждается из­готовителем удостоверением о качестве, а на продукцию животного про­исхождения, включая и мед, а также продукцию растительного происхо­ждения непромышленного производства - ветеринарным свидетельст­вом. Для предприятий общественного питания продукция пищевой про­мышленности является сырьем. Поэтому важным остается входной кон­троль - приемка сырья по качеству строго в соответствии с сопроводи­тельными документами.

При проведении производственного контроля на предприятиях об­щественного питания независимые испытательные лаборатории, с кото­рыми заключен договор об оказании услуг по проведению определенных видов испытаний, контролирует микробиологические показатели, так как именно эта группа характеризует соблюдение технологических и сани­тарно-эпидемиологических требований производства, условий хранения кулинарной продукции, реализации, транспортирования. Контролируе­мые показатели химической и биологической безопасности, а также мик­робиологические показатели на различные группы кулинарной продукции приведены в ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая на­селению. Общие технические условия» (Приложение А и В).

Группу химических и микробиологических показателей безопасно­сти контролируют региональные, областные пищевые лаборатории (са-нитарно-технологические или технологические).

Например, в г. Новосибирске главная областная лаборатория -«Новосибирская пищевая лаборатория качества» является технологиче­ской. А функции бактериологического контроля осуществляет Новоси­бирское управление Роспотребнадзора.

При производственном контроле пищевые лаборатории проводят выборочный отбор проб, оценивая качество кулинарной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям. Перечень норми­руемых физико-химических показателей продукции, включенных в нор­мативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции и подробно приведен в приложении 5.