Раздел 5 Белковые вещества

Изучение темы следует начать с общего представления о Распространение белков в природе, их биоло­гическая роль. Затем необходимо изучить классификации аминокислот и белков. Далее - изомерию и номенклатуру, способы получения аминокис­лот и белков. Синтез аминокислот по Зелинскому, фи­зические и химические свойства аминокислот. Особое внимание обратите на аль­фа-аминокислоты - основные структурные единицы белка. При изучении темы обратите внимание на механизм образования пептидной связи, цветные реакции белков, их гидролиз и денатурацию. При характеристике гидролиза белков приводите уравнения соответствующих реакций. Затем изучите роль аминокислот в природе и синтез пептидов. Особое внимание обратите на структуры белков, полноценные и неполноценные белки, пеп­тидную связь, пептиды.

А также на изменения, происходящие с белками при хранении и переработке сырья, пищевых про­дуктов и полуфабрикатов.

Литература: [2, с. 230 – 244],

[4, с. 377 – 384]

Вопросы для самоконтроля

1. Изложите классификацию аминокислот.

2. Охарактеризуйте изомерию и номенклатуру аминокислот.

3. Охарактеризуйте способы получения аминокис­лот.

4. Опишите пептидную связь, ее образование.

5. Опишите уровни организации белковых молекул.

6. Охарактеризуйте строения и свойства простых и сложных белков.

7. Охарактеризуйте гидролиз и денатурацию белков.

8. Опишите цветные реакции белков.

9. Опишите применение белков в пищевой промышленности.

Разделы 6 Ферменты

При изучении раздела «Ферменты» прочтите классификации ферментов. Внимательно изучите общую характеристику, химическую природу ферментов, их класси­фикацию. Характеристику отдельных предста­вителей. Обратите внимание на биологическую роль ферментов, скорость ферментативных реакций и факторы, влияющие на нее.

Далее изучите специфичность действия и лабильность фер­ментов. Влияние температуры и рН среды на активность ферментов.

Особое внимание обратите на значение ферментных препаратов в пищевой промышленности и в приготовлении кулинар­ной продукции.

Литература: [4, с. 391 – 393]

Вопросы для самоконтроля

1. Изложите классификацию ферментов.

2. Опишите принципы и механизм действия ферментов.

3. Охарактеризуйте факторы, влияющие на скорость ферментативных реакций.

4. Охарактеризуйте биологическую роль ферментов.

5. Объясните специфичность действия и лабильность фер­ментов.

6. Объясните влияние температуры и рН среды на активность ферментов.