Товароведная оценка качества свежей столовой моркови

Цель работы – изучить показатели качества и освоить методику товароведной оценки свежей столовой моркови по действующим нормативным документам.

Теоретическая часть. Столовая морковь – одна из основных овощных культур. Она занимает около 18 % посевных площадей овощей. Ценность моркови обусловлена высоким содержанием каротина (провитамина А), сахаров, минеральных солей.

Качество моркови, заготовляемой и поставляемой для потребления в свежем виде и для промышленной переработки, регламентируется ГОСТ 1721–85; реализуемой в торговой сети и системе общественного питания – ГОСТ 26767–85.

Морковь, реализуемую в торговой сети, в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкновенную. Отборная морковь должна быть мытой (очищенной от земли) и фасованной. По качеству она должна соответствовать следующим требованиям: быть свежей, целой, здоровой, чистой, без повреждений, сухой, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Запах и вкус моркови должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без посторонних запахов и привкусов. Наибольший поперечный диаметр корнеплодов для отборной моркови допускается от 3 до 5 см; для обыкновенной – от 2,5 до 6 см. В отборной реализуемой моркови, кроме того, нормируется размер корнеплодов по длине, которая должна быть не менее 10 см. Корнеплоды с отклонениями от установленных по диаметру размеров на 0,5 см в отборной моркови не допускаются. В обыкновенной, реализуемой и заготовляемой, их допускается не более 10 %.

В столовой отборной моркови, реализуемой для торговой сети, наличие поломанных корнеплодов длиной не менее 7 см, уродливых по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головки) не допускается. В обыкновенной моркови их содержание допускается не более 5 %, в том числе для предприятий консервной промышленности – не более 2 %.

В отборной реализуемой моркови не допускается, а в обыкновенной не ограничивается содержание корнеплодов с трещинами длиной не более 2 см и глубиной не более 0,5 см. В заготовляемой и реализуемой моркови не должно быть загнивших корнеплодов, увядших, с признаками морщинистости, запаренных и подмороженных.

Наличие прилипшей к корнеплодам земли в отборной реализуемой моркови не допускается; в обыкновенной допускается не более 1 %.

В республике Беларусь районированы следующие сорта и гибриды столовой моркови:

раннеспелые – Пантер (для всех областей), Нандрин (для Брестской, Гомельской и Минской областей), Наполи, Бангор (для Гомельской и Минской областей);

среднеранние – Тип-топ (для Минской и Могилевской областей), Фэнси, Топаз (для Брестской и Минской областей), Магно (для Минской области), Берски (для Гомельской и Минской областей), Нантес- 2-Тито (для Гродненской и Минской областей), Монанта (для Минской области), Нанико (для Гродненской области), Нелли (для Минской области), Юлиана, Аскания (для Гродненской области);

среднеспелые – Нантская 4, Витаминная 6, Лявониха (для всех областей), Лосиноостровская 13 (кроме Витебской области), Рига, Шатрия (для Минской области), Самсон (для Гомельской и Минской областей);

среднепоздние – Аристо, Калисто (для Минской области), Канада, Нарбонне (для Минской и Гомельской областей);

позднеспелые – Карлена (для всех областей), Трофи (для Брестской и Минской областей), Вита Лонга, Камаран (для Гомельской и Минской областей).

Задание 1. Изучить порядок отбора точечных проб и составить объединенную пробу свежей столовой моркови на основе действующих стандартов. По заданию преподавателя рассчитать необходимое количество упаковочных единиц в выборке, определить число точечных проб, массу точечных проб, массу объединенной пробы и заполнить табл. 23.

Материалы и оборудование: ТНПА на свежие овощи.

Ход выполнения. Качество свежей столовой моркови определяют по объединенной пробе, которая формируется из точечных проб. Точечные пробы отбирают от каждой партии моркови.

Под партией (согласно ГОСТ 1721–85) понимают любое количество моркови одного ботанического сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

От партии моркови, упакованной в мешки или ящики, отбирают выборку:

до 100 упаковочных единиц включительно – не менее 3 упаковочных единиц в выборку;

свыше 100 упаковочных единиц – дополнительно по 1 упаковочной единице на каждые полные и неполные 100 упаковочных единиц.

Из ящиков или мешков, отобранных в выборку из разных слоев (сверху, из середины, снизу), отбирают точечные пробы общей массой не менее 15 % от массы моркови в выборке.

От партии моркови, упакованной в контейнеры, отбирают выборку в соответствии с табл. 22.

Т а б л и ц а 22. Количество контейнеров в выборке

Количество контейнеров в партии, шт.	Количество отбираемых в выборку контейнеров, шт.
До 10 включ.
От 11 до 20 включ.
От 21 до 50 включ.
Свыше 50 включ.	5 и дополнительно на каждые полные и неполные 50 контейнеров по 1 контейнеру

От каждого отобранного в выборку контейнера из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают не менее трех точечных проб, освобождая их вручную или используя контейнероопрокидыватель. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными по массе. Из точечных проб составляют объединенную пробу, (табл. 23)

Т а б л и ц а 23. Порядок отбора точечных проб и формирование объединенной пробы свежей столовой моркови

Вид упаковки	Количество упаковочных единиц в партии, шт.	Величина выборки, шт.	Масса точечной пробы, кг	Число точечных проб, шт.	Масса точечных проб, % от массы выборки	Масса объединенной пробы, кг
Мешки, ящики
Контейнеры

Задание 2. Провести товароведную оценку качества свежей столовой моркови по ГОСТ 1721–85.

Материалы и оборудование: натуральные образцы свежей столовой моркови, штангенциркуль, линейки, разделочные доски, ножи, электронные весы.

Ход выполнения. Объединенную пробу взвешивают. Затем определяют содержание свободной земли и примеси. Для этого корнеплоды объединенной пробы перекладывают на чистую площадку, а оставшуюся землю и примесь взвешивают. За результат определения принимают процентное содержание земли и примеси от массы объединенной пробы.

Из объединенной пробы из разных мест отбирают не менее 5 кг корнеплодов для определения прилипшей земли. Отобранную пробу помещают в емкость с водой и отмывают (допускается удалять землю, прилипшую к корнеплодам, вручную ветошью). Чистые корнеплоды выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2– 3 мин для стока воды и взвешивают. Для вычисления массы чистых корнеплодов из определенной массы отмытых корнеплодов вычитают массу оставшейся на поверхности воды, условно принятую за 1 % от массы отмытых корнеплодов. За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к корнеплодам, вычисленное в процентах от отобранной массы корнеплодов. Содержание прилипшей к корнеплодам земли можно определить и на весах Парова в соответствии с инструкцией.

За результат определения наличия земли и примеси принимают сумму результатов определения свободной земли и примеси и прилипшей земли. Согласно ГОСТ 1721–85, допускается содержание земли в партии не более 1 %.

После определения содержания земли и примеси измеряют наибольший поперечный диаметр корнеплодов моркови и раскладывают их на фракции по размеру:

1) стандартные – корнеплоды размером от 2,5 до 6 см;

2) нестандартные – корнеплоды размером от 2 до 2,5 и от 6 до 6,5 см;

3) отходы – корнеплоды, не соответствующие нормам и допускам по размеру – менее 2 и более 6,5 см.

Каждую фракцию взвешивают и выражают в процентах к массе объединенной пробы без земли и примеси.

Стандартные и нестандартные по размеру корнеплоды осматривают и раскладывают на фракции по качеству:

1) Стандартные. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, нетреснувшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплода;

2) Нестандартные (в совокупности допускается 5 %). Корнеплоды треснувшие, поломанные, длиной не менее 7 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливые по форме, но неразветвленные, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок);

3) Отходы. Корнеплоды увядшие, с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной, с длиной оставшихся черешков более 2 см.

Каждую фракцию взвешивают и выражают в процентах к массе стандартных и не стандартных по размеру корнеплодов.

Все взвешивания проводят с погрешностью не более 0,1 кг.

Вычисления производят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Задание выполняется по форме табл. 24.

Т а б л и ц а 24. Результаты анализа

Фракции	Допуски (согласно ГОСТ 1721–85), %	Фактическое содержание	Распределение по группам качества, %
кг	%	стан-дарт-ные	не стандартные	отходы	земля и примесь
Стандартные по размеру корнеплоды							–
Не стандартные по размеру корнеплоды							–
Отходы по размеру							–
Стандартные по качеству							–
Не стандартные по качеству							–
Отходы по качеству							–
Содержание земли и примеси
Итого...	–	–	–	–

Графу 2 заполняют согласно ГОСТ 1721–85. В графы 3, 4 заносят результаты анализа. Затем приступают к перераспределению фактического содержания фракций в процентах по группам качества, согласно допускам, предусмотренным стандартом (графы 5–7).

Например, фактическое содержание не стандартных по размеру корнеплодов составляет 12 % (графа 4), стандартом допускается 10 % таких корнеплодов (графа 2). Таким образом, в графу 5 ставим 10 %, а в графу 6–2 %. Аналогично заполняют остальные строки. Затем подсчитывают количество нестандартных корнеплодов (графа 6) и отходов (графа 7).

Результаты работы и выводы. После проведенной товароведной оценки свежей столовой моркови, заготовляемой и поставляемой согласно ГОСТ 1721–85, были получены следующие результаты:

1. Содержание земли и примеси (итого графа 8) – ___________ %;

2. Содержание нестандартных корнеплодов (итого графа 6) – ___%;

3. Содержание отходов (итого графа 7) – _____%.