На любом мясоперерабатывающем предприятии должны быть обеспечены поточность технологических процессов, изоляция грязных процессов от чистых, короткая связь между цехами и хорошая механизация, обеспечивающая переработку и транспортировку продуктов на всех этапах без загрязнения.
Действующими санитарными нормами на мясокомбинатах предусматриваются следующие цехи: 1) база предубойного содержания скота (карантин, изолятор, санитарная бойня); 2) цех первичной переработки скота с отделением обработки субпродуктов, кишок, пищевых жиров, пищевого и технического альбумина и консервирования шкур; 3) колбасный цех (включая производство мясных полуфабрикатов, мяса кулинарной разделки, мясо-мучных изделий); 4) холодильник; 5) консервный цех; 6) цех по убою и обработке птицы; 7) цех кормовых и технических продуктов; 8) цех медицинских препаратов; 9) вспомогательные цехи — жестянобаночный, литографский и др.
Базу предубойного содержания скота ограждают от остальной территории мясокомбината. Карантинный двор и санитарную бойню отделяют сплошным забором высотой 2 м.
|
|
Изолятор устраивают только в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией.
В карантине необходимо предусматривать специальный выход для здорового скота.
Санитарная бойня, предназначенная для вынужденного убоя зараженного скота, сообщается с карантинным двором и имеет отдельный выезд для обеззараженного мяса. Санитарная бойня включает специальные помещения для переработки скота, обработки желудков и кишок, дезинфекции и посола шкур, камеры для охлаждения мяса, хранения его до результатов лабораторного исследования и бытовые помещения для обслуживающего персонала. При устройстве стерилизационного отделения должна быть исключена возможность контактирования сырых и обезвреженных продуктов. Оборудование и инвентарь, полы и стены помещений санитарной бойни должны быть из материалов, легко подвергающихся очистке и дезинфекции.
Все производственные цехи мясокомбината сблокированы в основном в мясо-жировом, холодильном и колбасном корпусах.
Цех первичной обработки скота включает предубойный загон для запаса скота не более чем на 2 ч работы и зал для переработки скота. Для предачи различных видов пищевого сырья в другие цехи необходимо иметь спуски или передвижные тележки. Отдельно оборудуются места для ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов.
Холодильник должен быть сблокирован с производственными цехами. Большое значение в санитарном благоустройстве мясокомбината имеет правильное решение вопросов водоснабжения, канализации, отопления, освещения, вентиляции и внутренней отделки помещений.
|
|
При первичной переработке скота необходимо создать такие гигиенические условия, которые обеспечивают санитарное благополучие выпускаемой продукции. Прежде всего скот, поступающий на убой, должен иметь чистые кожные покровы. Качество перерабатываемого мяса в значительной степени зависит от применяемого метода убоя и условий обескровливания. Оглушение животных перед убоем способствует лучшему обескровливанию. Часто используется электроглушение. После оглушения рассекается кожа по средней линии шеи и перевязывается пищевод, чтобы предупредить загрязнение крови и мяса содержимым желудка. После этого вводят полый нож в крупный сосуд или сердце.
Кровь, собираемая при обескровливании животных, используют для пищевых, медицинских или технических целей.
После обескровливания тушу подвергают следующим операциям: отделению головы, ног, снятию шкуры, удалению внутренностей и жира, распиловке, зачистке, обмыванию водой и клеймению.
Ответственным противоэпидемическим мероприятием является организация ветеринарно-санитарной экспертизы на различных точках конвейера первичной переработки скота: при отделении голов, выемке внутренних органов, взятии проб на трихинеллоскопию (у свиней), окончательном осмотре туш и клеймении.
Съемка шкур является одним из основных моментов возможного загрязнения мяса различной микрофлорой.
Правильное и своевременное удаление внутренностей является одной из мер предупреждения инфицирования мяса. Перевязка прямой кишки в месте разреза предохраняет мясо от загрязнения содержимым кишечника. Внутренние органы надо вынимать в максимально короткий срок, не позднее, чем через 30—40 мин после обескровливания. Содержимое желудка надо немедленно удалять из цеха по специальным спускам с непрерывной промывкой горячей водой.
В заключение производят сухой и мокрый туалет туш, имеющий большое санитарное значение. Применение щетки-душа снижает бактериальное обсеменение. По окончании туалета и ветеринарной экспертизы туши поступают в холодильные камеры. В зависимости от температурных условий, в которых находятся туши, мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и мороженое. Наиболее полноценным по пищевым и вкусовым качествам является охлажденное мясо. После охлаждения мясные туши и полутуши реализуют в торговой сети или направляют в морозильные камеры.
Основным санитарным требованием в цехе субпродуктов является своевременное и тщательное промывание субпродуктов. Рубцы и другие слизистые субпродукты обрабатывают не позднее, чем через 2—3 ч после убоя животного, остальные не позднее, чем через 5 ч. В целях профилактики пищевых инфекций и пищевых отравлений в цехе субпродуктов предусматривается двухкратный ветеринарный контроль: при поступлении сырья в цех и перед подачей обработанных субпродуктов в холодильник.
Производство кишечных продуктов предусматривает обработку и консервирование рассолом или высушивание кишок, пищеводов, мочевых пузырей, используемых в дальнейшем в качестве оболочки для всех видов колбасных изделий. Необходимо максимально быстрое извлечение кишок из туши, направление их в кишечный цех и тщательная обработка. Основными санитарными требованиями в кишечном цехе являются: поточность процессов и расположение их отдельными линиями, устройство желобов для подачи кишечного сырья, удобных для ежедневной очистки и мойки, наличие у рабочих мест холодной и горячей воды, беспрерывное удаление содержимого кишечника через специальные трапы в канализационную сеть.
Обязательное условие работы жирового цеха — ежедневная очистка, промывка щелочными растворами агрегатов, тщательная стерилизация паром всей закрытой системы трубопроводов для жира и должное санитарное содержание помещений, особенно полов.
Переработка крови на пищевой и технический альбумин, его упаковка и хранение должны производиться в изолированных помещениях. Кровь, поступающую из убойно-разделочного цеха, необходимо перерабатывать в возможно короткий срок. Требуется безупречный санитарный режим при переработке крови.