Мясо отделяют от костей, освобождают от сухожилий, пленок, жира. Из костей варят бульон, процеживают. Мякоть немного солят и отбивают деревянным молотком, затем посыпают мелко нарезанным луком и продолжают отбивать до тех пор, пока не образуется однородная тягучая масса. Перекладывают ее в кастрюлю, добавляют муку, молоко, яйца, коньяк и взбивают до полужидкой консистенции, посыпают солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и ставят на 20–30 минут на холод.
Из полученной массы формуют крупные шарики, делают в них углубление, вкладывают туда по кусочку замороженного масла (или по крутому яйцу), вновь придают прежнюю форму. Кипятят половину бульона, опускают в него мясные шарики и варят их на слабом огне до готовности (при проколе готового кололика выделяется белый сок).
На оставшемся бульоне готовят рисовый суп с добавлением обжаренного нашинкованного лука и зелени эстрагона.
В готовый суп вливают взбитое яйцо, доводят до кипения. Соединяют обе части кололика.
Говядина 375, масло сливочное 50, лук репчатый 55, яйцо 1/4 шт., молоко 20, мука 5, коньяк 15, рис 30, зелень эстрагона 10, перец черный молотый, соль.
|
|
Свадебный суп
Муку просеивают, собирают ее горкой, делают углубление, вливают туда воду, вбивают яйца, добавляют соль и замешивают очень крутое тесто. Делят тесто на несколько кусков, раскатывают каждый пластом не толще 1,5 мм, затем сворачивают в виде рулета и нарезают полосками шириной 3–4 мм. Полученную аришту высушивают и хранят в сухом месте. В кипящий куриный бульон, сваренный с добавлением лука, моркови и пряностей, засыпают аришту и варят до готовности. Отдельно растирают яичные желтки, добавляют в них лимонный сок, хорошо перемешивают. Вливают желтки в готовый суп, нагревают его, но не доводят до кипения. Подают суп, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Бульон (куриный) 375, аришта 30, желток 1 шт., сок лимонный 10, зелень, перец, соль; для 1 кг высушенной аришты: мука пшеничная 240, яйца 1 шт., вода 60, соль.