Потаж фосс тортю

Мяса подбедерка — 1 кг

Кореньев всех — 250 г

Телячьей головки — ½ шт.

Курицу для кнели — 1 шт.

Воды для бульона — 5 тарелок

Маиорану, тмину, душистого перцу — по 1 ложке

Лаврового листу — 2–3 шт.

Луку — 1 шт.

Каенского перцу, лимонного соку — по вкусу

Трюфелей — 50 г

Шампиньонов — 100 г

Мадеры — ½ стакана

Гляссированных кореньев — по 2 шт.

Картофельной муки — 1 ст. л.

Соте из судака

Судака — 1–1,2 кг

Ершей — 10 шт.

Раковых шеек — 15 шт.

Шампиньонов — 200 г

Для припускания: масла, белого вина

Крутонов — 10 шт.

Соли, перцу — по вкусу

Соус сюпрем — на 2½ стакана бульона

Филе а-ля годар

Мяса вырезки — 1–1,2 кг

Сырой ветчины — 100 г

Свиного шпеку — 100 г

Кореньев всех — по ¼ шт.

Масла — 100 г

Фюме — ½ стакана

Соли — по вкусу

Гарнир

Курицу для кнели — 1 шт.

Вареного языка — 150 г

Трюфелей — 100 г

Сладкого мяса — 150 г

Шампиньонов — 150 г

Печенки пулярд — 150 г

Петушиных гребешков — 150 г

Соус

Муки — 1 ст. л.

Масла — 1 ст. л.

Бульону — 2 стакана

Вина рейнского — 1 стакан

Соку из-под филе — ½ стакана