С началом русского освоения Сибири связано и традиционное хлебно-мучное питание ее жителей. Однако собственное земледельческое освоение отставало от промыслового, что создавало серьезные трудности в обеспечении сибиряков хлебом. Вплоть до последней четверти XVII в. хлеб в основном завозился из-за Урала. Но постепенно своя продовольственная база была налажена. Для Приенисейского края важнейшую роль сыграло начало земледельческого освоения южных районов в 1710 – 1740 гг.
Первопроходцы края испытывали серьезные трудности и в переориентации питания на продукты охоты и рыболовства. Так, в северных областях русские первопроходцы вынуждены были выпекать лепешки из толченой сухой рыбы и икры, а основным продуктом стала рыба. Технология заготовки рыбы и ее переработки была перенята у местного населения (юкола — вяленая рыба, порса — сушеная мелкая рыба, юрок — вяленая без костей). Основным способом заготовки рыбы была засолка. Рыбу потрошили, пластали и, не снимая чешуи, солили на месте промысла, зимой — замораживали. Так, М.Ф. Кривошапкин писал в 1857 г., что в г. Енисейске «на берегу Енисея рыба сложена в поленницы без всякого присмотра».
|
|
Добывали рыбу в огромном количестве. Только на Ангаре по «ямам» ежегодно вылавливали по 2,5 тыс. пудов! Получил в Сибири широкое распространение и рыбий жир, почти не употреблявшийся в Европейской России. Готовили его, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Особенно хорошим считался рыбий жир при выпечке пирогов. И в более позднее время рыба оставалась традиционным для Сибири продуктом питания, до сих пор в старожильческих селениях ни один праздничный стол не обходится без рыбного пирога.
Первые русские переселенцы активно включали в свой рацион и другие дары сибирской природы. Повсеместно употребляли в пищу дикий лук-бодун, чеснок, сарану, кипрей, колбу, черемшу. Варили щи из травы, похожей на ревень и называвшейся здесь «капустою», или из травы, которую русские назвали «борщ». Конечно, существенную роль в питании играли продукты охоты: так, в документах XVII – XVIII вв. упоминаются медвежатина, оленина, сохатина, зайчатина, куропатки, рябчики, гуси и т.д.
По мере развития собственного земледелия основным продуктом питания становится ржаной хлеб. Его пекли из кислого теста, которое в специальной деревянной посуде («квашонка», «дежа») заквашивали чаще всего остатками теста от предыдущей выпечки. Заквашивали, конечно, и дрожжами, пивной или квасной гущей. В ржаной хлеб иногда добавляли ячменную (ячную) муку. В зависимости от сорта муки хлеб делился на ситный и решетный. Пекли хлеб на чисто выметенном поду русской печи в виде круглых ковриг. В неурожайные годы в хлеб добавляли молотую сарану, дикую гречиху («кандык»), а на Севере — рыбную муку и даже мох.
|
|
Кроме ржи, яровой и озимой, выращивали ячмень, овес, гречу, гоpox, полбу. Все эти культуры шли для приготовления муки и дальнейшего использования в пищу в разных кушаньях. Так, из ржи и ячменя, предварительно прорастив его, делали солод, а затем варили пиво. Из пшеницы пекли калачи, тертые и крупчатые (мука крупчатая — «только из самой доброй пшеницы», мука высшего сорта).
Излюбленными сибирскими кушаньями считались пироги — их в Сибири пекли более пятидесяти видов. Пироги могли быть подовые из кислого теста (на поду печи), и пряженные (жареные) из кислого или пресного теста. Пироги начинялись рыбой, ягодой, мясом, овощами, творогом, капустой, яйцами, черемухой (как рыбные, так и пироги с черемухой были особо любимы сибиряками), начинкой из другого теста и т.д. Разнообразие видов выпечек и пирогов позволяло разнообразить стол и в «скоромные» и в постные дни.
Основой пирога был «сочень»: если его начиняли сверху (творогом, овощами, черемухой), заливали сметаной, то получались «шаньги». «Сгибни» — пироги с начинкой, защипанные по краям. Распространены были и «стружни» («хворост») — жаренные в масле витые фигурки из пресного теста. Пироги подавали и как отдельное блюдо, и как «прикуски» к чаю и как обязательную добавку к горячим жидким блюдам, притом к каждому — особые. К щам из свежей капусты — пирог с гречневой кашей; к кислым щам — с соленой рыбой; к лапше — пирог с мясом; к ухе — пирог с морковью.
Из муки готовили жидкие блюда — болтушки, затирки — и густые — каши, саломат, кулагу, запаривая их в русской печи. Особенно полюбился сибирякам саломат: он был на каждом праздничном столе. Любимы были толокно, овсяной кисель, кисель из запаренного жидкого ржаного теста («бурдук»).
Повсеместно выпекали блины, как из кислого, так и из пресного теста, оладьи, пшенные и просяные, овсяные и гречневые, тонкие и с припеком. Огромным спросом в Сибири пользовались «сковороды блинные разных размеров», — отмечается в таможенных сибирских книгах XVII в. Из цельных и дробленых зерен варили каши, как повседневные, так и для ритуальных целей, «кутью»; из хлебного «жита» делали различные напитки.
Необходимо остановиться и на мясной пище: она для Сибири была неизмеримо важнее, чем для Европейской России. Там мясные блюда были скорее праздничной пищей, здесь же — повседневной. Это было связано не только с повсеместным развитием животноводства, но и с жизненной потребностью в мясной пище в условиях сурового климата.
Академик И.Г. Гмелин, путешествуя по Сибири в 40-е гг. XVIII в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходная, мясо и дичь — в изобилии». Мясо в пищу шло свежее — «свежина», соленое — «солонина» и вяленое — «провислое». Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Мясо отваривали, тушили, жарили, запекали в тесте или, большими кусками, в русской печи. Мясные блюда были разнообразны: студень, холодное из языков, ушей и губ, свиные окорока, похлебки с мясом, мясные щи, жаркое из мяса, из мяса и овощей, «курник» и др.
Однако любимым традиционным блюдом сибиряков считались и ныне считаются пельмени. Н.М. Ядринцев писал об этом так: «Пельмени поглощаются в невероятном количестве. Мясо доступно крестьянину». Пельмени лепили всей семьей. Мужчины обычно рубили мясо в корытцах, женщины месили тесто, дети раскатывали его, а лепили — вместе. Затем их сушили в печи или замораживали и хранили в ларях. (Считается, что слово «пельмень» произошло от пермяцкого «пельнянь» и затем было принесено в Сибирь). Пельмени ели с маслом, со сметаной, уксусом.
|
|
Многие блюда скоромного и постного стола ели и запивали квасом, пивом. Так, квасом заливали тертую редьку, пареные овощи, протертые ягоды, подсоленный лук, студень. Наряду с квасом в Сибири был широко распространен чай. Чай поставлялся из Средней Азии и из Китая. В основном сибиряки пользовались «кирпичным» чаем. Так, в Восточной Сибири из него варили различные напитки: «затуран», с добавлением соли, молока и пережаренной в масле муки, с добавлением толченых зерен пшеницы. Особенно сибиряки любили пить чай с молоком.
А.П. Степанов, первый губернатор Енисейской губернии, писал: «Во всякой деревне можно отыскать самовары. Большая часть крестьян пьет чай через сахар (с прикуской)». А Н.М. Ядринцев отмечал, что «сибирский чай всегда сопровождается «прикусками», пирогами и прочим». Традиционны для Сибири были «ягодные водицы», настои на смородинном листе, травах, медовые напитки. Чисто сибирским старинным напитком было «кедровое молочко», приготовленное из толченого кедрового ореха.
Развивалось в Сибири и огородничество, что позволяло использовать в пищу традиционные русские овощи. На весь год крестьяне и горожане выращивали и запасали морковь, брюкву, свеклу, редьку, капусту, горох, огурцы, тыкву, лук, чеснок. Из пряностей сеяли мак, мяту, шалфей, анис. Особо значимым для сибиряков стал картофель. Считается, что здесь его начали сажать в первой половине XIX в., но в «Топографическом описании...» отмечается, что картофель выращивался в Тобольском уезде уже в конце XVIII в.
Репу крестьяне добавляли в кашу, парили в печи, начиняли ею пироги, пареную и печеную ели с суслом. Капусту на зиму солили или квасили, как шинкованную, так и кочанами, цельную. Картофель варили, добавляли в овощные и крупяные супы, в щи или использовали в вареном виде как приправу к блюдам. Очень редко картофель жарили с маслом или салом. Из гороха готовились похлебки для постной трапезы. Местами сибиряки занимались бахчеводством. В Минусинском уезде повсеместно крестьяне выращивали дыни и арбузы.
|
|
На всю зиму повсеместно запасали кедровый орех. Кедровники были одним из самых ценных общинных угодий. Из кедрового ореха отжимали масло, а главное — орехи были неизменным угощением на вечерках и посиделках. Масло отжимали большей частью из конопли, а также из льна.
Из молочных блюд более всего использовали творог, сметану, сыры. Сыры делали из творога, добавляя яйца и выдерживая под гнетом. Но нужно отметить, что сибирские коровы были малопродуктивны и давали в среднем по 3 – 4 кринки молока. Зимой молоко замораживали в «круги», их удобно было хранить или брать в дорогу. Иногда перед замораживанием молоко смешивали с сырыми яйцами.
На столе сибиряка стояли и заготовленные впрок грибы, ягоды. Грибы отваривали, солили, жарили. Любопытно отметить, что во многих местах под понятия «грибы» попадали только грузди или белые грибы. Грибы использовали и как начинку для пирогов. Ягоды: смородину, малину, клубнику, землянику, жимолость, черемуху, чернику — ели свежими, сушили впрок, добавляли в мучные блюда. Повсеместно сушеную черемуху мололи в муку и добавляли в выпечку или использовали для варки киселя. Особое место занимала в питании сибиряков брусника.
Таким образом, питание в Сибири было эклектичным, сочетало русские традиции с новыми видами пищи и традициями сибирских народностей. Многие сибирские блюда и способы их приготовления распространились впоследствии по всей России.
Важнейшим условием ежедневного приема пищи по христианскому обычаю было соблюдение традиций застолья. В начале и по завершении завтрака, обеда, ужина читалась молитва.
МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ. Глаза на Тебя, Господь, надеются, и Ты даешь им пищу своевременно, открываешь Ты щедрую руку твою и насыщаешь все живущее своими благами.
МОЛИТВА ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ. Благодарим Тебе, Христе Боже наш, что насытил нас земными твоими благами, не лиши нас и небесного Твоего Царства.
Особое, священное место в питании человека, как и в повседневной обрядности, занимал хлеб. Хлеб-соль вручали почетным гостям; хлеб представлял животворящее начало. В Сибири говорили — не «месить тесто», а «творить» хлеб. Процесс выпечки хлеба был равен процессу со-твор-ения мира; в нем участвуют священные элементы — огонь, зерно, вода. «Вечером коврига спит, ее нельзя резать». Целую (непочатую) ковригу хлеба можно было резать только с утра. Хлеб олицетворял дом, жизнь.
Говоря об особенностях пищи русских старожилов Сибири, уместно привести ряд высказываний исследователей этого края.
И. Г. Гмелин: «Зерно здесь очень дешево, а также быки и свиньи. Река богата рыбой. Осетры жирны, так что в котлах, где их варят, стоит жир в палец толщиной. Дичь: лоси, олени, косули, зайцы и т.д., из птиц — фазаны, куропатки, лебеди, дикие гуси, аисты — все этот стоит дешевле говядины». (Из описания рынка в г. Тобольске в XVIII в.)
С.П. Крашенинников: «Отправляясь зимой за соболями, промысловики берут на человека по 30 пудов ржаной и 1 пуду пшеничной муки, а квашню несут с собой или делают на месте. А если закваска и гуща переведется, то многие занемогают и умирают, понеже пресные хлебы есть принуждены бывают. Хранят закваску в специальном берестяном сосуде — «бурде», которую очень берегут, потому что весь их харч в хлебе и квасе состоит».
А. П. Степанов: «У всех без исключения крестьянин Енисейской губернии хлеб употребляется ситный. У бедных белый хлеб бывает всякое воскресенье, всякий праздник, рыба 3 – 4 раза в неделю, щи забеляются сметаной, каша ячная с молоком. У крестьян среднего достатка щи с мясом каждый день, жидкая овсяная каша с молоком или саломата с маслом; иногда баранина жареная, несколько раз в неделю рыба. По праздникам увеличивают свой стол студнем и блинчиками или вафлями. Стол богатого— из подобных же припасов, но в большем количестве, он имеет всегда 4 блюда и мягкие (т.е. белый хлеб) всякий день, и пироги с рыбою, и рыба знаменитее. Сушеную клубнику и землянику едят разваренную с медом».
А.П. Беляев: «Хозяева, простые крестьяне-сибиряки, очень радушно нас приняли; такие же опрятные хозяюшки накрыли тотчас на стол и поставили кушанья. Каково же было наше удивление, когда этих кушаний — похлебок, говядины, каши, жареной дичи, пирожных колечек с вареньем— оказалось до шести блюд; превосходный пенистый квас нам подали в стеклянных зеленых кувшинах работы Коновалова, а когда мы уходили и хотели заплатить за обед, то хозяева обиделись, сказав: «Что это вы, господа? У нас, слава Богу, есть что подать».
Таким образом, иные условия жизни, достаток, зажиточность, обеспеченность давали возможность старожилам-сибирякам жить сытой жизнью, что поддерживало их здоровье, работоспособность, выносливость.
* * *
Турбин С.И. (Тобольская губерния): «Когда я и ямщик вошли в избу, хозяева уже сидели за столом и хлебали щи… В сибирских щах, кроме воды, мяса, соли и толстой крупы, нет никаких примесей. Класть капусту, лук и вообще какую бы то ни было зелень считается совершенно ненужным. За щами последовал студень, к которому подали незнакомую нашему (т.е. великорусскому) простонародью горчицу, разведенную квасом. Далее явился не то чтобы вареный и не то чтобы жареный, а скорее пареный поросенок, слегка просоленный и очень жирный. Четвертым блюдом был открытый пирог (растягай) с просоленною щукой. В пироге ели только начинку; края и сподку есть не принято. Наконец, явилось что-то вроде оладьев с творогом, жаренных в коровьем масле.
Хлеб исключительно пшеничный… Квас, и даже очень хороший, в Сибири можно найти в каждом порядочно построенном доме. Где пекут хлеб из ржаной муки, там ее всегда сеют на сито. Употреблять решето считается предосудительным.
— Мы, слава Богу, не свиньи! — говорят сибиряки. За решетный хлеб много достается новоселам, имеющим к нему сильное пристрастие»[‡‡‡‡].