Расчет мясорыбного цеха

Расчет мясо-рыбного цеха сводится к определению необходимого холодильного оборудования, производительности мясорубки и вспомогательного оборудования.

Производительность мясорубки определяется по формулам расчета механического оборудования.

Требуемую производительность (Gтр, кг/ч) картофелеочистительной машины определяют по формуле

где Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

0,5 – условный коэффициент использования машины

На основании проведенного расчета по действующим справочникам, каталогам современного технологического оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G₁+ G₂).

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15— 20 %. Продолжительность работы мясорубки (ч)

,

где g₁ — масса мяса без наполнителя, кг; G₂ — масса фарша с наполнителем, кг; Q — производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Далее определяют коэффициент использования машины.

где η_факт – фактический коэффициент использования машины.

Результаты расчета механического оборудования сводим в таблицу вида

При подборе фаршемешалки количество продуктов, подвергаемых перемешиванию, представляют собой сумму массы мяса, наполнителей и всей жидкости, предусмотренной по рецептурам рубленых изделий.

На предприятиях с полным циклом технологического процесса производства, а также в различных заготовочных цехах с целью механизации процесса очистки рыбы устанавливают специализированную машину. Подбирают машину или специализированный механизм по каталогам современного оборудования