Многими исследователями отмечены симбиотические взаимоотношения между уксуснокислымии молочнокислыми бактериями и установлена высокая протеолитическая активность симбиотических культур, а также значительное продление жизнеспособности молочнокислых бактерий в присутствии уксуснокислых. По данным М. Р. Гибшман (1952), типичные уксуснокислые бактерии (выделенные не из молочных субстратов) приспосабливались к несвойственным для них условиям среды, и постепенно приобретали новые свойства. Появилась способность использовать молочную кислоту, усиливалась способность к протеолизу казеина. Не менее сильное влияние на молочнокислые бактерии оказывают и уксуснокислые бактерии. Л. А. Банникова (1953) установила, что при совместном культивировании Str. diacetilactis с уксуснокислыми бактериями повышалась энергия кислотообразования Str. diacetilactis, но утрачивалась способность к образованию ацетоина и снижалось образование летучих кислот.
Активирующее действие уксуснокислых бактерий на молочнокислые изучено недостаточно. Возможно, что оно связано с образованием продуктов распада белка и с витаминизацией среды, т. е. по своему характеру близко к влиянию дрожжей. Л. А. Мелузовой, Н. В. Новотельновым и Д. А. Яковлевым (1958) установлено, что уксуснокислые бактерии синтезируют рибофлавин и никотиновую кислоту. При совместном культивировании с молочнокислыми бактериями эти витамины потребляются последними почти полностью.
|
|
В. М. Богданов иИ. Н. Пятницына (1959) показали, что при совместном культивировании в молоке Str. lactis и Streptobacterium с уксуснокислыми бактериями в течение 3 суток при 30° С аминного азота накапливалось в 2,5 раза больше, чем при культивировании каждой культуры молочнокислых бактерий отдельно. Использование симбиотических взаимоотношений между этими двумя группами: весьма перспективно, но возможность их применения может быть ограничена изменением вкусовых свойств продукта и его консистенции в результате жизнедеятельности уксуснокислых бактерий.
Кроме того, необходимо учитывать и возможное изменение свойств молочнокислых бактерий, особенно в отношении ароматообразования. Отмечено, что уксуснокислые бактерии, развиваясь вместе с молочнокислыми, резко снижают окислительно-восстановительный потенциал, в результате чего создаются условия, не благоприятные для образования диацетила.