Моюще-дезинфицирующие средства и другие химические вещества

При недостаточно тщательном ополаскивании оборудования чистой водой после мойки и дезинфекции на поверхности его могут остаться моюще-дезинфицирующие средства, влияющие на развитие микро­организмов в молоке. Наибольшее значение в этом отношении име­ют препараты, содержащие хлор и четырехзамещенные соединения аммония. Отмечаются случаи умышленного добавления моюще-де-зинфицирующих средств, в частности гипохлорита, к молоку с целью предотвращения развития в нем микроорганизмов (Г. Чемберс и др., 1962). При наличии в молоке гипохлорита и четырехзамещенных соединений аммония значительно увеличивается продолжительность редуктазной пробы. Для обнаружения моюще-дезинфпцирующих средств рекомендуются химические методы, которые более чувствительны, чем микробиоло­гические. Так, метод обнаружения четырехзамещенных соединений аммония основан на способности двух его молекул при известном рН присоединяться к молекуле красителя, например, бромфеноловой сини (Р. Лакросс, 1962). Для контроля молока на гипохлорит при­меняют йодометрическую пробу (Г. Чемберс и др., 1962; Дж. Эйсес и др., 1962). Концентрацию дезинфицирующих препаратов 10~²—10~³ можно также определить биологическим методом с использованием Str. thermophihis.

Исследования Т. Сторгардса и А. Андерсона (1966) показали, что в присутствии препаратов, содержащих четырехзамещенные соеди­нения аммония, тормозился рост всех компонентов многоштаммовой закваски. Хлорамин оказывал специфическое подавляющее действие на ароматообразующне бактерии, количество которых снижалось на 90%. Практика показывает, что при переработке молока с повышенной кислотностью и нейтрализованного разрешенными для этой цели веществами нередко замедляется сквашивание, ухудшается качество сгустка, особенно трудно приготовлять закваски. Специальных иссле­дований в этом направлении не проводилось, но в литературе имеют­ся сведения об отрицательном влиянии искусственного снижения кислотности сливок на последующее развитие в них молочнокислых бактерий, особенно Str. diacetilactis (Л. Лайтбоди, 1962). Ким и Хагмои установили, что пестициды в количестве до 100%о не влияли на мета­болизм молочнокислых бактерии или оказывали слабый эффект. Я. Янков и П. Пиева (1970) применили ДДТ, линдан, их комбинации с деделином и гербицидом 24Д. Они показали, что высокие концен­трации пестицидов порядка 10000—50000%о оказывали бактерицид­ное действие на Str. lactis, Str. thermophilus и Lbm. bulgaricum. При содержании 1000%о наблюдалось бактериостатпческое действие, выражавшееся в снижении энергии кислотообразования. Низкие концентрации пестицидов (до 0,1 — 10%о) оказывали стиму­лирующее действие на молочнокислые бактерии. Авторы приходят к выводу, подтверждающему результаты Кима и Хагмона, что пе­стициды в концентрации до 100%о не оказывают заметного отрица­тельного влияния на молочнокислые бактерии.

ВЕЩЕСТВА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ОБОГАЩЕНИЯ ВКУСА. ПОВЫШЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В МОЛОКЕ

При производстве кисломолочных продуктов применяют свеклович­ный сахар и соль. Небольшое содержание этих веществ в продукте лишь незначительно задерживает развитие микроорганизмов. Высо­кой устойчивостью к соли обладают некоторые дрожжи, что может иметь значение при хранении соленых творожных изделий. Сахар, содержащийся в творожных изделиях, в некоторых случаях интенсифицирует размножение дрожжей, вследствие чего наблюда­ется вспучивание продуктов. Сахар, содержащийся в значительных концентрациях, например в особой творожной массе (26%), замет­но подавляет рост микроорганизмов и увеличивает стойкость про­дукта.

Большое влияние на развитие молочнокислых бактерий оказывает концентрация сухих обезжиренных веществ в молоке. Л. А. Банни­кова (1953) установила, что при повышении в обезжиренном моло­ке концентрации сухих веществ до 18% культуры молочнокислых

бактерий развивались значительно быстрее и достигали более высо­кого уровня, чем в молоке, содержащем 9% сухих веществ. Накоп­ление кислоты в таком молоке происходило медленнее. Культивиро­вание заквасок молочнокислых бактерий в обезжиренном восстанов­ленном молоке с содержанием сухих веществ до 12,2% приводило к повышению в них количества ароматообразующих бактерии — Str. diacetilactis и Leuc. citrovorum (И. Йенсен, А. П. Оверби, 1970). Ана­логичные результаты были получены X. Йенсеном и 3. Хорватом (1970) при выращивании заквасок для масла и йогурта в обезжирен­ном молоке, концентрация сухих веществ в котором была повышена путем сгущения до 14%. Однако при этом отмечались сладковатый вкус и зернистая консистенция готового продукта. Исследования, проведенные с более высокими концентрациями су­хих веществ в молоке (24,36 и 42%), показали, что критической концентрацией, при которой еще отмечался хороший рост молочно­кислых бактерий, была концентрация 36%. Str. cremoris проявлял большую чувствительность к повышенному содержанию сухих ве­ществ, чем Str. lactis и Str. diacetilactis.