Пищевые отравления микробной природы: токсикоинфекции. Меры профилактики

Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – это острое, нередко массовое, не контагиозное заболевание с явлениями кратковременного инфицирования организма условно-патогенными (реже патогенными) микроорганизмами и выраженной интоксикацией, связанное с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, массивно обсемененных живыми возбудителями и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микробов.

Пищевая токсикоинфекция обязательно является истиной токсикоинфекцией, поскольку вызывается возбудителями, содержащими токсические липополисахариды – эндотоксины и токсические белки – энтеротоксические экзотоксины. Чтобы воспроизвести пищевую токсикоинфекцию возбудителю недостаточно просто проникнуть в пищу, т.е. ее контаминировать. После контаминации возбудитель должен размножиться в пищевой массе до уровня «квоты, способной вызвать заболевание», т.е. состояния массивного обсеменения (10⁵ - 10⁸ живых клеток в 1 грамме или 1 мл пищи).

Эпидемиологическая картина проявления пищевых отравлений микробной этиологии, в том числе и токсикоинфекции, имеет следующие основные признаки:

· внезапное развитие заболевания при очень коротком инкубационном периоде (4-24 часа);

· почти одновременное заболевание всех потреблявших эпидемически опасный продукт;

· массовый характер заболеваний при централизованной реализации эпидемически опасного продукта;

· территориальная ограниченность заболеваний;

· быстрое прекращение заболеваемости при изъятии из оборота эпидемически опасного продукта;

· отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших продукт, послуживший фактором передачи;

· не контагиозность;

· сезонность.

Контаминация пищевого продукта (бактериальное загрязнение, обсеменение) – стартовое звено эпидемиологической цепочки при пищевой токсикоинфекции – осуществляется путем переноса возбудителя из первичного источника инфекции в пищевую массу.

Источником инфекции может быть:

· человек - больной, реконвалесцент или здоровый бактерионоси-

тель (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др.). Наибольшую опасность представляют не здоровые бактерионосители, а больные легкими, стертыми, субклиническими формами диарейных и респираторных заболеваний, поскольку они, оставаясь практически здоровыми, не попадают под профилактический контроль, однако количество выделяемых при этом возбудителей возрастает на несколько порядков по сравнению с бактерионосителями;

· животные - больные и бактерионосители. Мясо, молоко, яйца от таких животных могут оказаться инфицированными прижизненно (первично) или после убоя (вторично) при некачественной разделке;

Факторами переноса возбудителя в пищевую массу могут быть грязные руки, загрязненное технологическое оборудование и кухонный инвентарь, грызуны, а также вода и почва. (Существует весьма ограниченное количество пищевых изделий, на которых возбудители ПТИ не размножаются, хотя могут сохраняться: хлеб, сыр, масло и некоторые другие.Остальные пищевые изделия, за исключением крепких спиртных напитков, являются хорошей средой обитания для различных возбудителей ПТИ.)

Для формирования эпидемиологический ситуации, которая приводит к развитию вспышечной заболеваемостиПТИ,необходимо наличие «тройного условия и двух дополнительных обстоятельств».

Тройное условие:

· Бактериальное загрязнение (контаминация) пищевого продукта.

· Нарушение технологии приготовления (недостаточная термическая обработка).

· Нарушение условий хранения продукта и несоблюдение сроков реализации продуктов и блюд.

Дополнительные обстоятельства:

· Биологическое соответствие состава пищевой массы видовым возможностям размножения возбудителя.

· Внесение возбудителя в пищевой продукт в «достаточных» количествах, т.к. готовые пищевые изделия весьма часто не бывают первично стерильными (сметана, творог, кефир), поэтому возбудитель ПТИ должен быть способным преодолеть биологический барьер конкуренции естественной микрофлоры продукта.