Продукт | Степень разведения | Влажность кг на 1 кг продукта | Влагосодержание, кг на 1 кг сухого вещества | Время набухания продуктов, мин | ||||||||
Пудинг творожный | 1:1,5 1:1 | 0,61 0,52 | 1,56 1,08 | 54,1 452,0 | 56,4 494,0 | 58,4 515,0 | 63,6 674,4 | 59,6 614,6 | 58,9 515,0 | |||
Пудинг вишневый | 1:2 | 0,68 | 2,12 | 90,4 90,6 | 81,2 90,7 | 93,6 93,8 | 93,8 93,9 | 93,8 - | 94,5 - | |||
Творог с черносмородиновым пюре | 1:1 | 0,52 | 1,08 | 83,9 82,4 | 85,2 - | 96,4 95,6 | 102,0 98,0 | 92,7 96,7 | 95,6 - | |||
Творог с орехами | 1:1 | 0,52 | 1,08 | 87,1 - | 97,2 - | 116,5 115,3 | 118,8 121,3 | 116,5 115,3 | 114,2 118,0 | |||
Наилучшее качество продуктов достигается в период, когда влага равномерно распределяется по всему объему и значение предельного напряжения сдвига становится максимальным.
Сдвиговые свойства гелей. Эти свойства целесообразно определять с помощью прибора Вейлера-Ребиндера, формируя гель непосредственно в зазоре между плоскопараллельными пластинами прибора и затем снимая кривые его деформирования при постоянных нагрузках.
|
|
В данном случае определяют следующие реологические характеристики:
- модуль условно-мгновенной упругости (в Па):
G1 = θ / γ , (47)
- эластический модуль упругости (в Па):
G2 = θ / (γm – γ0), (48)
- равновесный модуль (в Па):
G3 = θ / γm, (49)
- вязкость истинного течения (в Па·с):
η1 = (θ – θ к1) /γ , (50)
- вязкость упругого последействия (в Па·с):
η2 = θ/ (γ – γ ), (51)
- период истинной упругой релаксации (в с):
τ1 = η1 /G1, (52)
- период эластической релаксации (в с):
τ2 = η2 /G2, (53)
В зависимостях 2.47-2.53 приняты следующие обозначения: θ – напряжение сдвига; γ0 - условно-мгновенная относительная деформация (условно принятая деформация за время 1 с);
γm – обратимая составляющая общей деформации γ, γm = γ – γост, где γост – остаточная деформация;
γmax – скорость сдвига в момент времени 1 с (после условно-мгновенной деформации);
γmin – скорость сдвига в момент начала необратимого течения сырной массы.
Реологические характеристики гелей казеина, казеинатов и копреципитатов, полученные этим методом приведены в табл. 39.
Таблица 39
Реологические характеристики гелей казеина, казеината и копреципитатов
Наименование и физико-химические показатели продукта | G110-4 | G210-4 | G310-4 | η1 10-7 | η2 10-6 | θК, Па | τ1 | τ2 |
Па | Па с | с | ||||||
Казеин (СВ = 0,18; рН 12); температура 7 0С То же, температура 20 0С То же, температура 37 0С | 2,80 1,65 0,42 | 2,40 1,54 1,50 | 1,30 0,79 0,33 | 6,48 4,13 3,40 | 2,75 1.66 1,25 |
Продолжение таблицы 39
|
|
То же, температура 50 0С Казеинат натрия (СВ=0,3; 20 0С) Копреципитат низкокальциевый (СВ= 0,3; 20 0С) Копреципитат среднекальциевый (СВ=0,3; 20 0С) Копреципитат высококальциевый растворимый (СВ=0,3; 20 0С) Копреципитат высококальциевый не-растворимый (СВ=-0,3; 20 0С) | 0,24 0,12 3,50 2,10 5,00 2,20 | 1,40 0,06 4,70 5,10 9,80 5,26 | 0,21 0,04 1,90 1,40 3,20 1,30 | 1,36 0,07 2,53 1,72 4,61 0,89 | 1,15 0,90 1,40 4,70 6,20 14,30 | 4,6 |
Примечание: СВ – содержание сухих веществ, кг на 1 кг продукта.
Сдвиговые свойства сыров. При исследовании сдвиговых характеристик сыров используют реологические методы, которые более быстродейственные и поэтому применимы для массовых измерений и контроля производства. Из таких экспресс-методов наибольшее применение получили методы пенетрации и реологического зондирования.
Пенетрацию осуществляют с помощью полуавтоматических пенетрометров «Лабор» (производства Венгрии) или АР4/1 (Германия). Измеряют в показателях пенетрации (1 ед. пенетрации равна 1·10-4 м) глубину погружения в продукт конусного (угол конуса 30 0С) или шарового (диаметр 0,0127 м) инденторов под действием полезной массы подвижной части прибора, равной соответственно 0,15 и 0,4 кг за 5 с. По величине показателя пенетрации конусом вычисляют пенетрационную твердость θт (в Па), пользуясь формулой Ребиндера 1.43 для определения предельного напряжения сдвига.
Величина пенетрационной твердости тесно коррелирует (корэффициент 0,8-0,9) с предельным напряжением сдвига сыра θ0, определенным методом конического пластометра Ребиндера.
Данные, характеризующие пенетрационную твердость сыра при разной температуре, приведены в табл. 40.
Таблица 40
Пенетрационная твердость θт ·10-4 (в Па) костромского сыра при разной температуре (данные ВНИИМСа)
Температура сыра, 0С | Обезжиреннй сыр | Сыр с жирностью 0,45 кг жира на 1 кг сухого вещества (45%) |
6,8 6,4 4,4 3,1 1,8 | 2,8 2,2 1,5 0,9 0,6 |
При реологическом зондировании по методике ВНИИМСа в продукт с постоянной скоростью на глубину более высоты индентора внедряют металлический конус (диаметр основания 0,015-0,025, угол 45-900) или шарик (диаметр 0,012-0,016 м), измеряя при этом силу сопротивления продукта.
На рис. 1.32 показаны типичные реограммы зондирования для сыров с разным характером консистенции. По результатам реологического зондирования конусным индентором можно определить предел прочности θr (в Па), предельное напряжение сдвига (динамическое) θс, эффективную вязкость ηэф (в Па·с) и модуль сдвига G (в Па):
θr = КаРmax / l2, (54)
θs = КаРs / l2, (55)
ηэф = КаРs 0, (56)
G = Ка , (57)
где Рmax, РS, Р0, РК – силы сопротивления внедрению индентора соответственно максимальная; на участке стационарного течения; в начале и конце гуковского деформирования, Н; hК – глубина погружения индентора, соответствующая величине РК, м; l – высота конуса, м; r – радиус основания конуса, м; w – скорость движения индентора, м/с; Ка – поправка, зависящая от угла конуса при его вершине.
При шаровом инденторе эффективную вязкость условно рекомендуется определять по формуле Стокса:
ηэф = РS / 6 r w, (58)
где r – радиус шарика, м.
Рис. 32 – Реограммы реологического зондирования сыра:
1 – сыр с упругой консистенцией;
2 – сыр с более эластичной (пластичной) консистенцией
Сдвиговые характеристики сыра, определенные методом реологического зондирования, представлены в табл. 41.
Следует отметить, что модуль упругости и эффективная вязкость сыра, измеренные этим методом, практически совпадают с аналогичными показателями, полученными при тех же скоростях деформирования с другими реологическими методами, например методом одноосного сжатия.
|
|
Таблица 41