Поиск прогрессивных технологий обслуживания на сегодняшний день становится актуальной проблемой. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия общественного питания, т.к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи и др.).В ходе реализации экономических реформ в России, было получено большое количество уроков, как нельзя вести бизнес в условиях меняющегося рынка, в результате чего участники рынка оценки медленно, но верно начали обращаться к приемам и методам работы в условиях конкуренции, тем самым создавая конкурентные преимущества своих компаний. Ни одно предприятие не может достичь конкурентных преимуществ по всем коммерческим характеристикам оценочной услуги и средствам продвижения на рынке. У каждого предприятия имеется необходимость выбора приоритетов и необходимость выработки стратегий.Предприятия, подобно биологическим организмам, должны приспосабливаться к своей среде, чтобы выжить и сохранить эффективность.Тема дипломного проекта «Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск» является актуальной, т.к. в районе размещения блинной имеется большой спрос на ПОП, а предприятий удовлетворяющих эти потребности мало. Цель проекта заключается в разработке проекта блинной идеально удовлетворяющего потребности потребителей.
|
|
В технико-экономическом обосновании проекта дана краткая характеристика района, где будет расположена кафе «Блинная»;В организационном разделе представлена информация о характеристике предприятия, режиме его работы, структуре управления и др.;Технологический раздел содержит в себе производственную программу предприятия, в нем рассчитаны площади помещений и осуществлена компоновка помещений;В архитектуро-строительном разделе выполнена краткая характеристика генерального плана участка и выбраны основные конструктивные элементы;Инженерное обеспечение предприятия детально рассмотрено для соответствия строительным нормам и правилам, ГОСТам;Раздел о охране труда и технике безопасности содержит в основные положения к технологическим процессам и типовые правила по пожарной безопасности.Кулинарная продукция, вырабатываемая кафе соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.Поставляемое сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.
|
|
Список литературы
1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от 23.07.2008).
2. Федеральный закон № 184 – ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002.
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007"Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст).
5. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
7. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
8. Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.).
9. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.).
10. ГОСТ 21.508-93 «СПДС. Правила выполнения рабочей документации, генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов».
11. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
12. СНиП 2.07.01-89* «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений».
13. СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения».
14. СНиП 2.09.04-87* «Административные и бытовые здания».
15. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».
16. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий».
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: «Хлебпродинформ», 2006. - 500 с.
18. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 2002. - 208 с.
19. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - 267 с.
20. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш. Школа, 2008. – 284 с.
21. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.
22. Введенский А.П., Велик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. - М.: Экономика, 1989. - 128 с.
23. Дмитриев А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие.-Чебоксары, 2006. – 232 с.
24. Димитриев А.Д. Хилова Е.Ю. Биохимия: Практикум. - Чебоксары: ЧКИ РУК,2007. - 196 с.
25. Дипломное проектирование, технологические расчеты, оформления: Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» /Сост. А.Т. Васюкова. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009.- 72 с.
26. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И.Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 541 с.
27. Ефимов А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя. - М.: Экономические новости, 2008.-816с.
28. Ефимов В. Искусство кулинарии и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006.№5. -24с.
|
|
29. Ефимова О.П., Кабушкина Н.И. Экономика общественного питания. - Минск: Новое знание, 2004. - 346 с.
30. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 230 с.
31. Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - Киев: Вища школа., 2003. – 208 с.
32. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.- М.: Экономика, 2003. – 253 с.
33. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.- практ. Пособие / НПЖ «Финансы, учет, аудит».- М.,2008. – 105 с.
34. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов М.Ю. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2004. - 431 с.
35. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании: Учеб.-практ. Пособие. - М.: Изд-во ИЧП «Актив», 2008. – 252 с.
36. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: КолосС, 2000. - 303 с.
37. Николаев В.Н., Дмитриев А.Д. Природные высокомолекулярные соединения их роль в потребительских свойствах пищевых продуктов: Учебное пособие. - Чебоксары: Русика, 2005 - 192 с.
38. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008. - 247 с.
39. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. М.И. Беляева, 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Экономика, 1986.
40. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2007. - 254 с.
41. Уренев В.П. Предприятия общественного питания. - М.: Стройиздат, 2006. - 176 с.
42. Справочник технолога общественного питания.- М.: Экономика, 2004.- 463 с.
43. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2006. - 301 с.
44. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2009. - 120 с.
45. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2009. - 135 с.
46. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007. - 656 с.
|
|
47. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000. - 416 с.
48. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с.
49. Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой, А.И. Мглинец.- М.: Экономика, 1986. – 246 с.
50. Дипломное проектирование, технологические расчеты, оформление: Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ Сост. А.Т. Васюкова. – Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009. – 72 с.
51. Ефимова В. Искусство кулинарии – и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. – 24 с.