Для каждого цеха производства общественного питания должна быть определённая численность работников, выполняющих ту или иную работу, связанную с производством или реализацией продуктов. Численность работников в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции), по нормам выработки.
Численность работников по нормам времени определяется по формуле:
N = ∑(n * t / 3600 * T * l), (2.12)
где N – численность работников непосредственно занятых в процессе
производства, человек;
n – количество изготовляемых изделий за день, штук, кг, блюд;
t – норма времени на изготовление 1 единицы продукции, секунды;
Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, час;
l – производительность труда одного рабочего;
Количество рабочих с учётом праздничных и выходных дней определяется по формуле:
N1 = N * K, (2.13)
где N1 – количество рабочих, с учетом праздничных и выходных дней,
человек;
N – количество рабочих занятых работой за день, человек;
К – коэффициент учитывающий праздничные дни и выходные дни;
|
|
Для того чтобы рассчитывать рабочих, необходимых по штату, составляем таблицу2.7.
Таблица 2.7 – Количество рабочих горячего цеха с учетом нормы времени
Наименование блюд | Количество блюд | Норма в секундах | Количества человека-секунд |
1. Щи из свежей капусты и картофеля | |||
2. Суп лапша грибная | |||
3. Борщ украинский | |||
4. Рыба жаренная во фри | |||
5. Филе с грибами с соусом | |||
6. Фрикадельки в соусе | |||
7. Котлета по-киевски | |||
8. Рис отварной | |||
9. Горох отварной | |||
10.Макароны отварные | |||
Итого | 37.070 |
N = ∑(n * t / 3600 * T * l)
n * t = 38 * 170 = 6460
n1 * t1 = 40 * 210 = 8400
n2 * t2 = 200 * 210 = 42000
n3 * t3 = 220 * 90 = 19800
N = 133810 / 3600 * 8 * 1,14 = 4,05 человека
N1 = N * K = 4,05 * 1,59 = 6 человек
Для того, чтобы выполнить работу в горячем цехе по штату положено 6 человек.