По плотности желтка (1,03 г/см3) и белка (1,045 г/см3) судят о содержании с них твердых составных частей и «старении» яйца.
Плотность белка и желтка определяют с помощью пикнометра емкостью от 5 до 10 см3. Внутри вытянутой притертой пробки его имеется капилляр, через который при закрывании пикнометра удаляются оставшиеся пузырьки воздуха.
Пикнометр тщательно промывают последовательно хромовой смесью, водой, спиртом, просушивают и взвешивают. При помощи пипетки с оттянутым капилляром пикнометр наполняют кипяченой, охлажденной до комнатной температуры дистиллированной водой (чуть выше метки на горлышке пикнометра). Затем его помещают в водяную баню температурой 20 °С на 30 мин, контролируя температуру воды. В бане пикнометр укрепляют на пробковом поплавке или подвешивают на стеклянной палочке, положенной поперек бани так, чтобы большая часть его была погружена в воду. Когда уровень воды в шейке пикнометра перестанет изменяться, избыток ее отбирают пипеткой или свернутой в трубочку фильтровальной бумагой, горлышко пикнометра внутри вытирают, закрывают пробкой, пикнометр тщательно вытирают снаружи и взвешивают. Вычитая из полученной массы массу пустого пикнометра, получают массу воды (водное число пикнометра)
|
|
q = P2 – P1,
где q – водное число пикнометра;
P2 – масса пикнометра, г;
P1 – масса пикнометра, наполненного водой, г.
Сухой чистый пикнометр с помощью пипетки наполняют тщательно размешанным белком или желтком (с некоторым избытком) и выдерживают в водяной бане или стакане с водой температурой 20 °С до тех пор, пока уровень мениска не перестанет изменяться.
Избыток желтка или белка отбирают фильтровальной бумагой, свернутой в тонкую трубочку, после чего пикнометр тщательно вытирают тряпкой, закрывают пробкой и взвешивают.
Плотность белка (желтка) P, г/см3 ,определяют по формуле
,
где P3 – общая масса пикнометра с белком (желтком), г;
P1 – масса пустого пикнометра, г;
q – водное число пикнометра.
Оформление результатов
Результаты проведенных исследований показателей качества яиц различных партий и сроков хранения студенты оформляют в виде табл. 1 и делают вывод о свежести и сроках хранения яиц.
Таблица 1
Наименование показателей | Партия яиц | ||
Толщина скорлупы, мм | |||
Удельная масса яйца, г/см3 (методика Владимировой Ю.Н.) | |||
Прочность скорлупы, кг | |||
Индекс белка | |||
Индекс желтка | |||
Массовая доля, %: | |||
желтка | |||
скорлупы | |||
белка, в то числе: | |||
наружного жидкого | |||
внутреннего жидкого | |||
плотного | |||
халадзевого | |||
Соотношение белка и желтка | |||
Плотность белка, г/см3 | |||
Плотность желтка, г/см3 |
|
|