Характеристика дрожжей, используемых в различных бродильных производствах

Для сбраживания питательных сред в бродильных производствах используют культурные дрожжи, относящиеся к семейству Endomycetaciae, роду Saccharomyces. Их делят на дрожжи верхового и низового брожения, различающиеся рядом свойств.

Дрожжи низового брожения (Saccharomyces carlsbergensis) осуществляют спиртовое брожение при температуре 6-10 ^оС. В процессе брожения равномерно распределены во всем объеме среды, после окончания процесса слипаются в комочки и оседают на дно аппарата плотным слоем. По поведению в сусле их называют хлопьевидными. Сахар рафинозу сбраживают полностью.

Дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) сбраживают сусло при 14-25^оС, ниже 10^оС брожение прекращается. Во время брожения они собираются на поверхности среды в виде «шапки». В конце процесса оседают, образуя рыхлый, легко взмучиваемый осадок. По поведению в сусле их называют пылевидными. Сбраживают рафинозу только на 1/3 часть, т.к. в клетках отсутствует фермент мелибиаза.

Различия в температуре брожения и поведении в среде не являются абсолютно надежными признаками (т.к. за счет адаптации к условиям среды хлопьевидные дрожжи могут перейти в пылевидные). Наиболее устойчивый признак – способность сбраживать рафинозу.